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预制菜将成下一个万亿市场 餐饮生态可能迎来大变革!

  4月27日,预制菜第一股味知香在A股上市后,狂揽10个一字板涨停;王家渡食品、三餐有料、寻味狮等预制菜企业接连获得融资,金额基本都在千万元以上,多则在近亿元;珍味小梅园更是在半年内三获融资;思念旗下“爱烧饭”三餐生活超市开业,店内预制菜、懒人菜、快捷菜占了一半排面;西贝主打半成品菜的“贾国龙功夫菜”开出了200多家店……

  从2020年开始,预制菜的“波及面”从后端生产商到前端餐企,再发展到创业型企业,各类预制菜产品也如雨后春笋般,来到了C端消费者的面前,并受到消费者的追捧。

  一边是资本、市场对这个蓝海市场的强烈反响,另一边伴随出现的,是预制菜市场如何、预制菜是不是下个风口、预制菜产业要怎么做、预制菜到底是否营养安全等诸多现实问题,和讨论的声音。

  我们不妨就从这些问题出发,去探索当前的预制菜市场,以及它可能对整个餐饮生态带来的影响。

  疫情,让预制菜风口提前到来

  关于预制菜,目前业界并没有统一的标准和划分,一些定义则较为学术,看上去很难与市面产品挂钩,我们且根据需加工程度,将预制菜简略概括为四大类:即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四类,其中即食食品开封可直接食用,即配食品则需要自行配菜、调味、烹饪。

  按这样的划分不难看出,目前不管是餐饮门店、商超,还是线上电商平台,预制菜的身影已经无处不在。

  在刚过去不久的双11,预制菜就已成为各大电商平台“爆款”。天猫数据显示,今年双11期间,预制菜成交额同比增长约2倍,跻身天猫新生活研究所发布“10大趋势单品”,叮咚买菜的快手菜火锅则创下单日售出20万锅的记录。

  回溯到2020年以前,预制菜大多是只闻其声不见其形,见得最多的也不过是不甚成功的餐饮食品化,为什么好像一夜之间,预制菜就成为了香饽饽呢?

  从时间节点来看,最直接的原因便是疫情。

  诸多餐企正是从疫情后开始了频繁的无接触、线上操作,净菜、生包外卖一时间成为餐饮主流,海底捞、西贝等实力餐企更是快速反应,产业链迅速适配,推出自热火锅、快手菜等产品,通过这样的方式满足消费者需求,抵消堂食损失。

  但随着疫情平缓,即使有零星散发,对餐饮整体影响相对有限的情况下,预制菜仍保持了较强的发展势头,并愈演愈烈。

  2020年以来,诸多预制菜相关企业获得融资,投资方不乏诸多大牌,而且金额多在千万以上,上亿的也不在少数。

  都知道资本投的是未来,众多资本携大额资金涌向预制菜赛道,看中的就不是疫情带来的有限红利,而是预制菜更长远的未来。而这个未来的根本,或许更多的是在于当下都市人生活态度、习惯的改变。

  一方面是对健康、养生的需求,让他们更倾向于在家就餐。

  无论是统计数据、市场表现,还是在大家的认知中,90后、00后对健康生活有着更高要求,也就是说,他们对菜品、营养的搭配,会越来越有自己的想法和个性化需求,标准化餐饮正在“限制”他们的发挥。疫情更是加速了这种思想、生活态度的改变,越来越多的消费主力更为关注健康餐品。

  加上很多餐饮门店重油重盐,以及对在外就餐的食品安全考量,在家就餐就成了他们更优的选择。

  另一方面是情感需求,让他们希望自己做饭。

  艾媒咨询《2021中国单身群体调查》数据显示,2021年二季度,中国单身时长以年为单位的单身人士高达73.01%,其中43.60%单身3年以上。随着单身人群快速扩大,2021年我国独居人口也预计将突破9200万人。

  而他们,又与都市人群高度重合,有关统计显示,预制菜用户中,有45.7%的用户分布在一线城市,19.8%的用户在二线城市,16.4%的用户分布在三线城市,22-40岁用户占比高达81.3%。

  工作、经济、社会压力,内卷的愈加残酷,都让他们更注重饮食的品质,也更需要一种仪式告诉自己,在看似冰冷的城市、工作之间,这间不大的房子,哪怕是合租的房间,是“家”。

  而显然,外卖,难以让“房子”变成“家”,但做饭和做饭的烟火气可以,将喜欢的食物装在自己的杯盘碗盏,加上温馨的灯光,能赋予“房子”以“家”的意义,让都市人找到归属感。

