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正是因为意识到食品卫生安全的重要性，我国对于食品安全领域的任何违法违规行为，都始终坚持“零容忍”。
根据修订后的食品安全法实施条例，对故意实施违法、性质恶劣、造成严重后果的行为，除了对企业进行处罚外，还要对单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以罚款，最高可处其上一年度从本单位所取得收入的10倍。
以被曝光使用加工“鸡血”假冒“鲜鸭血”的山东济南某火锅店为例，该店问题产品来源于“黑作坊”。2021年4月24日，山东省市场监管部门查封了加工假冒“鲜鸭血”的黑窝点，对20家违法餐饮服务单位实行顶格处罚。两天后，四川省、成都市、锦江区三级市场监管部门联合约谈了涉事门店总部，要求其落实食品安全主体责任，及时排查整改。
“一店违规，多地排查，成为近年来全国各地市场监管部门查处食品安全案件的重要特征。”一位从事食品安全监管的工作人员告诉记者。
然而，监管高压之下，为何“网红”餐饮店食品卫生安全问题仍然频发？
在食品产业分析师朱丹蓬看来，松散的运营管理模式是关键原因。“现在‘网红’连锁店的扩张速度太快，缺乏完善的质量内控体系，从老板到加盟店经营者及员工，如果缺乏食品安全知识、法律意识薄弱，就容易出现卫生安全问题。尤其是一些小县城的餐饮店，招聘门槛低，店员素质参差不齐。”
朱丹蓬认为，品牌总部和线下门店的利益息息相关，不论采取何种经营模式，都不能交钱开店了事。可现实情况是，一些品牌交了几十万元费用就能开店，却疏于培训或监督。
李想对此深有体会。从业11年、辗转于20多家餐饮店，他几乎没有在任职过的餐饮店接受过任何食品卫生安全方面的相关培训，“所以很多后厨工作人员卫生意识薄弱，连必备的厨师帽、口罩、手套等，在外人看不到时也很少穿戴”。他也鲜有看到总部负责人对后厨卫生有过强制要求，“即使有相关要求，也多半停留在纸面上”。
加快阳光厨房建设
科学推动社会共治
如何共防共治食品卫生安全问题？近年来，多地探索“互联网+明厨亮灶”监管新模式，用透明玻璃展示后厨或在餐饮企业后厨安装摄像头，以保障消费者的知情权。
实际上，早在2014年，原国家食品药品监督管理总局就已部署开展明厨亮灶工作。2018年，国家市场监督管理总局发布《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》，也鼓励餐饮服务提供者实施明厨亮灶。
公开数据显示，截至2019年，全国84%的学校食堂已实现明厨亮灶，但不少普通餐饮服务单位尚未对此给予重视。
记者近日走访北京市10家餐饮店发现，明厨亮灶、阳光厨房建设已成为主流，但有个别餐饮店在推进“互联网+明厨亮灶”过程中存在一些问题，比如可查看后厨操作情况的视频界面设计粗糙、容易闪退，厨师工作场景不能完全呈现等。
李想在工作中也发现，明厨亮灶于餐饮店而言，更像是一种营销，“提前处理食材，客人通过明档只能看到餐饮店‘想呈现’的”。他曾注意到，有后厨工作人员将添加剂直接放入油瓶，但客人在玻璃外或者视频中根本看不出来，“而且闭店后的卫生情况，客人也看不到，大家还是该干嘛干嘛”。
受访专家指出，加快推动明厨亮灶落地、推进阳光厨房建设，是餐饮店未来应该着力的方向。消费者只有看得见食材加工、调制烹饪时，才能吃得更安心。
“保障食品卫生安全，应该科学地进行社会共治。”朱丹蓬说，除了加大抽查、处罚力度外，还应该鼓励社会监督，构建社会公众参与、市场主体自律、市场监管执法相互协调配合的社会共治格局，进一步提升监管效能，优化营商环境。
他同时提出，公众在进行监督时应该明确，哪些问题是真正的食品卫生安全问题。如果出现食源性疾病，比如细菌或病毒污染食材等，就应该倒查源头，加大打击力度。
（文中张月、田甜、李想均为化名）
来源：法治日报 见习记者 孙天骄 共2页 上一页 [1] [2] 搜索更多: 后厨 |
