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失控的预制菜

  预制菜成功“入侵”。

  它几乎覆盖了所有的食品销售渠道,包括餐饮、商超、农贸市场、便利店、电商、专业外卖市场、一般流通等。

  其中,在餐饮、商超、农贸市场等与餐桌消费密切相关的场所,预制菜表现最为抢眼。

  “使用预制菜,降低了厨房人力成本,解决快速出餐的问题。”一家餐饮连锁店老板向《灵兽》道出了预制菜受欢迎的秘密,“只要做出来的能入口,有香料的辅佐一般都不难吃。”

  几乎所有的成品预制菜,利用水煮、炒锅、微波炉等方式由原来的十分钟才能做出的一份饭,现在2分钟~3分钟便可以出餐。

  除了出餐快,预制菜还极大降低了餐饮企业的原材料和人工成本。因为使用预制菜,不仅省去了洗菜等环节,商家还可以少雇佣甚至不雇佣厨师,毕竟,预制菜简单的加工方式决定它几乎对厨艺没有要求。

  同时,进入快餐店的消费者一般都把注意力放在手机上,几乎没有人关注后厨如何出餐,使用何种食材的问题。

  不仅是快餐店,如今很多知名的餐饮企业也在使用“预制菜”,很多预制菜也通过超市等零售终端和电商等渠道进入了普通家庭。

  预制菜似乎已经成为了一种必然的趋势。

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  预制菜受欢迎的秘密

  在一家预制菜加工厂任职的张浩称,“外卖里面大概有70%的餐品都是用的预制菜做的。”

  他举例说,一般像三杯鸡、香菇滑鸡、卤肉饭等产品订购的量比较多。

  “除了餐饮店的外卖,几乎所有知名快餐品牌的米饭类产品都是用预制菜,连锁快餐品牌包括吉野家、真功夫、乡村基以及黄焖鸡米饭、老鸭粉丝汤这类街边快餐店都是采购方。”

  更关键的是,预制菜成本价足够低。

  在预制菜工厂任职的王先生提供的产品批发价目表显示,大部分料理包的单价都在10元以下,甚至5元以下,比如200g/袋的咖喱鸡丁、宫保鸡丁出厂价分别为3.9元和4.5元。

  终端餐饮商家经过加工出餐,零售价能达20元/份~30元/份。照此计算,食材成本占比大都在30%以内。

  一位餐饮行业从业者表示,这个价格实属正常。因为由于外卖平台抽成以及人工、房租等成本之下,绝大多数餐饮商家的食材成本要控制在30%以下。

  换句话说,一份20块钱的快餐,食材成本不到6块钱,只有这样才能赚到钱。

  除了进入B端餐饮商家,预制菜近年来也已经进入了大众家庭。

  数据显示,今年过年期间,预制菜成为年货里的选择,盒马半成品年菜销量是去年的4倍。

  成立于2016年的信良记主攻水产品预制菜,包含小龙虾、酸菜鱼、大闸蟹等。根据公开资料,在罗永浩直播首秀中,信良记小龙虾在当晚创下了17万份,2000多万的超高销售额,排在商品销量榜第一。

  在2020年春节之后,由于疫情的影响,海底捞、小南国、西贝、盒马等也纷纷在电商零售平台上销售预制菜即烹料理包。如小南国在其旗舰店里推出半成品菜阳春面、狮子头、糖醋小排等产品。据报道,这些产品与2019年同期相比,整体销售额增长了100倍以上,还有不少产品在刚一上线就会秒空。海底捞推出“开饭了”半成品料理包,盒马旗下的盒马工坊也推出了半成品菜包。

  2020年8月,西贝莜面村推出“贾国龙功夫菜”系列,菜品包含酸汤莜面鱼鱼、西贝手扒肉、蒙古牛大骨等,在西贝功夫菜小程序、西贝甄选、盒马APP、京东、天猫等平台及北京部分门店售卖,价格在数十元至百元不等。

  在各品牌为迎合市场,纷纷推出相关产品之时,速食文化已完成了进一步侵染,以势不可挡之势走向了大众家庭。

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  预制菜的“起源”

  预制菜,又称半成品,就是预先制作出来的菜品。以农、畜、禽、水产为原料,配以各种辅料,在中央厨房经过预加工(搅拌、腌制、分切、调味等)而成。主要有即食、即热、即烹、即配四大类别。

  据相关数据披露,预制菜(半成品菜)销量同比增长111%,自热火锅等新式方便速食销售增长超过50%。预制菜(半成品)需求呈快速增长趋势,速食零售产业迎来风口。预制菜通过工业的力量,零售的方式,从后厨半成品到预制菜大众化,使得速食产业催生出万亿庞大市场。

  其实,30多年前的西式快餐,更像是中国学习预制菜的“鼻祖”。

  1987年,美国肯德基家乡鸡在北京前门正式营业,西式快餐的概念被带进中国。截至目前,肯德基、麦当劳在中国的门店超过1万家,其快速扩张的秘密,在于将配好的鸡腿、汉堡、薯条走一下油锅,然后售卖。

  这是消费者接触最早、最频繁的预制菜品。

  1997年,真功夫通过电脑程控蒸汽设备,实现了中式快餐的第一次标准化,在行业内走出了预制菜的第一步。经过训练的员工,只需要按操作规则,就能做到80秒钟内出餐,并且口味一致,从此真功夫的中式快餐不再需要厨师,只需要操作员。

  2008年,以经营半成品菜为主的味知香通过工业的力量,零售的方式,将速食产业驶向进化的快速路,催生出庞大的市场。

  这也是中国预制菜发展经历的大致的三个阶段,由西式快餐的提前配餐阶段,渗透到国内中式餐饮快速出餐,再到从商家走入消费者的预制菜大众化阶段。

  据国海证券测算,中国目前预制菜市场存量约为3000亿元,未来六七年,市场规模有望达到1万亿,长期来看,甚至有可能达到3万亿以上规模。

  资本追逐、玩家涌入,预制菜已成为“风口”,更已成功“入侵”国人的餐桌。

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  资本入局,预制菜加速入侵?

  预制菜的“大市场”造就了一大批工厂蒸蒸日上。

  据一位在预制菜生产厂任职王先生说,他们厂一天出100万单不成问题,知名的客户遍布全国各地,比如苏州的“如意馄炖”、 武汉的“四美包子”等,一些米饭套餐都从他们工厂采购。

  目前,国内一些畜牧业的大公司也盯上了预制菜的市场机会。

  一家原本以肉鸡饲养、屠宰加工和销售为主业的上市公司,在2018年底开始进入预制菜市场,推出香菇滑鸡、川香辣鸡、三杯鸡、酸菜鸡杂、咖喱土豆鸡块等24款料理包产品。

  另外,起步较早的味知香,在2020年12月通过IPO申请,成为预制菜第一股。这个创立于2008年的品牌主要经营牛仔骨、宫保鸡丁、水晶虾仁、铁板鱿鱼等200余种半成品开发。

  在业绩方面,2019年的营业收入为5.42亿元,净利润为8624.33万元,同比增长16.41%,2020年营业收入62.25亿元,净利润1.25亿。

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