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预制菜将成下一个万亿市场 餐饮生态可能迎来大变革!

  从海底捞、小龙坎到九毛九、西贝,从眉州东坡、广州酒家到肯德基,从火锅到快餐,从传统中餐到西餐,各大品类、各大菜系的头部餐企,都推出了自己的半成品菜,强势进入战局。

  小龙坎从疫情后不久就推出了自热火锅;

  海底捞则在自热火锅之外,通过旗下“开饭了”品牌推出只需烹饪5分钟的十余款方便菜肴,北京地区24小时配送到家;

  西贝不仅有加热即食的蒙古大骨头、羊蝎子等,还有“贾国龙功夫菜”的200余家门店,消费者既可以在店内购买后加热食用,也可通过线上渠道购买配送到家;

  肯德基也有螺蛳粉、炒饭等10个半成品菜,在线上线下同步销售;

  广州酒家则凭借多年月饼销售的生产、渠道经验,在最初盆菜、年夜饭的基础上,推出“大厨驾到”系列预制菜品;

  思念通过旗下主营预制菜、快手菜的“爱烧饭”三餐生活超市,从速冻市场进军到了线下、餐饮战场……

  这得益于头部品牌自身完善的供应链体系,更不用说海底捞还有自己的颐海国际,不仅能生产,还能把物流的活也干了,门店是它们的第一手销售渠道,商超则是它们要攻陷的阵地。

  盒马鲜生这样的多业态新零售渠道,便是它们的首选。从某种程度上来说,既有线上渠道又有实体店的盒马鲜生,不仅从业态形式,其中高端、年轻化、有一定品质要求的受众,也与预制菜受众相匹配。

  其他的线上渠道预制菜也有了迅速增长,除了前文提到的销售成绩迅速增长的天猫,叮咚买菜从今年1月开始,快手菜成交总额在其大盘的占比翻了3倍,如今已达到10%,成为增长速度最快的品类之一。

  其次这些销售渠道也开始凭借平台优势,创建自己的自有品牌进行预制菜制作、销售,就像7-11、罗森、全家等便利店此前做的那样。据悉,快手菜在盒马鲜生线上的销售占比已经超过60%,其中不乏盒马自有品牌的产品。

  另一方面,创业型预制菜企业也在这波浪潮中,快速成长。比如半年内三获融资的珍味小梅园。

  珍味小梅园CEO浦文明认为,当前很多食品加工厂和中央厨房的产能其实是富余的,而且传统预制菜品牌多是卖方思维,工厂能生产什么就卖什么,但珍味小梅园更多的是买方思维,消费者需要什么就组织工厂生产什么。

  所以珍味小梅园不在一开始就建自己的工厂,而是选择轻资产模式,整合产能,把生产交给第三方工厂,自己则集中精力打造品牌、了解消费者需求、研发更适应消费者需求的产品、开拓市场,“这就和小米一样,只要抓住了消费者,其他都不是问题”。

  凭借这样的模式和线上线下的双线出击,去年8月才正式启动的珍味小梅园极速狂奔,不到半年销售额突破3000万元,开始运作1个月就获得第一轮融资,三个月后pre-A,今年3月完成数千万人民币的A轮融资……

  TO B企业开始通过预制菜直面C端消费者

  除了前端餐企向大流通拓展、创业企业的新产品、新思维,拥有技术、生产优势的后端产业链企业也开始向C端业务进发。如果说此前这些企业大多是默默的幕后工作者,那现在,它们正通过预制菜一步步走向台前。

  由国内冷链食材供应链B2B平台“冻品在线”集团孵化的三餐有料,通过自建社区连锁专营店,基于半成品食材和“店+仓一体化”的零售模型,希望搭建起以数据驱动的预制菜新零售平台,直接面向中国亿万家庭用户,试图将半成品食材品牌化。

