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商家亦叫苦！火锅锅底贵在哪里？
“实际上，消费者觉得锅底贵的同时，商家也在为高昂的锅底成本，痛苦挣扎。”吼堂火锅联合创始人李小孬在接受红餐网采访时表示。
那么，川渝火锅锅价格到底贵在哪里？或许能从以下两方面找到答案。
纯牛油还是混合油？用料差异，决定售卖价格
众所周知，传统川渝火锅味道之所以好吃，是因为油料和底料用量非常足。而正宗的川渝的火锅底料，油脂成分主要是牛油。
李小孬指出，按目前的市场价格，好的牛油价格最少在十几元，甚至要到二十几元，因此，很多牛油火锅的锅底的成本，动辄可能要几十上百元。
不过，红餐网通过各网络平台查询发现，网上火锅底料价格差距较大，最便宜的仅6元/斤，最贵的到30余元/斤。
以海底捞主推的牛油火锅底料为例，大块牛油500克装的价格就在30元左右，包装显示可供3—4人食用，食用牛油添加量为31.9%。
蜀英雄现炒火锅联合创始人汪杰则认为，造成底料成本差异的原因，在于门店使用的是100%纯牛油，还是混合油。汪杰还强调，正宗麻辣川渝火锅，肯定是100%纯牛油更好吃。而牛油根据长在牛身上的部位不同，价格也有差别。
除牛油外，汪杰还指出，花椒辣椒等火锅锅底主要配料，也有ABC等级之分，还会根据“当年新货”和“去年陈货”划分不同价格。“主要来说，还是用料的成本差异，决定了售卖价格。”
事实上，地理位置对于火锅底料用料多少也有一定影响。譬如在嗜重麻重辣的川渝地区，面临的成本压力可能更大。
汪杰以竞争激烈的成都火锅市场为例指出，在成都，市场从对火锅的“麻、辣、鲜、香、醇”的要求更高，原材料投入增加导致锅底成本相较外省而言会更高。“不过川渝地区火锅人均消费会比外省低些。”汪杰表示，这是由于川渝地区原材料和食材的供应链较为发达，以至于很多菜品售价反而不是很贵。
值得注意的是，与消费者想象中商家能在火锅锅底上赚成倍差价不同，李小孬向红餐网透露，目前很多川渝火锅店所售卖的锅底是不挣钱，甚至是亏钱的。即便是赚钱，锅底的毛利率也会低于一般菜品很多，而矛盾的源头，还是直指原材料成本。
原材料价格持续走高，底料成本居高不下
众所周知，火锅底料所用到原料一般含有动植物油脂、辣椒、花椒、以及各种香料、调味料等。
据相关成本数据统计显示，火锅底料的原材料，占成本60-90%。李小孬也坦言：“近年来，牛油、香料等价格持续走高，使得锅底成本越来越高”。
此前，“调味家”也曾报道，2022年6月就有多家牛油企业宣布涨价，上调幅度在500-600元/吨左右。彼时，某火锅供应链负责人还向红餐网表示，2022年牛油进行了二次涨价，两回叠加起来，价格上涨幅度在10%左右。
除牛油以外，其它火锅底料原材料价格近年来也在水涨船高。据“渝味响火锅”炒料师易次彬向36氪介绍，不算人工成本，目前的重庆火锅仅汤底的净成本就在30元左右。而在易次彬的观察中，2018年至2022年，整个火锅底料的成本上涨了25%—30%。
这样的情况，直至2023年还没有得到缓解。
在2023年半年报业绩中，多个调味品细分品类的巨头出现营收和净利润双下滑的情况，包括海天味业、恒顺醋业、涪陵榨菜等。谈及到原因，以上企业都都不约而同的提到“原材料价格上涨”。 共3页 上一页 [1] [2] [3] 下一页
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