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干掉厨师?风口上的预制菜是否被高估了?

  “原来我们预计行业成熟期是在2025年或2026年,可疫情一来,导致餐饮企业不少都没法开门。再大再高级的餐厅,为了活下去纷纷开始做‘外卖’,不少餐饮企业便把预制菜拿出来,B端也能用,C端也能用。加之电商零售平台的催化,预制菜瞬间发展到了一个大家可接受的程度。”刘昊义这样说道。

  从消费端来看,年轻群体不断爆发的消费潜力也成为预制菜加快成熟的主要原因。

  马宏表示,(预制菜)行业变局的源头,是因为C端消费者发生了变化。年轻消费者一方面要偷懒和便利,另一方面要自由和新鲜。他们渴求“新奇特”的多样性,也喜欢“动动手”的参与感,但像上一代人一样耗时费力地大动干戈,又实在“伤不起”。从这几个消费特点来看,预制菜之于他们,可谓恰如其分,生逢其时。

  预制菜行业格局初现   

  优秀投资标的稀缺

  “模式的创新,业态的混搭,行业的跨界,‘四不像’的预制菜恰恰是上述多种力量汇聚的使然。”马宏这样说道。

  在赛道不断扩容下,预制菜行业格局也初现雏形。据红餐网盘点,当前的预制菜赛道中,玩家主要分为以下几类:

  首先是那些由拼配菜、半成品菜公司发展而来的预制菜“资深大佬”。其大多深耕区域、渠道成熟,并打磨出了市场接受度高的明星产品,味知香便是其中的佼佼者。其次是具备成熟中央厨房体系的大型餐企,在品牌和门店渠道积累下,C端市场拓展优势凸显。

  餐饮零售化的趋势和论调下,以盒马、叮咚买菜为代表的电商平台,则在预制菜赛道中扮演了前沿趋势的开拓者。但就目前来看,其参与模式也显得常规。例如销售的预制菜产品不少来自代工模式,此外,不少品牌也在投资建立中央厨房。

  原料供应链企业同样成为本轮预制菜赛道火热的重要力量。据记者梳理,亚洲渔港、国联水产、龙大肉食等老牌农林牧渔企业,纷纷表示要进军预制菜赛道。粮油巨头金龙鱼也在日前回应,公司中央厨房项目未来的产品范围可能会涵盖成品及半成品餐食类产品。

  此外,还有那些直接聚焦C端市场的预制菜初创品牌,上文提到的鲜物志、珍味小梅园等便是此类。这类品牌的优势无疑体现为互联网基因明显、懂得创新、且了解年轻消费者而当前被资本拥趸的,大多也是这类品牌。

  不过在业内人士看来,眼下资本狂欢却着实有些过火。刘昊义表示,资本太热、真正懂行的优秀标的却太少,以为几个名厨做了几款复合调味料,再加上个有钱的老板就能玩转中央厨房,厨师主导的预制菜产业,还是太盲目了。预制菜产品的C端消费场景还没完全成熟,开发哪些产品、卖给谁、如何拓展渠道,每个细节都是一道坎。

  “产品终端触达没有把握的时候,盲目上央厨预制菜产品,就很容易陷入代理商压货、回款慢的循环,最后回到传统的工厂化集中生产模式拉低周转率,品牌就很容易垮掉。”刘昊义这样说道。

  前车之鉴似乎已经出现。在生鲜电商扎堆涌出的2014年前后,一家名为“青年菜君”的品牌曾昙花一现,其以“为都市白领提供半成品蔬菜”的slogan,也像极了当前预制菜故事里的惯常话术。但前置仓改造、物流布局、几百种SKU的研发等全部需要高昂成本,最终导致其资金链断裂,宣布破产。

  不仅如此,食品安全问题无疑成为悬在整个行业之上的达摩克里斯之剑。味知香此前曾披露,“若公司在采购、生产、运输、销售等任何一个环节出现疏忽或者发生偶然性事件,比如冷库温度控制不当、运输车辆故障、交通事故等,则存在出现食品安全问题的可能性。”

  而对于预制菜这个新兴崛起且快速发展的赛道,任何一家企业被曝出食品安全问题,整个行业或也会因此受到殃及。

  预制菜的未来:决战供应链

  行业真实尚未影响到市场的火热,红餐网注意到,关于预制菜的故事与联想正愈加出奇。近段时间以来,有关“预制菜或导致餐饮革命”“厨师群体集体陷入危机”等言论,更是刷屏了餐饮圈,类似观点也再度引来内行的吐槽。

  刘昊义表示,“厨师要失业这个论调,在我们看来是无稽之谈。做工业菜品,第一个环节就是厨师去开发菜,此后才能用工业思维进一步工艺和标准化研发,然后进入批量化生产。”更准确的说法或许是,大量厨师会从体力劳动当中解脱出来,从事脑力劳动,专注于开发菜品。而他们的工作地可能再也不是餐厅,而是一个类似创新菜品研发工作室的场景。

  马宏亦表示,餐饮的本质就是好吃,核心就是厨艺。预制菜没办法让人人都变成大厨,但可以用预制的模式,把好吃、便捷,乃至健康、营养诸多需求,达到“鱼和熊掌”的初步兼得。这其实早已有之,20年前的“家宴产品”,就已开始了“在家过节,不让老人太累”的尝试。预制菜引发餐饮革命,这个说得有点过分。

  暂且不说目前的预制菜口味表现上还差强人意,从消费者的心理接受度来说,传统餐饮模式或也并不能被工业化的预制餐饮简单替代。在预制菜的语境下,当你知道即将入口的菜肴,在几分钟前可能还被密封在一份预制菜餐包中,所谓神秘大厨也并不与你处在同一时空,这样的就餐场景或许并非大多数人所期待。

  因此,放眼未来,大众餐饮或走向两个“极端”,一种是体现匠心定制的个性化路线,逐渐走向高端化;另一种便是预制菜所代表的标准化餐饮,方便快捷且品质稳定应对刚需场景。

  马宏对此补充称,从资本的角度来说,预制菜还刚刚开始,是具有无限可能的生态新物种,它可以千姿百态、色彩纷呈,可以是材质概念,可以是产地故事,可以是礼品说词,可以是节气组合……但最终,预制菜的玩家们,都会在供应链环节上比拼高下。前端门店只是呈现,只是与消费者交互的界面,供应链“大中台”才是决胜的真正战场。

  据介绍,目前国内的餐饮业,小B端即中小商家依然占据了绝对比重,面向此类市场的预制菜大有所为,这便要求商家必须有足够的定制化和整合能力。

  也正如马宏所言,餐饮产业的前台门店和品牌,就应该越来越分散,就应该越来越碎片化,让消费者有更多自由的选择。同时,也迫切需要一种集约性的、工业化的、大体量的模式,来提升整体的效率。预制菜的成长,似乎也正符合这样的逻辑。

  这一观点同样得到了刘昊义的认可,其总结道,“在未来,几个食材资源大佬,再加上几个渠道大佬,两方联起手来去开拓预制菜赛道,恐怕就没有其他玩家什么空间了。”

  来源:红餐网 李卅

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