来源：红餐网 周里希
眼下，品质餐饮市场正经历一场大洗牌。
一边是一批传统高端餐厅面临客群老化、成本高企、体验同质化等难题，发展陷入瓶颈，甚至闭店离场。另一边，也有一批餐厅敏锐捕捉了消费趋势，不断调整经营策略，实现客流与口碑双丰收。
这些逆势增长的餐厅，究竟掌握了什么秘诀？9月16日，2025年“黑珍珠食见先锋大会”落幕。据了解，作为品质餐饮行业的标杆性会议，该大会已经举办三年，每年都会为行业带来新的升级思路。今年会议期间，红餐网与多位知名主厨、经营者聊了聊，发现了不少值得借鉴的新思路。
01
品质餐饮进入分水岭
“95后”将成为核心客群？
伴随消费结构转变和新消费力量的崛起，品质餐饮市场正迎来深刻变革。传统的经营模式和客群定位面临挑战。
去年，“质价比”是“黑珍珠食见先锋大会”的关键词，不少餐饮品牌加速品质化，寻找价格和价值的新平衡。
到了今年，“情绪价值愈加重要”成了参会从业者们的共识。正如美团核心本地商业CEO王莆中所说，年轻一代对美学、对味觉的定义会更加全球化，而且他们喜欢轻松的氛围，在消费场景中，商务宴请会变少，悦己体验、小家庭及双人的聚会越来越多，餐厅环境打造发生新变化。
在此背景下，一批锚定年轻客群、跳出传统商务宴请模式的餐厅，实现了业绩逆势增长。
“过去很长一段时间，彩丰楼中餐厅的商务客群消费大约占到60%，如今下降到20~30%，取而代之的是年轻客群和家庭消费。今年餐厅整体经营情况稳中有进，周末和节假日的客流显著提升。”西安唐华华邑酒店餐饮总监傅起顺告诉红餐网。
七尚酒店厦餐厅&七栩钟楼行政总厨杨康也对红餐网表示，在今年餐厅新推出的“厦夜小灶”原创私厨体验项目中，超过70%的顾客都是年轻人，甚至不乏外地专门飞来打卡的年轻顾客。据其透露，目前该项目今年的席位已全部订满，“越来越多年轻人愿意为高品质、慢节奏的用餐体验买单。”
与传统的高端餐饮客群不同，年轻消费者往往更关注餐厅能否带来完整的用餐体验和价值感，而不仅仅是“吃一顿饭”。
“越来越多的年轻人走进遇外滩的餐厅。我们发现，他们并非不愿为高品质买单，而是会综合考量一家餐厅的菜品口味、环境和服务，甚至餐厅是否‘好拍’、能分享。”遇外滩品牌总厨陈志评对红餐网如是说道。
另一方面，年轻消费者高度依赖线上平台进行餐厅选择、预订和下单，这使得门店在美团等数字平台的评分、榜单评选的结果直接影响其获客能力。
以扬州趣园茶社为例，该餐厅在2018年之前曾一度面临亏损，自入选“黑珍珠餐厅指南”后，不仅品牌影响力有所提升，且营收持续增长。实际上，入选权威餐饮榜单确实能提升餐厅流量。美团数据显示，2025年新上榜黑珍珠餐厅的线上流量平均增幅高达189%。
02
吸引年轻消费者
品质餐厅要做好4个动作
围绕如何抓住年轻客群，一批品质餐厅的主厨、经营者向红餐网分享了经验，总结为以下4点。
1、融入现代技法，投年轻人所好
在品质餐厅，菜品通常也是文化与创意的载体。在创新方面，这类餐厅往往既传承传统菜系精髓，又融入现代元素与技法，实现经典味型的现代化表达。
典型如遇外滩，在坚守闽菜本味的同时，巧妙融入西式技艺与烹饪手法。如佛跳墙仍严格遵循传统工艺，需耗时一周熬制，使汤底醇厚并散发酒香；“铁观音茶油浸巴浪鱼”借鉴了西式油浸技法，“九层塔海蚌冷汤”则以西式冷汤形式呈现，在尊重传统的同时拓展风味维度。
此外，其推出的一道“武夷山大红袍茶冻”创新甜品，是该餐厅菜品中美团“网友推荐”里的第一名。据了解，这道甜品灵感便是源自年轻人喜爱的奶茶，选用福建大红袍搭配水牛奶，以茶冻形式呈现，入口即化、甜而不腻，既承载茶文化，又符合年轻客群的口味。
2、营造沉浸式体验，增强记忆点和顾客粘性
餐厅的场景构建也是提升用餐体验的一环。
仍以遇外滩为例，其在空间设计融入福建元素，摆放年轻人感兴趣的老物件等方式增强氛围感，并安排人员讲解闽菜文化。该餐厅呈现菜品的器皿也颇有讲究，如佛跳墙选用福建经典猪油白瓷坛，质地细腻、釉面温润，能更好地保持汤品的温度和风味。
除了环境，一些餐厅开始结合自身定位，推出主题之夜、手作工坊、季节品鉴等活动。据了解，彩丰楼中餐厅就利用了门店所处园林的环境优势，举办了汉服集市、樱花季等活动，把一顿饭升级为沉浸式体验，加深顾客对餐厅的印象，从而提升消费粘性。
3、线上线下放大主厨IP，增强顾客链接
如今，越来越多餐厅鼓励厨师从后厨走向前台，讲解菜品创意、个人故事，加深与客人的互动。
在陈志评看来，这种交流不仅提升用餐的人情味，也让顾客理解菜品的理念与价值——比如食材的精选、烹饪工艺的复杂以及菜品背后的故事。“年轻顾客对菜品所蕴藏的文化内涵都比较感兴趣。”他补充道。
傅起顺也表示：“厨师本身就是餐厅最鲜活的名片。我们让厨师走进包房，用服务车现场制作，由服务人员同步讲解。”
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