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一些“网红”餐饮店后厨有多脏

  看着自己在社交媒体上发布的火锅午餐照片,安徽合肥居民张月突然觉得“不香了”。

  近日,合肥市市场监管局发布通告,一家“老字号”火锅餐饮店因餐具卫生问题被曝光——该店使用的筷子,大肠菌群不符合食品安全国家标准。

  聚光灯照向“老字号”餐饮店后厨的瞬间,成了很多消费者的心碎时刻。张月发了一个呕吐的表情,没想到自己青睐的本土“老字号”餐饮品牌“阴沟里翻船”了。

  除了“老字号”外,一些“高性价比”的“网红”餐饮品牌在食品卫生安全不合格方面也纷纷“中招”。《法治日报》记者查询各地市场监管部门公开通报的食品安全检查结果发现,自2019年以来,“网红”餐厅、新式茶饮连锁品牌成为食品卫生安全问题的“高发地”——原料过期、食材掉地又回锅、生熟混放、餐具不消毒、后厨脏乱……

  接受记者采访的业内人士指出,通过近年来陆续被曝光、处罚的食品安全案件可以看出,监管工作的焦点已经从食品上游生产加工的产业端,下沉到与公众息息相关的消费端。而对于食品安全领域的任何违法违规行为,都必须“零容忍”,除了加大抽查、处罚力度外,还需鼓励社会监督,推进社会共治。

  奶茶快餐成重灾区

  后厨卫生问题频发

  北京海淀居民田甜曾在某“网红”奶茶店兼职过一段时间,这段经历让她“再也不想喝奶茶了”。

  从用奶粉冲调乳品营造鲜牛奶假象,到用烂纸箱装一次性塑料杯和塑封贴,再到用发黑发软的水果制作饮品,这些行为在该奶茶店其他店员眼中早已司空见惯。有一次,田甜发现,有蝇虫从塑料杯上爬过后,店员不做清洁直接用这些杯子装奶茶。

  面对田甜的质疑,有店员回复她:“都这样处理,反正没人尝得出来。”

  持同样态度的还有一些快餐店的工作人员。在某知名连锁快餐店兼职时,田甜见过掉在地上后被捡起来直接归位的吸管、一整天不更换的油和沾着凝固油渣的炸锅……这些问题在该店负责人看来,“很正常”。

  有11年厨师工作经历的李想也发现过不少后厨卫生问题。在山西太原跟着师傅学习厨艺时,他注意到,一些厨师为了让菜品颜色更好看、味道更好、获得更高的点单率,会往菜品里加入色素、香精等添加剂。而饭店老板对这种情况普遍持放任态度,有的甚至还会从熟悉的调料商处主动采购这些添加剂。

  近年来,随着监管部门对添加剂的管控愈发严格,李想发现后厨使用添加剂的情况有所改善,但另一种食品卫生问题却经年存在着。“有些饭店老板不舍得在设备上花钱,导致厨师、帮厨所需的毛巾、头套、口罩、抹布等不能按时定期发放,有些半年都不更换一次。这就导致后厨工作人员的个人卫生情况很难保证,厨师服脏到泛油光,一块抹布反复用,用擦桌子的抹布擦盘子。”李想告诉记者。

  食材方面出问题更是常有的事。李想回忆,他在太原一家自助餐厅工作时,老板要求将当天客人未吃完的肉、菜等重新加工,第二天再上架。这种情况下,哪怕肉已经变质发酸,甚至表面已经变黏稠,厨师还是会通过葱姜腌制等方式将异味和异色遮盖住,当作新鲜食材再上架,宣称“当天现采现杀”。

  还有一件事让他印象深刻:有一天晚上,他在员工宿舍看到同住的面点师拿出一个不锈钢盆泡脚,次日上班时,该面点师又拿着泡过脚的不锈钢盆走进后厨,将盆放在和面台上,用这个盆照常和面,未进行任何消毒和清理。

  田甜和李想的经历在现实中并不鲜见。据记者不完全统计,2019年以来,超过20家知名餐饮企业被各地市场监管部门通报涉及食品卫生安全事件,其中连锁品牌超过10家。

  “后厨环境卫生不达标”“员工生产操作不符合标准”,在监管部门的调查通报中出现频率颇高,具体问题包括在洗菜池清洗拖把、食材储存摆放不合规、后厨地面积水且有老鼠等。

  相比后厨卫生,在食品生产经营环节,是否存在微生物污染、重金属污染、食品添加剂违规使用或农药残留超标等,更是监管部门抽查检验关注的重点。据记者不完全统计,仅今年以来,全国范围内至少有4省市的市场监管部门通报了18家以上大肠菌群超标的餐饮店。

  一店违规多地排查

  食安监管必须高压

  食品卫生安全与消费者的生命健康息息相关。

  2019年10月,“网红”卡拉多糕点因肠炎沙门氏菌污染在江西南昌引发细菌性食物中毒,导致39位患者住院。2020年9月,烘焙连锁品牌面包新语因沙门氏菌污染,造成四川成都一幼儿园多名幼儿及教师患病住院。

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