3）延伸零售场景，设置“绝味小卖铺”
与此前店型一致，该门店也设立了“绝味小卖铺”零售区，销售旗下品牌“绝小鲜”的辣卤藕片、虎皮凤爪、鸭锁骨等即食零食，并搭配雪碧等饮品。
第三种：“热卤现拌”店型：强化“现场感”，明档现做出锅气
绝味鸭脖近期在陕西等地区试点推出了第三种店型，主打“热卤现拌”概念。
与前两种全新命名的店型不同，该模式侧重于对原有门店进行升级改造，并未更改店名，西安南关正街店是其中的典型代表。
门店在保留原有架构的基础上进行了系统化焕新：扩大经营面积，改为开放自选布局，并在入口设置“绝味鸭脖，焕新升级”标识，强化品牌更新感知。
空间上，于入口位置增设明档热卤操作区，配备大锅现场加热卤味，支持顾客自选食材、即捞即拌，突出“热卤现做”的沉浸式体验。
产品方面，在延续经典卤味的同时，新增藕片、海带结、腐竹等多款拌菜类凉菜，并重点推出猪头肉饭、鸡腿饭等主食系列。
门店通过入口LED屏持续展示“现捞现拌，超级下饭”标语，部分门店还配合时节打出“天冷了，吃绝味热卤”等口号，强化快餐场景引导，吸引消费者在用餐时段进店。
发力“快餐”，“绝味们”能找到新的增量市场？
事实上，发力卤味快餐的并非绝味一家，多家卤味头部品牌已相继入局。
2025年6月，周黑鸭推出子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”，切入“现制热卤+快餐”赛道；
同年11月，煌上煌在南昌开设首家“煌上煌热卤”店，以“新鲜热卤，隔夜不卖”为卖点。
它们为何集体转向，能成吗？
1、从“非刚需零食”向“高频刚需快餐”转向，市场空间变大
以绝味鸭脖为代表的卤味头部品牌，正在经历一场从产品到定位的深刻变革。
过去，卤味多作为冷柜即食的休闲零食或佐餐小菜，消费场景单一、动机被动，往往属于“顺带购买”，整体需求低频且局限。
“卤味为什么卖不动了”“年轻人不爱卤味了”“卤味三巨头为何失宠”……近期此类话题频频登上热搜。在消费者日趋理性的背景下，这条曾被视为最具万店潜力的赛道，似乎也步入了艰难时刻。
如今，以绝味为代表的品牌正通过店型升级与“卤味+主食”的产品组合，重构消费场景，让消费者觉得卤味不再只是零食，更成为能够解决一餐的正式选择。
正如业内人士指出：“热卤切入午晚餐正餐赛道，让消费者为一顿饭而来。”这不仅显著提升了卤味在餐饮市场中的存在感，也使其切入高频、刚需的快餐赛道，打开了新的增长空间。
数据也印证了这一转型的战略价值：2024年，卤味市场规模为1573亿元，增速为3.7%；而中式米饭快餐市场规模已达2770亿元，增速超过10%，预计2025年将突破3000亿元。从卤味到快餐，不仅是场景的迁移，更是向更大市场的跨越。
2、押注“热卤”新战场，大锅现做，适配消费新需求
绝味的新店型内还加入了“热卤”，这并非偶然。
近年来，中国热卤行业经历了爆发式增长。相关数据显示，中国热卤行业市场规模从2019年的112亿元增长至2024年的220亿元，复合年均增长率达到14.4%。预计未来五年仍将保持近14%的增速，2029年有望突破420亿元。
一个数百亿规模且持续扩张的市场，也吸引了众多品牌入局。久久丫推出“火锅鲜卤”模式，并引入多款主食套餐；盛香亭则在五年内拓展约400家门店，验证了模式的可行性。
从产品特性来说，相比传统冷卤，热卤选择更丰富、温度适宜、饱腹感强，天然具备“代餐”属性。通过搭配主食，其消费场景能够很自然地从零食加餐切入午晚餐快餐赛道，提升消费频次与客单价。
此外，热卤普遍采用的明厨亮灶、现场加热等加工方式，正精准呼应了当下消费者对“新鲜现做”的强烈需求。以绝味为例，其在门店入口处架设醒目大锅、现场制作的方式，直观就塑造出了“新鲜、安全、透明”的产品感知。
3、撕掉“刺客”标签，客单下沉到20元左右的快餐主流价格带
近日，绝味食品发布2025年度业绩预告，预计全年归母净利润为-1.6亿至-2.2亿元，这也是其自2017年上市以来首次录得年度亏损。
公告显示，公司2025年营业收入预计为53亿元至55亿元，较上年同期下降12.09%至15.29%。绝味方面表示，亏损主要系整体消费行业结构性调整所致。
业绩压力的背后，是其在终端市场面临的定价争议。在社交平台上，“价格刺客”成为消费者对绝味的高频评价，“月薪过万，啃不起鸭脖”等网络调侃不断发酵。
这一定价策略已显著影响消费者购买行为。相关统计显示，近八成受访者表示已减少在连锁卤味品牌的消费，转而选择更具性价比的替代品类。
在此背景下，绝味本轮门店升级明显向价格亲民化倾斜。无论是热卤杯、拌粉还是组合套餐，其定价多集中在4.9元至20元区间。该价位段恰好对标中式米饭快餐的主流消费带，也反映出品牌意图通过价格下探，重新切入高频、刚需的餐饮市场。
小结：
绝味以多店型探索“卖饭”，是行业困境下的主动突围，也是对消费需求的回应。
其核心逻辑在于，通过“卤味+主食”的场景重构，将品类从低频、可选的休闲零食，切入高频、刚需的万亿级快餐市场。
然而，从“卤味大王”到“快餐新兵”，绝非易事。它不仅要面对复杂的内部挑战，更要在消费者心智中完成从“零食品牌”到“正餐选择”的艰难迁移。
能否成功，还有待时间考验。卤味“卖饭”的故事，才刚刚开始。
来源：职业餐饮网 小鱼