  同时,随着一些已婚青年生育意愿逐渐走低,以及不愿与老人同住的倾向渐多,家庭小型化正成为社会难以扭转的趋势,他们也面临着单身人士同样的境遇。

  困扰他们的是现实选择——要时间还是要品质,要便捷还是要治愈。

  早在2018年,雀巢联合中国营养学会发布的《中国居民早餐饮食状况调查报告》就显示,35%的人不能做到天天吃早餐,55%的人早餐摄入食物种类不足3种,42%的人在10分钟以内用完早餐,49%不吃早餐的原因都是“时间紧”。

  所以,在此前很长的时间内,大家都会在上面的选择题中选择前者,而随着预制菜菜品、便捷程度的升级,品种、购买渠道不断丰富,越来越多的消费者开始能够选择后者。

  不用买菜、洗菜、切配,不用考虑如何调味,在网上、超市买好半成品甚至是成品,回到家撕开包装按说明书简单地下锅烹制或加热,最短只需几分钟,土豆牛腩、扬州狮子头、徽州鳜鱼,甚至花胶鸡、佛跳墙等看起来颇为复杂的菜式就能装盘上桌,慰藉一天的辛劳。

  方便、快捷、品类多、味道不赖,这些预制菜的特点,几乎都戳中了当代年轻人,特别是繁忙都市人的痛点,有效地大幅降低了这个成本,解决了小型都市家庭美味、营养、快速的就餐需求,并在某些层面满足了他们的情感需求,让他们能方便、快捷地感受到做饭的治愈和小确幸,找到家的幸福感、归属感。

  这或许才是预制菜崛起的根本原因,而疫情,将这个本需要多年演进的时间轴,飞速向前拨动,生生撬开了预制菜蓝海市场的大门,让相关企业迅速崛起。

  有机构预测,2021年我国预制菜行业规模约3459亿元,未来6-7年有望实现3万亿元以上规模,成为“下一个万亿餐饮市场”。

  预制菜并非新兴事物,

  而是“翻红”

  而这“下一个万亿餐饮市场”其实并非新兴事物。

  预制菜的4种分类中,包括了即食食品、即热食品,也就包括了早就在市场普及的饺子、包子、丸子等速冻食品,方便面这样的即热食品,以及泡椒凤爪等开袋即食食品。这些我们姑且称之为“旧预制菜”。

  相关数据统计显示,截止2020年,我国预制菜市场的主要品类仍是面点、水饺、八宝粥等,速冻大佬三全、思念,粥品(罐头)头部银鹭、哇哈哈等品牌,此前主营火锅类冻品等的安井食品、海霸王,仍占据着主要市场份额。

  而此次掀起高潮的,更多在于升级版“旧预制菜”和“新预制菜”,即即烹食品、即配食品。

  今年10月的天猫战略发布会,发布了29个趋势赛道,其中出现了一个新赛道——“新中式速冻点心”(下文统称为“速冻点心”,指面点、米点等速冻米面制品)。

  不同于此前大众印象中的包点、饺子、汤圆等产品,近些年,速冻产品等产品线获得了极大的丰富。手抓饼、豆包等地方小吃,虾饺、豉汁凤爪、肠粉等广式点心,米糕、桂花糕等各类糕点都出现在了线上、商超。

  而这里面,除了三全、湾仔码头、思念等传统的速冻食品企业,靠经典粤菜起家的广州酒家,通过多年“卖月饼”的经验、渠道,以广式点心为核心,大力推新速冻点心、预制菜;老牌方便面企业白象在2020年4月通过新成立的福喜品牌进入速冻市场,仅5个月,便一口气推出蒸煎饺、粒粒红豆包、广式甜包等50多款速冻新品;“中国包子第一股”巴比馒头也凭借供应全国门店的30天短保锁鲜速冻面点技术、成熟物流,将市场向线上、商超拓展,与传统速冻食品企业竞技;今年9月在深交所上市的思念旗下品牌千味央厨,专注速冻米面快餐赛道……

  此外,一些新品牌、小众品牌也正在崛起,做雪糕的钟薛高,也推出了速冻品牌理象国,定位高端,希望给予消费者“犹如现包,不像速冻”的体验;船歌鱼则把海鲜水饺做到极致,开创了海鲜水饺这一细分品类,并在今年荣获“2021中国饺子馄饨十大品牌”。

