来源：红餐网 蒋毅
最近一个朋友问我对战略怎么看，我拿诸葛亮的《隆中对》举例，说诸葛亮就是三国演义里的战略设计大师。这两天，我突发奇想，《隆中对》里的战略思维，如果用到餐饮行业，又会是什么结果呢？
前面四十多年，国内的餐饮行业，完整地经历了三大阶段的发展，现在正进入第四个阶段，当下餐饮所面临的艰难，其实也都是历史发展的必然。今天，我们尝试换个视角来审视当下中国超5万亿的餐饮市场，会发现一个“三分天下”的格局雏形，正在慢慢形成。
以连锁化为主导的刚需快餐如同“曹魏”，凭借规模优势占据市场根基；以场景创新为核心的社交餐饮恰似“东吴”，依托灵活应变掌控主流消费；而承载文化记忆的餐饮老店则如“蜀汉”，依靠情感认同坚守细分领地。
这一格局的形成并非偶然，而是四十年来行业发展的必然结果，更是消费升级与产业变革共同作用下的战略平衡。
“三分天下”的历史必然
中国餐饮的“群雄逐鹿”时代始于改革开放初期，前面这四十多年一共经历了三个大的时代。
第一个时代是从1981年至2000年，餐饮市场以个体小馆和国营食堂为主，如同汉末群雄并起，缺乏明确的战略分化。
此时的市场竞争停留在最基础的“供给竞争”层面，只要能开出一家店，且能提供稳定口味和服务，商家即可立足于市场，如同公孙瓒、袁绍等地方势力，只需要拥有几百士兵就能占据一方，这时也尚未出现全国性的主导力量。
这一时期，刚需快餐主要表现为街头巷尾的夫妻小店，社交餐饮几乎还没出现，仅仅体现为单位食堂的简单社交，而餐饮老店则主要是计划经济遗留的国营餐馆，三者之间界限模糊，尚未形成清晰的战略定位。
第二个时代是从2001年至2010年，属于市场化扩张期，如同三国雏形初现，各类连锁品牌开始崛起。厨房管理能力和前厅接待能力方面的标准化复制，打破了地域壁垒，使得品牌获得快速扩张的机会，恰似曹操"挟天子以令诸侯"，快速收编各地城池。
以社交为特色的餐饮在这场消费升级浪潮中崭露头角，居民收入增加到有闲钱用于生存之外的消费，这时三朋四友“下馆子”变成了常态，必然催生对餐饮消费的场景化需求，如同孙权家族雄踞江东，思想开明，用人唯贤，在区域市场建立起场景优势。
而一批餐饮老店则在市场化冲击下逐渐分化，有的快速没落消亡，被淘汰出局，有的则如刘关张小团体一半般，在夹缝中寻找生存空间。
这一时期，餐饮市场首次出现明显的品类分化，解决生存需求的快餐，解决社交需求的特色餐饮，解决情感依托的老店，彼此开始自动分类，但属于被动适应市场的变化，而非主动求变，战略边界仍不清晰，多数餐厅在“大而全”的迷思中混战。
第三个时代是从2011年至2020年，属于移动互联网时代，品类分化加剧，市场格局快速迭代，尤其是以美团、饿了么为代表的外卖平台，以微博、抖音、小红书为代表的社交平台的先后涌现，重构了用户的消费习惯和传播渠道，如同赤壁之战后，天下三分的态势已经明朗。
刚需快餐凭借高频刚需特性，率先进行标准化建设和数字化转型。2024年，快餐的外卖业务占比已经高达36.3%，远超其他品类，这也倒逼所有的快餐老板被动适应“数字化”，不然就没生意可做。
社交餐饮则在场景体验上获得爆发式发展机会，火锅、小龙虾、烤鱼、烧烤等品类获得强势发展机会，各方轮番上场充当主角和明星。借助移动互联网包括微博、微信公众号、大众点评、抖音、小红书的流量红利，市场上不停涌现出代表性的社交餐饮品牌，这些其实都是移动互联网红利催生的特殊产物。
