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4、日销售额上万，有品牌开出40多家店
从入局的玩家来看，目前主要分为两派：
一派是以岛姜家为主的老玩家，其成立于2005年，目前已覆盖青岛、北京、烟台、威海、沈阳等地区；另一派则是吉屋出猪这类成立不久的新晋品牌。
目前除多数品牌门店数量在20家以下外，像岛姜家、吉屋出猪均开出超40家门店，品牌效应已凸显。
而从业绩上看，无论在北京、上海，这些脂渣店摊位前都出现了排队试吃购买的景象。吉屋出猪河南首店的负责人曾表示，大卫城首店日销售额在2万左右。
脂渣，会成为下一个“脆皮五花肉”吗？
《万店盈利》的作者曾精准总结，“坐着吃的不如站着吃的，站着吃的不如走着吃的”。
最近几年，小而美的档口小吃攻占街边，成为中国餐饮不可忽视的一部分。
但细数下来，折戟成沙的同样不在少数。从脆皮五花肉、掉渣饼到脏脏包，它们均在短时间爆火后走向熄火。
那么，这批脂渣专营店是否会重蹈脆皮五花肉覆辙，还是成为小吃界新晋黑马？
1、童年味蕾记忆，拥有庞大客群基础，能够快速复制
一个品类发展最大的捷径，是先天就拥有广大的受众根基。
亲爱的锅包YOU创始人计云思就曾提过，之所以选择把锅包肉小吃化，除了锅包肉自身模式百搭外，还在于东北有大量的原点人群，不用去做市场教育。
脂渣同样如此，从青岛脂渣、贵州脆哨到温州香酥肉、东北的油滋了，几乎全国各地都有猪油渣的味蕾记忆。
因此，比起脆皮五花肉等“新造品类”需要一点点教育市场、培育消费意识，这批“脂渣专营店”从面市起就能唤醒“怀旧情节”，拥有强大的客群基础。
与此同时，轻运营模式也带来了规模化的可能。20平左右的档口小店，不仅降低开店的面积要求，且操作简单，基本两三名员工就能完成“切肉-炸制-称重”的全过程，加上猪肉食材相对稳定，能够短时间实现规模化复制，为快速扩张提供可能。
以吉屋出猪为例，仅用1年时间品牌就扩张至40余家门店。
2、但性价比低，口味难形成长期复购，注定是一阵风
从目前脂渣专营店模式来看，大部分品牌锁定的休闲小吃零食赛道。
但如果按休闲小吃来看，相较于炸串、鸡架、臭豆腐这些品类10-20元的市场主流价格带，脂渣人均30元的价格，基本超过了大众小吃的常规预算，整体性价比较低。
这样一来，一旦顾客过了新鲜劲儿，很难愿意再为此买单，难以形成长期复购。
另外，脂渣的产品属性也对消费场景有所限制。从口感上来说，脂渣高度依赖“趁热食用”，凉透后容易油腻的特点让它基本只能作为即食类产品存在，很难切入非即食场景。而在社交平台上我们也发现，很多把脂渣购买回家的顾客，都会经历空气炸锅复炸的“二次工序”，很难成为方便快捷的休闲食品。
同时，脂渣产品在味型上也没能形成成瘾性优势，过多食用后反而容易油腻，这样的产品属性也决定了它难以成为日常消费品，最终只能成为一阵风式的流行品类。
总结：
从过去餐桌上的“配角”到如今蜕变成“主角”，脂渣们上演了一出精彩的逆袭战。
然而当新鲜感褪去，高客单价的消费门槛以及单一的产品结构，如同悬在头顶的达摩克里斯之剑，让作为休闲小吃赛道新选手的脂渣，或重蹈脆皮五花肉们的结局，难以打破“速红即速朽”的魔咒。
你看好脂渣专营店的未来吗？
来源：职业餐饮网 三水 共2页 上一页 [1] [2]
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