综合测算下来，这家优选店的人均消费仅在60元左右。
2个人128元就能吃得不错，而标准店的人均消费仍在百元上下。
对于价格敏感度更高的下沉市场来说，这样的价格很吸引人。
3、小料台、美甲相关服务保留
服务一直是海底捞的护城河。
在优选店，小料台和标准店差别不大——但没有增设目前很多门店在尝试的甜品台。美甲服务依旧保留，但在硬件配置上做了简化。
这是一种“有选择的保留”：核心体验不能丢，但那些需要额外人力、设备投入的“加分项”，暂时让位给成本控制和效率提升。
毕竟在下沉市场，顾客对“极致服务”的期待本就没有一线城市那么高，把省下来的成本转化为价格优势，或许是更务实的打法。
把“火锅店”变“小”，
巨头们冲向下沉市场？
过去很长一段时间里，火锅行业的主流都是“大”——大店、大桌、大投入。
无论是海底捞的千平大店，还是各类火锅品牌在核心商圈的标杆门店，都在用空间和规模来彰显品牌实力。
但2026年的餐饮市场，风向正在悄然逆转。当消费趋于理性，当高线城市红利见顶，“大”反而成了一种负担。
高租金、高人力、低翻台，让曾经引以为傲的大店模型在当下的消费环境中举步维艰。于是，一场从“大”到“小”的变革，正在火锅赛道加速上演。
1、把店“开小”，通过控成本、降客单寻求新增长
如今，连火锅巨头们都在纷纷下场探索小店模型，有人扎进社区做深耕，有人直接下沉到低线城市寻找增量。
像是去年，珮姐重庆火锅就在深圳开出了132平的社区小店，从商场大店转型社区小店，单店投资从500万元骤降至70万元，人均从120元降至100元以内。
而刚刚开出首家“优选店”的海底捞，同样在延续这条“做减法”的路径，探索下沉市场模型，在五线城市辽阳，用更小的店型、更低的门槛，去触碰过去触达不到的客群。
两者路径虽有差异，但背后的商业逻辑是一致的：
把门店成本降下来，把人均消费打下来，最终让更多人愿意消费、经常消费，用高性价比换回高客流、高翻台。
在消费力趋紧的环境下，只有把成本降下来，才能把客单价降下来，才能真正撬动价格敏感型客群的消费意愿。
大店模式的高运营成本，最终会转嫁到顾客身上。而小店模型通过精简面积、压缩人力、优化菜单，把省下来的成本反哺给顾客，像上面我们提到，四个人吃一顿火锅比标准店省100多块钱，这种“体感上的实惠”，远比任何营销活动都更具杀伤力。
无论是珮姐的社区店，还是海底捞的优选店，本质上都是在用“小店”这个载体，完成一次成本结构的大调整：用更低的投资门槛、更灵活的运营方式，去匹配当下消费者对“高性价比”的迫切需求。
2、精简面积、菜单、价格，打磨新模型适应“下沉”市场
如果说珮姐的社区店是在一线城市“近身肉搏”社区客群，那海底捞的优选店则直接越过一二线，把目光移到了三四五线城市下沉市场。
下沉市场，是火锅巨头们眼下最确定的增量战场，但也最考验模型适配能力。
为了能够匹配下沉市场的客群，海底捞做了几个动作：
●面积做小：从几百平大店压缩到一百平左右，30余桌为主，小桌居多，租金压力大幅降低；
●菜单做精：砍掉小众特色锅底，只保留经典款，减少备货压力与浪费；
●价格做低：锅底直降近半，素菜低至5.9元，整体菜品价格相当于标准店5-7折，人均直接压到60+元；
●体验取舍：保留小料台、美甲等核心服务，精简甜品台等非刚需配置，做到“价降质不降”。
这样的门店模型更适配下沉市场，也更易成为海底捞下一步能够寻到的市场“增量”。
总结：
从“大店树品牌”到“小店拓市场”，餐饮行业的逻辑正在被重新书写。
海底捞的优选店、珮姐的社区店、麻六记的小店尝试……这些头部品牌不约而同的“瘦身”动作，揭示了一个清晰的趋势：
在存量竞争时代，谁能用更轻的模型、更优的成本结构，在价格敏感型市场建立可持续的竞争优势，谁就能拿到下一轮增长的入场券。
下沉市场不是“降级市场”，而是“重做一遍的市场”，它需要是一套真正适配本地消费力的产品模型。海底捞优选店，正是这套模型的其中一份答卷。
或许，这场从“大”到“小”的门店模型革命，才刚刚开始。
来源：职业餐饮网 旖旎
