来源：红餐网 蒋毅
前不久，我受邀参加了一个饭局，与会者有多位川菜领域德高望重的前辈，有位李老让我刮目相看，他曾经作为川菜大厨，出征欧洲参加国际烹饪大赛，顺利拿到最高奖项。
饭桌上，当后生晚辈问到关于川菜文化的传承问题时，李老虽然年过七十，但思维特别“超前”，他说：
适合当下，就是好的！
这让我同步想起两个事情：其一是号称香港四大才子之一的蔡澜，曾经公开说火锅是最没有文化的料理，应该从餐饮行业消失，引发舆论上的轩然大波；其二是最近有一些媒体说在全国势如破竹的火锅正在“杀死”川菜，同样引来很多口水。
在我看来，十多岁就当厨师的李老，对川菜文化的见解和见识，远超蔡澜和一些媒体人，为什么？今天这篇文章，我就围绕这两个事件，谈谈对火锅文化和川菜文化的理解。
01
“火锅文化”到底是什么？
当年，蔡澜说火锅没文化的言论一出来，就引起了各路人马尤其是火锅爱好者的“讨伐”，虽然其中绝大多数人只是发泄情绪，反驳的文字乏善可陈，但势头确实非常猛。
后来，蔡澜特意在青年文摘上专门写了一篇文章来回应，并表明：
“我真的不是反对火锅。”
他在文章里解释称，他之前来成都时，一些四川的老师傅向他抱怨说“火锅再这么流行下去，我们这些文化遗产就快保留不下了”，强调自己不是反对火锅，只是对于通过酱料掩盖食物本味和真味的做法难以接受，直言“味觉这个世界真大，大得像一个宇宙，别坐井观天。”
通过前面这些内容，蔡澜解释了自己在节目里建议“让火锅消失”的原因，意指现在大行其道的火锅用一锅底料和一碗蘸碟，把食材本味掩盖掉了，年轻人独爱火锅这一味的话，会错失千万其他美食，这是“美食文化”的缺失。
这样的说法当然也是成立的，但里面有个小小的问题，那就是对“火锅文化”的定义问题。蔡澜作为文化名人、顶级美食家，他对火锅的文化定义，其实和火锅店老板、普通食客们是不一样的。
第一，从消费者层面来看。
火锅的起源，就是码头工人在缺衣少食的情况下，将曾经上不得台面的动物杂碎收集起来，用一锅麻辣味道烹煮，祛除异味，便于下饭，解决最基础的温饱问题。
从这个起源可以看出，火锅的“原始文化”其实就是收入微薄的底层劳动者为解决温饱而采用的一种食材烹煮方式，简而言之，火锅是为了满足口腹之欲而诞生的，如果还有其他文化，那都是衍生文化。
即便是到了现在，社会面不再缺衣少食，人们吃火锅也不再是为了解决温饱这个基础需求，但它仍然没有摆脱“口腹之欲”这个原始文化：
绝大多数人吃火锅，吃的就是被涮烫后滚烫入嘴的各种食材，以及对味蕾强刺激的满口的麻辣味道。
基于这个原始文化，衍生出火锅品质的排序，首先是味道好不好，然后才是食材好不好。食材好不好，有两层意思：第一层是食材本身的新鲜程度，第二层是食材对于味道的呈现程度。对于大众消费者来说，绝大多数人在乎的，其实是第二层意思。
很多喜欢火锅的普通消费者，对火锅食材的判断标准，就是看谁能将那一锅味道体现得更充分：能将锅底味道完全发挥出来的食材，就是好食材；反之，再高档，再新鲜都没用。
这些年，川渝很多火锅店用顶级和牛、鹅肝、三头鲍、野生甲鱼来涮烫，但这些高档的食材都无法取代毛肚、鸭肠和黄喉的江湖地位，到现在也仅局限在部分小众火锅店。
综上所述，从消费者角度而言，他们接受并认同的火锅，就是一口锅底打天下：锅底是永远的主角，其他所有食材都是配角。
有鉴于此，从普通消费者的视角来看，谈火锅文化本就不该一味拿“所有食材一个味道”说事。
第二，从火锅经营者层面来看。
对几乎所有火锅经营者来说，他们所在乎的火锅文化，有且只有一个判断标准，那就是能否让餐厅盈利。
火锅从重庆码头走向全国大街小巷，在品牌、食材，空间和服务等方面，发生了翻天覆地的变化，每隔一段时间又会出现新的变化，但是，川渝火锅的锅底几乎没有变化，即便有轻微变化，也是以牛油、豆瓣酱、糍粑辣椒、花椒为根基的微调（比如加入香料）。
如果有人非要较劲，说锅底有变化，那么最大的变化应该是因为食安考量，火锅从曾经的可回收锅底（老油）转变为一次性锅底。但这种转变不仅没有影响火锅的发展，反而成就了火锅，让其由川渝市场的区域品类，成长为全国市场的第一品类，成就了很多品牌的同时，也成就了很多火锅经营者。
所以，从变化与不变两个角度来看，支撑和成就一代又一代火锅经营者的内核，是“不变的锅底”。而以食材为代表的其他因素，只是在不同的时期根据市场需要在不停的迭代和变化。
明白这两者的差别后，我们就很容易得出下面的结论：
对于火锅经营者来说，锅底是支撑他们长期盈利的核心要素，而食材、空间、服务等则是在不同阶段发挥不同作用的协同要素，有鉴于此，他们所在乎的火锅文化也和消费者一样，是“一口锅底打天下”。所以，从经营者角度来看，也没必要拿锅底味道单一说事。
第三，从专业人士层面来看。
这里的专业，不只是指以蔡澜为代表的专业美食家，还包括商业人士、专业投资人、专业品牌策划人、专业媒体等，他们所看到的或者说所在乎的火锅文化也不尽相同。
作为美食家的蔡澜，从食材角度看火锅，说火锅应该消失，完全符合一个美食家的标准，因为火锅不管食材的新鲜程度，也不管食材的档次，全丢进一口锅里煮。川渝火锅还要搭配味道浓烈的油碟，把食材最后可能残存的一点点差别都彻底抹杀了。
从美食家角度，他这么说一点问题也没有。绝大多数对蔡澜发起语言和文字攻击的人，其实都找错了靶子。
当然，这仅仅代表美食家的角度，如果从火锅消费者和火锅经营者的两个角度来看，蔡澜还是错了，错在以美食家的标准，替代了消费者和经营者的标准。
综上所述，讲“火锅文化”之前，一定要先划分人群、确定身份，不同的人群和身份，会产生不同的文化定义和价值认同，如果有谁说火锅文化要以自己的标准为准，其他都是错的，那这人多半是个妄人。
关于火锅文化，今天就讲这么多。接下来我们看第二个问题，也就是有专业人士说火锅正在“杀死”川菜。原本这才是今天这篇文章的重点，为什么要花这么多篇幅来介绍火锅文化，因为我并不认同这个观点，所以，在批驳之前，要先把“前提”讲清楚，而“火锅文化”就是这个前提。
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