再举个例子，鲍三风味城，logo是“BS”，消费者路过的时候，也不知道这店是卖什么的，日均营业额1万元左右。我们给他进行了重新定位，迅速从一家卖面的馆子，变成了卖河南味道的馆子，现在日均营业额2万元。在此基础上，再次升级口号为“一碗炝锅面、半生郑州情”，实现了日均营业额4万元，峰值能做到7万元。
一个普通的定位，加上一句Slogan、换了个标志，换了一个门头设计，仅此而已，却能把门店做爆，为什么？因为对手太弱了。当我们带着一线城市的经验去下沉市场，你会发现，就是降维打击。
还有一个案例是宁波象山的渔满仓，我们帮他做了一家象山地标海鲜面，今年8月份开始试营业，第一天营业额达10万元，各种榜单排名都是第一名。很多人到店里充值，因为这些县城消费者认为自己的消费需要升级，市面上终于有一家高级一点的面馆了。
还是那句话，县城的生意能做得非常大，下沉市场有10亿人口，他们现在都需要升级，县城正处在消费体升级的红利期，对餐饮人来说是非常好的机会。今天连星巴克、肯德基都去县城了，我们为什么不去呢？
私域经济也是一个新的方向。典型的案例是跳海酒馆，跳海做了“一日店长”模式，给消费者机会当一天的店长，由他来确定今天店里用什么乐队、放什么歌、氛围主题是什么，然后品牌和这个“店长”一起分钱，“店长”可以拿走一定比例的的销售额。
这种模式串联了每一位消费者自己的私域。今天我做店长，肯定要把我的所有朋友都叫来店里，不用担心店里没顾客。今天很多餐饮品牌说要做私域、做会员运营，但还停留在消费换积分、积分再换菜的传统模式。现在市场上有很多新的私域玩法值得学习。
靠自律才能带来复购的，都不是好生意
刚才分享了“老行业结合新趋势”，接下来我们聊聊什么叫“关注小人群的真需求”。
当然，小人群的真需求也有伪需求。比如，中国做轻食的就没有做大的，因为对于大多数人来说，轻食是一个偶尔为之的选择，靠自律才能带来复购的都不是好生意，靠人性带来复购的才是好生意。
我们来看几个靠人性产生复购的餐饮生意。现在串盟在长沙很火。现在人们的一个新变化是，睡眠时间越来越短了，尤其像长沙这样的城市，很多人晚上出来吃宵夜，半夜12点的长沙街头总是人来人往。
以前爱吃宵夜的是大老爷们，或者是男生带着女生吃，但现在女生也需要单独吃夜宵，如果几个小姐姐半夜在外面吃夜宵，大概不喜欢旁边是一群大老爷们光着膀子在那喝啤酒、大着嗓门聊天。
为了这类“小人群的真需求”，串盟做了一个女性友好宵夜餐厅。晚上来的顾客，如果只有男生不接待，男生带女生的坐右边，只有女生坐左边。除了把人群分开，厕所的配置、装修的风格也全部偏女性化。串盟用这种模式，满足了晚上要吃夜宵、需要更安全环境的女生们的需求，餐厅现在非常火爆。
再如紫光园，它再次证明便宜大碗，在大多数时候都比精致美学更具备杀伤力。大家都在做漂亮饭，但是紫光园告诉我们，面对消费者真实的需求才是最重要的。我不用花钱参加任何的评选，只要伺候好门店后面这两个小区就够了。
所以，餐饮市场不是没有机会，只是很多餐厅似乎走错了方向。
米其林餐厅龙庭很难订，我在8月份只能订到11月份的桌，高端餐饮不是不能做，只是要更好的故事和方向。超级IP+超级卖点+超级稀缺+社交传播+明星的加持=单店的爆火。
再举个例子，星哥是“星聚会”的创始人。4年前，他找到我说要做一个新的项目，是个朝阳行业。我以为他要去做大数据或者新能源，结果是开KTV。过去4年里，KTV从12万家跌到4万家，这算什么朝阳行业？
星哥说，KTV肯定不是朝阳行业，但目前市场比较缺乏线下娱乐空间。这确实是个机会，于是，当时我们就想，这个项目要对标谁？对标KTV品牌肯定是没戏的，传统KTV是没落行业。最后，星聚会选择对标星巴克，很多人觉得意外，一个KTV品牌为什么要对标一个咖啡馆品牌？
但事实上，星聚会既不是KTV也不是咖啡馆，而是第三空间。第一空间是家，第二空间是学校和单位，第三空间是除了家、学校和单位，还能用来社交的的空间，星聚会要做的就是兼具社交和娱乐功能的第三空间。
过去市场上有7万多家KTV倒闭，其中的大多数经营者都犯了同一个错误，他们认为KTV是卖“唱歌”这个产品，但事实上，KTV卖的是欢聚的时光。
现在很多餐饮人也陷入了同样的误区中，认为餐厅卖的是餐，但从本质上看，现在餐厅卖的不是餐而是餐品的信息，因为消费者在到店之前，通过大众点评、美团查看餐品的信息后，比如图片、视频、文字和直播等，才下决心去店里吃。产品好和卖得好是两码事，产品好决定的是复购率、投诉率。
同样的道理，星聚会卖的不是“唱歌”，消费者到店后可以打牌、看电影、下午茶、求婚、团建等等，跟娱乐、欢聚相关的场景都可以在店里去落地。
那么，什么是产品的信息？
就是把餐厅的核心竞争力变成文字、图片、内容、门头、标识，能让消费者看到并且选择这个品牌、这家餐厅。门店所有线上的内容、好评、点赞，以及所有私域的会员都是餐厅的数字资产。
未来，你想卖掉一家餐厅、你的餐厅估值的时候，这家餐厅的点赞、好评都是数字资产。现在我们去收购一家餐厅的时候，会要求把数字资产也收回来，餐厅的一两千个好评必须要收回来。所以，各位餐饮老板每天多做一两步，提升一下门店的数字资产价值，让客户说你的好、让你自己说你的好、让专家说你的好，说得越多，数字资产价值就越大。
结语
最后，有两句名言送给大家：“对于只有一把锤子的人来说，他遇见的每样东西看起来都像一颗钉子。”“那些听不见音乐的人，认为那些跳舞的人疯了。”
这两句名言分别来自马斯洛和尼采，从餐饮市场的角度看，一招鲜吃遍天越来越难，今天餐饮人要适应时代的变化，培养更多能力，不仅要懂研发、产品，还要学会做内容、做运营。
现在，市场上还有不少新机会、“新电梯”，社会变了、为需求变了，谁能够适应这个变化，就能抓住下一个时代机遇，未来属于那些了解趋势并且知道怎么做的人。预祝各位餐饮人能登上这一班新电梯，让自己的成长越来越快。
来源：红餐网 申晨
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