  其他如春风酒家、一旬一味、乐肴居等新品牌,也通过年轻化的产品品类、食材搭配、营销等,牢牢抓住新一代年轻人而备受市场关注。

  披萨饺、四方包、芋圆汤圆、米汉堡等诸多创新点心俘获了年轻人的芳心,加上各大社交平台美食博主对速冻产品的各种“改造”,或蒸或煮或炸或煎或做馅,配上各式自制蘸料,可以简餐,也可以成为正餐。

  丰富的产品线+新口味、新配方+营销概念大变样,让速冻点心迅速升温。

  数据显示,去年以来,三全、湾仔码头等速冻食品巨头营业额、净利润全部暴涨,理象国、乐肴居、一旬一味、福迪宝等新品牌也迅速崛起,融资事件频出,速冻食品线上渗透率低的瓶颈也被打破——去年2-11月,天猫上的部分速冻食品,平均销售额同比增长431%,平均销量同比增长332%。

  “旧预制菜”正在完全地升级、蜕变。

  餐饮标准化推动的预制菜发展

  而在这些升级中,不无餐饮标准化、餐饮食品化的功劳。

  标准化需求推动中央工厂、冷链、半成品菜发展

  从餐饮连锁化成为餐饮主流以来,为了实现标准化、提高效率、稳定品质,中央工厂、冷链、调料包等餐饮后端产业蓬勃发展,从技术到产能、配送都得到了长足进步,足以支撑大量多批次的小分装产品,为预制菜的C端供给提供了充分的后端保障。

  从2013-2018年,有数据显示仅冷库库容就几乎翻倍,冷链运输车辆翻了4倍多,2018年之后必然还有更大增长。

  就目前而言,大部分餐饮品类,即使复杂如中餐小炒,都已经能被切割成荤/素食材、半成品、预调味食材、冻品、调味包等诸多细小板块,分别进行模块化生产,在门店进行“组装”,而这其中的每一步,都能单独衍生出直接向C端供给的产品。

  随着餐饮标准化的推进,去厨师化成为必然,这背后就是操作的简化和流程化,既然不需要专业厨师,那很多人都能完成最后的烹饪工序,将餐饮门店转移到消费者自己的家,也就成了这两年迅速蹿红的即烹、即配的“新预制菜”。

  荤/素食材面向C端就是净菜;预调味食材就是商超中诸多腌制肉类;半成品对应预切配产品;调味包就是各种火锅底料、炒菜料包;供给快餐类门店的菜包换个包装就是现在的方便米饭、自热火锅……

  这自然让占有生产、渠道优势的食品企业按捺不住,双汇、新希望、安井、王家渡等企业纷纷出手。

  作为全球最大的肉类加工企业,近两年双汇一直在预制菜领域十分活跃,相继推出“双汇快厨”“双汇尚菜馆”等预制菜产品上市招商,并和湖南新聪厨食品签订战略合作,号称发力预制菜市场;新希望则通过“小酥肉”这一个单品,在预制菜领域风生水起,并开始加码新预制菜;速冻火锅料龙头的安井食品也在2020年11月推出“冻品先生”品牌,定位餐饮市场中央厨房,以轻资产模式整合上游中小食材厂家,研发生产预制菜和火锅周边食材……

  餐企仍是预制菜主要供给方向

  但总体而言,刚起步的预制菜C端市场还较小,餐企仍是主要的预制菜供给方向。

  对现在的餐企而言,对预制菜的需求不仅来源于标准化的要求,还在于跟随社会不断提升的效率要求。

  以目前几乎是餐企标配的外卖这一个板块为例,大部分外卖平台已在效率压力下,将送餐时间压缩到30分钟以内,留给餐企的时间也就只有十几分钟,要在这个超短时间内出餐,预制菜就成为越来越多商户的选择。

  同时,越来越大的成本压力,也让餐企开始倾向节省时间、人力、空间成本的预制菜,一方面多元化的预制菜不仅能提供丰富的菜品组合,并保证口味稳定,另一方面还能减少后厨人员、空间需求,提高出菜速度,而相关统计数据显示,食材、人力成本在餐饮成本结构中占比超过60%。

  预制菜覆盖面、流通渠道持续扩大

  无论B端还是C端,整个消费趋势都在推动预制菜的发展。巨大的市场需求,也让预制菜和预制菜上下游企业有了更多的用武之地。

  首先是占有品牌影响力优势的餐企,开始借预制菜,充分实践餐饮食品化,走向大流通,拥抱新零售。

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