  成立后在极短的时间内,三餐有料便完成了两轮融资,6月再次获得A+轮数千万元投资,不仅完成半年三融,而且由与阿里渊源颇深的众海投资领投。孵化股东赋能完整供应链、冷链物流,投资人赋能本地生活和销售渠道,让三餐有料一出道便备受瞩目。

  前身是眉州东坡旗下2008年便投资建立的中央厨房子公司的王家渡食品,围绕川味推出了王家渡低温肉制品,川味复合调味料和预制菜肴,其低温午餐肉肠、低温川味香肠等产品,已经成为爆款预制菜,在今年完成了近亿元的A轮融资,并宣布了上市计划。而其披露的此次A轮融资主要的资金用途之一,便是零售市场的开拓,目前已在各大电商平台上线,并进入物美、永辉、全家、罗森等零售超市和便利店。

  而作为我国预制菜领域先行者,并成功拿下“预制菜第一股”的味知香,从其披露的资料看,此前主要依靠加盟店实现业绩增长,作为其经销渠道的菜市场、农贸市场业主、加盟店和冷冻食品批发公司,业绩占比约为20%、50%、30%。

  而其选取的经销模式和自有品牌、包装呈现方式,比其他贴牌、更注重突出产品而非品牌的预制菜生产企业更接近C端,这也让它尽管2021年才开始布局线上业务,但快速打开了线上C端市场,有机构测算其天猫旗舰店总销售额约1500~2000万,占比4%左右。

  据悉,味知香产品丰富,包括肉禽、水产、汤煲、小食等四大类,超过200个SKU,既有咕噜肉、鱼香肉丝、松鼠桂鱼等经典中餐,铁板鱿鱼、红糖糍粑等小吃、零食,也有披萨等西餐。

  通常提到供应链企业,大家的概念都是TO B,跟C端消费者关系不大,但登上央视的锅圈食汇,用TO B的供应链运营模式,凭借“到家火锅”的概念,以烧烤、火锅食材超市的形式,在短短几年内深入社区光速开店。截至今年10月,其全国门店数量已突破8000家,预计年内将开出超万家门店,并且从2019年开始,锅圈累计完成了10亿元融资,并积极筹备上市。

  2020年锅圈在火锅、烧烤食材外,增加了螺蛳粉、自热小火锅等半成品、快手菜产品,2021年更围绕一日三餐将sku扩充至全品类,目前拥有从底料、小吃,到肉类蔬菜、酒品、用品用具等十二大系列产品的500余SKU。

  同时,有消息显示,新雅轩等餐饮后端生产企业,也开始大力布局预制菜,准备B端、C端两手抓。

  前方“拦路虎”甚多,

  餐企、产业链联手或将重构餐饮生态

  目前看来,随着消费升级以及冷链物流布局,预制菜在B、C两端将同时加速发展,有机构预测,之后其市场规模将以20%的增长率逐年上升。

  但我们也应该看到,在这一片欣欣向荣背后,预制菜在中国仍属于起步阶段,特别是在C端市场,前方的“拦路虎”还有很多,首当其冲的便是口味,以及营养、健康问题。

  口味参差,对营养、健康的担忧仍让消费者如鲠在喉

  就口味来说,目前大部分餐企出品的预制菜都获得了较高的评价和复购,特别是自热火锅、自热米饭等不需要再次烹饪的产品。

  但更多新式速冻点心,以及不少通过低温、真空保存进行复热即可食用的产品,比如一些年夜饭菜、糕点,评价两极分化严重,一些能做到和现制差距不大,一些却在口感、味道上相去甚远,也让很多消费者不敢对复热类预制菜轻易下手。

  此外,消费者更大的担忧仍来自营养、食品安全。

  早在餐饮标准化之初,这一问题便一直困扰着消费者,国人对酱料包、半成品预制菜包,或者说是生产线上的产品,总会觉得充满了工业味道。并且因为技术问题,最初的预制菜会通过高盐高油来延长保质期,与很多消费者的健康饮食理念相悖。

