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疫情下餐饮人最真实的现状:坚持太难,放弃不舍

  “胆子没那么大了,开店的欲望也没那么高了”“世上没有救世主,企业自救要靠自己”……

  大疫三年,餐饮人最真实的生存现状是怎样的?我们采访了近十位餐饮人。

  疫情这三年,餐饮人过得很不容易。

  企查查数据显示:2020年,餐饮行业注销门店超过32万家;2021年,餐饮行业吊销或注销了93.5万家店;2022年上半年,餐饮相关企业共注销吊销37.3万家。

  同时,国家统计局发布数据显示:2020年,餐饮收入39527亿元,同比下降16.6%;2021年,餐饮收入46895亿元,同比上涨18.64%;2022年1-5月份,餐饮收入16274亿元,同比下降8.5%。

  消失的门店,骤降的收入,犹如一把把高悬在餐饮人头顶的达摩克里斯之剑,逼迫大家行动起来,以应对未来的不确定性。

  近日,红餐网围绕心态变化、自救挑战、预判思考等主题,采访了近十位餐饮人,试图呈现他们当下最真实的想法和思考。

  仟福粥点总经理 胡永祥

  “胆子没那么大了,开店欲望也没那么高了”

  疫情这三年,我们最大的变化是,没有以前那么胆大了。以前习惯重资产投资、开大店,开店的速度也比较快。但这几年缩减了投资,开店的欲望也没有那么高了。

  现在全国疫情还反反复复,对业绩、利润的影响非常大,再加上“三高一低”愈演愈烈,我们做的每一个决策也都比以前更谨慎了。

  这两年多以来,为了降本增效,降低管理成本,缩减人员开支,我们也做了不少调整和改变,比如把一些大的店分割一部分铺面出租出去,减少租金压力;缩短营业时间,降低经营成本;做线上线下营销、推出新品,力促业绩提升。有些店稍微有那么一点利润,效果并不明显,但至少亏损没有那么严重。员工都有事情做,能领工资,我们心里也得到一定安慰。

  不过,虽然疫情对餐饮业造成的影响很大,接下来可能还会有一场无可避免的大洗牌,但我觉得,行业仍然有很大的市场空间,只是做法和以往不一样了,门槛也会变得越来越高。

  接下来想要做好,还是要有新的模式、新的产品、新的营销,同时也要有精准的数据分析和数字化运营能力。怎么选赛道?怎么定位?怎么发展?做什么样的品牌?我们一直在认真思考这些问题。

  老甄聊餐饮、鲍厨娘创始人 老甄

  “很多餐饮老板没绷住,都关门了”

  刚开始的时候,很多餐饮人都以为这次的疫情会和十年前的非典一样,只是一个短暂的坎,咬咬牙坚持两三个月就过去了。谁也没想到,它持续了这么长时间。

  经历了这几年的反反复复,很多人现在也都看清看淡了,没有一开始那么紧绷了。

  但餐饮业毕竟是现金流行业,疫情一来就两三个月没有收入,但是房租要交,工资也要付。很多房东的房子都是贷款买的,人家不可能给你减租,更不可能给你免租。

  老实说,对员工比较多、门店比较大的品牌影响会很大。相对而言,我们这些做小快餐的,受到的影响已经算相对较小了。

  我也看到很多餐企在自救,做外卖、做团餐、做零售,这可能有用但是用处不一定大。

  据我所知,大部分餐企都在硬抗,用之前赚到的钱给大家发工资、付房租,想扛过这三个月。但,还是有一大批企业绷不住,倒在了黎明前。

  小放牛 创始人张志民

  “闲时练兵,深度思考,做足准备”

  从7月份最新的数据看,我们在河北门店的营业额已经恢复到了100%,北京店也恢复到了疫情前的9成。但覆巢之下,安有完卵。

  疫情之下,餐饮业受到的冲击是巨大的。我身边很多餐饮人都因此变得异常的焦虑迷茫,但我认为,迷茫和焦虑不能改变现状,我们唯一能做的就是重新思考,做足准备。

  疫情这两三年,我们没有像很多餐企那样去发力外卖,或者通过直播、预制菜等渠道寻找增量。但是我们也没有停下来,我们做的更多的是思考如何活着?怎么比别人活得更好?企业的核心竞争力是什么?如何调整战略让企业变得更强大?

  闲时练兵,这段时间我们对企业内部的运营管理体系进行了深度梳理,包括对员工进行培训、对管理制度进行改进等。

  这几年,我们也调整了开店策略,放缓了开店速度,以前每年开5家,现在每年只开1家。

  疫情对于一些创业初创者的打击是非常大的,但对于一些有时间积淀,在疫情下活下来的品牌而言,我觉得这反而是一个机会。

  桃花源记创始人 张大伟

  “世上没有救世主,企业自救靠自己”

  2020年疫情发生以来,我们已经经历过三波疫情的影响,南京因为靠近上海,受上海疫情的影响也很大,从三月开始,到六月份才算基本恢复。

  餐饮是一个必须有营业额现金流支撑的行业,我们也面临过现金流困境,后来找银行贷款才解决。为了自救,我们也曾经裁员和降薪,给公司层面带来了一些不好的影响。所幸,通过输出企业文化和价值观,管理层和员工们的信心和战斗力没有丢失。

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