全国各地的餐饮老店则普遍陷入发展困境，处处显示出对新环境和新局面的不适应，以及“挨一棒子前进一步”的尴尬现状。有关调查显示，仍然有40%的老店未开通外卖服务，超过65%的老店没有社交平台账号，没有搭建与新兴用户的互联网沟通渠道，如同蜀汉在失去荆州后陷入战略被动，狼狈求存！
截至2024年，中国餐饮连锁化率已达23%，其中小吃快餐品类占连锁门店总数的48%，成为当之无愧的“曹魏”势力。
第四个时期是从2021年至今，属于存量竞争时代，餐饮行业长达十年的粗放式扩张结束，彻底进入精细化深耕的发展阶段，“三分天下”的格局也基本确立。
刚需快餐市场中，华莱士等品牌组成的“万店俱乐部”已形成规模霸权，即便局势再混乱，也不影响他们在最基础的生存解决方案上继续“开疆拓土”；社交餐饮市场则陷入更严重的更替，你方唱罢我登场的戏码也更频繁；餐饮老店的整体占比虽然下降至10%以内，但如同蜀汉“帝室之胄，信义著于四海”一般，在文化认同和精神价值的加持下，仍然维持着足以存活的利润空间。
这种格局的形成，不是哪个机构和品牌有意为之的，而是市场规律、消费变迁和产业升级共同作用的结果，具有历史必然性。作为餐饮从业者，尤其是当下正处于焦虑和迷惑的餐饮人，需要对此格局有清晰的认知。
“三分天下”的餐饮，该怎么干？
刚需快餐应秉承“曹魏之道”，核心在于规模化生存与微利经营的战略坚守。
诸葛亮在《隆中对》中分析曹操“不可与争锋”，正是因其占据“天时”——标准化能力带来的规模优势。当前刚需快餐市场正印证这一逻辑：
西式快餐凭借高度标准化运营，2024年市场规模达2975亿元，增速居小吃快餐各细分赛道之首。头部连锁品牌通过“集采”使食材成本比夫妻店低10%-15%，通过数字化管理提升了30%的人力效率，这种成本优势使其能够以“极致性价比”的发展策略，谋求快速扩张。
如同曹操推行的屯田制，连锁快餐品牌构建的中央厨房体系实现了“兵马未动，粮草先行”的供应链优势。三年前，华莱士一年净增门店超过6000家，塔斯汀一年净增门店接近3000家，这些品牌的快速扩张，印证了“微利经营”战略的正确性——放弃暴利思想，通过规模效应实现总利润增长。
社交餐饮的“东吴之策”，核心在于场景创新与短线经营的灵活应变。
诸葛亮在《隆中对》中建议刘备“东和孙权”，正是看中江东集团“地利”优势与其灵活应变能力可以快速适应外界的多方变化。
社交餐饮的核心竞争力，在于对消费场景的精准把握以及对消费群体的快速适应。比如2012年以后，桌均消费人数从6～8人狂降到2～3人，是市场给出的最大改变信号，餐饮需要快速匹配这种消费人群的结构性变化，这就要求以社交为主的特色餐饮必须保持高频创新和动态适应。
海底捞是主动适应消费场景变化的典型代表，他们在排队区给客人做美甲，早上摆早餐铺子，晚上派人到夜市摆地摊卖麻辣烫，其实就是快速匹配消费需求的场景变化，在主动地适应消费场景的变化，如同东吴水军根据水文变化而不停地调整战术。
经过十年多的爆发式增长，现在餐饮市场上社交餐饮门店数的总占比大概60%，但存在生命周期短、替代性强的显著缺点，必须采用“短线经营”策略——一旦拥有了爆发性发展机会，就必须抓住这个机会实现快速盈利，而非追求长期壁垒，不然就是南辕北辙——比做错更可怕的是做反了。
餐饮老店的“蜀汉之路”，核心在于依托文化认同与用户建立情感连接。
共2页 [1] [2] 下一页
