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来源：红餐网 何沛凌
增量落幕，存量搏杀，火锅老板的出路在哪？
2025年的火锅赛道人均消费价格持续下行，来到了70+元区间。赛道规模仍在扩大，但企业利润却被越摊越薄，行业陷入“高规模低利润”的困局。
增量时代落幕，存量厮杀开启。火锅品牌如何在深度调整的新周期中活下去，甚至活得好？
6500亿的火锅赛道，“冰火两重天”
《中国餐饮发展报告2025》（以下简称“报告”）显示，2024年火锅市场规模突破6000亿元，达到6175亿，增速5.6%，略高于餐饮大盘。2025年，更有望站上6500亿台阶。
截至今年5月，全国火锅门店数超过49万家，连锁化率28%，高于餐饮行业整体23%的水平。其中，头部品牌锅圈食汇跨入“万店俱乐部”，也成为赛道规模化扩张的一个缩影。
这些数据都能证明火锅赛道的“火”——规模仍在扩容，头部品牌的集中度提升。
但“火”的另一面，是难以忽视的“冰”。
最直接的变化来自消费者，他们变得更理性了。《中国餐饮发展报告2025》显示，火锅人均消费从2022年的86.7元，跌至2025年的77.1元，四年降幅达11%。
企业端的调整更能说明问题。2025年上半年，火锅企业新增注册量仅2.2万家，相比2021-2024年间每年5-10万家的盛况，堪称断崖式减少。
市场正从“野蛮生长”迈入“理性调整”，赛道规模扩张背后，是企业利润越摊越薄、经营越来越难的现实。
就连巴奴、湊湊这类中高端品牌，也不得不放下身段加入“价格战”。公开资料显示，巴奴人均从148元降至138元，湊湊三年客单价累计降了27元。人均消费下滑，既是品牌主动降价的结果，也反映出消费者点单更加谨慎的趋势。
火锅行业，正深陷一场难以回避的“冰火悖论”。
破局三条路：性价比、细分赛道、区域深耕
面对行业困局，也有一些品牌积极探索，走出了差异化路径。它们用实践行动回应了眼下最棘手的经营难题，给更多从业者提供了一些新思路和参考样本。
1、性价比，不止是便宜
当消费者捂紧钱包，“值得”比“便宜”更重要。
比如海底捞近期推出副牌“举高高”，59.9元实现100+SKU畅吃，没有隐形消费；
熊喵来了则靠免费甜品、鸭血豆腐无限续、儿童餐免费等福利，把隐性价值转化为消费者感知得到的性价比；
牛真诚鲜切牛肉山野小火锅将菜品价格压至0.9-11.9元区间，锅底6元起售，用极致性价比覆盖价格敏感客群，同时通过明档鲜切展示和“不隔夜”承诺强化品质认知。
2、切细分赛道：拒绝什么都会、什么都不精
与其追求成为火锅大赛道里的“六边形”战士，不如找准自己在细分市场里的定位，做到极致。
比如，此前定位“平价火锅”的许府牛，今年进一步聚焦，提出了做“牛肉专家”。
在产品方面，不仅将SKU精简到40个左右，突出牛肉产品的丰富性，还推出了“传世牛杂煲”等特色套餐，7种分部位牛杂由中央厨房完成清洗、切配后，送至门店用高压锅现场压制20分钟以上，保证现做口感。
供应链方面，则依托其“海外工厂直采+国企合作”的牛肉供应链优势，将“优质牛肉搬运工”的定位贯穿于品牌传播与顾客体验中，持续为“牛肉专家”的身份提供信任背书，不断向消费者强化“吃性价比进口牛肉找许府牛”的品牌认知。
这一系列举措效果显著，红餐大数据显示，其门店规模在过去五年间增长了约20倍，截至2025年6月已超1400家，成为火锅赛道门店数第一的品牌。
再比如，定位“开在居民楼里的市井重庆火锅”的笨姐居民楼火锅，在选址上做精，将八成以上门店开进社区居民楼底商，瞄准“一流商圈的非核心位置”，这样既能享受到商圈的客流，又能降低租金成本。店面不大，通常在80-150平米，不超过15张桌子，实现成本和坪效的平衡。
3、做区域王者：深耕本地市场，也能打出一片天
对于很多品牌来说，与其全国撒网，不如区域深耕。
比如深耕江西市场的季季红火锅，绝大部分门店都位于省内，开出340+家店，光南昌就有150+家，“蜂窝式扩张”带来采购和配送的集约效应，食材成本压至28%，人力成本控制在18%； 共2页 [1] [2] 下一页
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