  时至今日,因为餐饮标准化的发展,无论生产还是冷链技术都有了长足进步,加上连锁餐企对预制菜的普遍使用,消费者已经体验到预制菜在不断升级,但我们仍很难去界定,是消费者逐渐相信了预制菜品、调料的品质,还是不得不接受了这些产品的普及。

  尽管有从业者表示,现在的预制菜基本都由专业人员通过食品工业知识,针对不同食材的不同特点进行制作,要求严格控制油、盐、糖及各类营养成分的含量与配比。同时,预制菜企业也具备了较高的跨地域运转能力,能在保障食材新鲜度的基础下,提供差异化的产品供给,以满足消费者对多场景、多口味的用餐需求。

  但当这些产品进入千家万户的厨房,从改变国人的在外就餐,到试图进一步深入到国人居家饮食,营养、健康问题必然再次成为关注的焦点,毕竟消费者本身很难去鉴定买回来的产品,是否真的没有问题。

  比如蔬菜是否真的干净没有农残;使用的肉类是否新鲜、合格;油盐成分是否真如商家标注的那样;包装是否安全;亚硝酸盐等成分是否在到家的时候仍在标准范围内;预制菜市场的快速繁荣,是否导致相关监管不完善、缺乏统一的安全标准……

  日前就有媒体向权威第三方检测机构送检了市面上10款自热火锅,结果全部检出亚硝酸盐,部分检出可疑致癌物等食安隐患。

  不少消费者购买预制菜的初衷,就是希望吃得更健康,如果预制菜不能满足这一点,或者说有一些预制菜企业不按常规出牌,导致问题的出现,那么整个预制菜市场,就很可能被全部拖下水,甚至让这个市场的繁盛昙花一现。

  毫无疑问,预制菜的未来是光明的,但若要持续发展下去,无论是上下游企业,还是市场监管部门,都还有很多事要做。

  餐饮生态或许正在被重构

  如果当这些不再是问题,预制菜市场“兑现”人们对它的预期,那么,预制菜便极有可能影响整个餐饮生态,甚至影响到零售业生态。

  产品、生产是原本TO B生产企业的优势,但如何与C端消费者进行对话(包括产品、营销等方面的沟通),如何经营零售业务,恐怕是他们最需要思考的问题。

  但在这些方面,天生就要与C端消费者“亲密接触”的餐企可谓经验丰富,无论是对消费者口味喜好,菜品品质与便捷度的平衡,还是营销等板块,餐企可能都是中国商业中TOP 3的存在。

  而像珍味小梅园等立足用户的创新型企业,则能更好地洞察消费者的隐藏需求,把握甚至引领未来消费趋势。

  这些各类型的企业,可能单打独斗,也可能发挥各自优势破圈联手。我们有理由相信,未来的餐企将不仅是餐企,而可能成为多业态综合企业,曾经阿里描绘的新零售蓝图,或许正在被勾勒。

  前端的餐企走向大流通,跨界零售、百货,喜茶、文和友等企业已经在尝试多业态、多生态IP化发展,餐饮界已经开始呈现多样化发展趋势;拥有技术、生产优势的后端产业企业向C端进发,他们也可能同餐企或零售企业联手,专业板块边界愈加模糊;创新型企业则可能带来更多意想不到的产品、品类、思维上的跨界创新。

  未来的预制菜市场、商超,甚至整个零售格局,都可能因此发生变化,呈现出新的逻辑,餐饮生态或许正在被重构。

  而一切才刚刚开始,随着市场、受众的不断扩大,这个市场可能还会发现更多问题需要不断去解决。这些成立的前提在于,中央厨房安全生产能力、完备的冷链物流体系、合理而严格的监管等保障机制,只有做好这些,才能让预制菜迎来更广阔市场,餐饮+零售的重构,才会有现实意义。

  来源:红餐网

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