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干掉厨师?风口上的预制菜是否被高估了?

  懒人经济以及疫情的催生,预制菜的风口再起。不但资本迫切进入,不少餐饮企业也渴望在这个赛道分得一杯羹。但是,预制菜真的那么好做?真的会是餐饮未来的大趋势吗?

  在预制菜的语境里,要把大餐搬上桌,或者只需分为两步:1.下单购买;2.依照说明书放在炊具里简单加工。一通操作下来,既节约时间、又能满足味蕾,更重要的是,人人皆可体验星级厨师端出大餐的同款快乐。

  也正是这种新鲜十足的餐饮场景,近来被机构预测具有万亿规模的巨大潜力,并声称预制菜可能引发厨师失业,导致餐饮业变革。事实当真如此?红餐网却认为乐观情绪来的太早。

  回归行业现实,预制菜漫长的产业链条、尚未成熟的消费场景、难以保证新鲜好吃的产品,无不提示着赛道的骨感现状。

  一阵“激情”过后,也该解构下预制菜的真实生态,并传达一些客观思考了。

  万亿潜力,分外热闹的预制菜赛道

  眼看着中秋假期不远,在北京工作的李小姐又要开启一场华丽的返乡之旅。探亲当然不能空手而归,除了老字号月饼和特产礼盒,李小姐还下单了一批生鲜电商近期高频推送的预制菜。

  这其中,洋的有惠灵顿牛排,中的有宫保鸡丁、海鲜类有价格不菲的佛跳墙、甜点类是某知名酒店的同款榴莲酥……以上菜品从拆包到完工预计仅仅需要一小时,且远远超越了家常水准。

  与李小姐经历一致,预制菜正使得普通家庭DIY大餐成为可能,其商品逻辑也浅显易懂——商家把买菜、备菜以及菜品初加工的繁琐程序揽下,以此完成“预制”步骤。此后,预制菜肴再经由发达的物流系统送出,最终在消费者手中完成华丽蜕变。

  在上述消费场景下,C端预制菜赛道开始异军突起。仅今年以来,便有鲜物志、珍味小梅园、王家渡食品、三餐有料、寻味狮等面向C端的预制菜品牌获得融资。此外,盒马、永辉、叮咚买菜等具有渠道优势的零售品牌,也纷纷宣称要对预制菜业务进行大力拓展。

  资本的扎堆入局不无根据,头部企业也早已在这一领域闯出了名堂。

  不久前,被称为“国内预制菜第一股”的味知香正式披露了上半年业绩表现,3.65亿元的营收和超6000万元的净利水平,无不印证着预制菜“钱”景可观。

  而从产品角度来说,C端预制菜赛道的火热,实际源于B端预制菜产业的高度成熟。在中央厨房快速发展的背景下,预制菜大规模覆盖餐饮后厨早已成为行业共识。

  预制菜行业资深从业者锦峰公司总经理刘昊义向红餐网介绍称,当前中餐连锁餐厅的菜品,差不多百分之五、六十已经实现了这种预制化或者成品化,只有绿叶蔬菜类的菜肴可能还是门店后厨自己在做熟化的工作。

  尽管餐厅经营者从不主动宣传自己的菜肴可能来自预制,但从商业回报考虑,不少连锁餐企已开始借助自己的品牌优势,面向C端推出预制菜品牌或定制产品。例如海底捞推出的“开饭了”系列,广州酒家推出“自烹胜大厨系列”,西贝推出了“贾国龙功夫菜”等。

  棋盘资本创始人马宏对此表示,预制菜的本质因源,就是“菜品产品化、餐厅渠道化”。在S2b2c(指供应商赋能渠道商并与渠道商一起服务顾客的全新电子商务营销模式)的语境里,餐厅已非传统的“现制菜品”的最后一道工序车间,而将演化成由“预制产品”点缀的一个社交场景。所有的“菜”,早已在中央加工厂预制完成,只等待餐厅场景“道具”上场前最后的临门一脚。而当中央厨房和预制菜因“懒经济”而蔓延到C端,生鲜超市、冷链物流等,自然就成了其走向“物流前置”的新零售突破口。

  套上“新零售”的马甲后,预制菜赛道的乐观情绪也被迅速被放大。根据光大证券的研究报告,从下游餐饮市场倒推预制菜规模,估算2019预制菜市场规模为2000-3000亿之间,2025年有望破万亿。

  国海证券的研报亦显示,目前,我国共有约7万家相关企业涌入预制菜行业,长期来看我国预制菜行业规模有望实现3万亿元以上规模。

  餐饮工业助推

  预制菜赛道在疫情中“早熟”

  从默默无名,到万亿市场规模潜力,预制菜的蹿红速度可谓飞快。但在业内人士看来,预制菜实则只是餐饮工业化发展趋势中,某一阶段的特定产物,趋势没错,价值却经不起如此放大。

  而要理清预制菜的底层逻辑、发展现状和未来走向,或许还得把预制菜还原到“骨感”的产业链中。

  如前文所述,预制菜最早因B端市场而生。为了节约餐饮门店后厨的食材准备时间,2012年前后,不少洗菜、净菜公司开始转型成拼配菜企业,国内预制菜的雏形在此阶段形成。几年后,这批拼配菜产品逐渐完成了“由生到熟”、“由拼配到预制再到成品菜”的进化。

  据悉,餐饮产业链中上游的生制品(原料食材)的毛利率大概只有15%~20%,但加工后的半成品或熟制品,几乎可以达到30%~60%的毛利率,原始的拼配菜公司等当然心动。而在他们转型的历程中,食品工业技术以及冷链物流的发展成为重要推手。

  作为预制菜的加工场所,中央厨房可不是简单的换小锅为大锅,再把食材数量成倍增加。食品工业体系里,“工程师”不仅要对食材原料和制作过程进行专业分析,还得在标准化流程下,完成菜品的调味制作。

  但中餐标准化的困难众所周知,因此口味的问题一度成为中央厨房或预制菜行业面临的共同障碍。

  据刘昊义介绍,直到2019年前后,中央厨房针对炒菜的熟化和复原工艺才逐渐成熟,此前预制菜主要集中在凉菜和烧炖菜层面。

  也是从这时起,预制菜也好、成品菜也好,其技术储备也正式标志着进入了成熟阶段。叠加液氮速冻技术以及冷链物流等的发展,让产品保存和运输问题也得到解决。

  话说到这,似乎有必要让预制菜和广泛流行于外卖行业的料理包作出一些区分。从产品形态和口味上来说,料理包商家大多不关心菜品能否“复原”至刚出锅的状态,在门店二次加热后,品质折损严重。从保存工艺上来看,外卖行业中的料理包不少是通过高温杀菌软罐头技术,加之更多的防腐剂,使得产品可以长期常温存放。

  据悉,在高端预制菜行业里,一些中央厨房往往会把菜品做到七分或八分熟,留一点余地给餐厅门店去“烘托”“表演”,不仅要还原菜品品质,后厨的仪式感也十分重要。

  有业内人士表示,贾国龙功夫菜可谓是个高级玩家,其餐厅门店更像是预制菜产品的售前机构或展示窗口,后厨则演化成一个表演舞台。

  技术成熟之下,预制菜似乎已经到了万事俱备、只欠东风的阶段。此时,突如其来的新冠疫情,便成为赛道提前爆发的主要催化剂。

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