来源：职业餐饮网 小鱼
关店4000家的绝味，也开始“卖饭”了。
近日，绝味发布业绩预告，2025年预计营收53亿至55亿元，同比下降12.09%；归母净利润首次出现亏损，为-1.60亿至-2.20亿元。
与此同时，据窄门餐眼数据显示，其门店规模也大幅收缩：截至2026年1月20日，绝味食品拥有门店10713家，对比2024年6月官方数据的14969家，净减少门店超4000家。
压力之下，变革已成必然。职餐记者发现，绝味正于全国多地悄然推进门店升级，同步测试三类新店型：
主打“下饭菜”的“鲜卤拌菜”专门店、聚焦“一碗饭”的“热卤拌饭”店，以及强化现场体验的“热卤现拌”升级店型。
这三类店型均全面引入米饭、拌粉等主食，并将主力价格带锚定在20元左右的快餐区间，试图推动卤味从休闲零食，切入高频刚需的快餐赛道。
当卤味品牌集体转身，绝味此次以多店型试水“卖饭”，能否真正打开新的增长空间？
“卤味大王”想要卖饭，用多店型试水！
绝味押注“快餐”并非偶然。
自去年底，绝味鸭脖就通过绝味PLUS、绝味煲煲等新型店态进行热食探索。
同年11月，绝味在全国多家分店同步上线核心热卤产品“绝味热卤杯”，正式以单品试水热卤赛道。
该产品采用“卤味+主食+热汤”组合，聚焦写字楼午餐、社区晚餐等正餐场景。市场反响迅速显现。
在热卤杯上线满一个月时，该团购套餐在抖音平台售出超70万单，回头客7.2万，4万人收藏。
近期，绝味在武汉、重庆、湖南等多地启动门店形象焕新，进一步强化“卖饭”定位。
目前已形成以下三种主流店型：
第一种：“鲜卤拌菜”店型：聚焦“下饭菜”，打造快餐模式
绝味推出的第一种新店型为“鲜卤拌菜”店。
目前该店型已在天津、石家庄等城市展开试点，如天津登州路店、天津万新村店及石家庄上东城店均已完成升级。
此次升级涵盖视觉形象、空间布局、产品结构与价格策略等多个维度，具体包括以下四个方面：
1）视觉焕新：强化“鲜卤现拌”定位
门店以“绝味鸭脖·鲜卤拌菜”全新亮相，整体采用更开放、明亮的装修风格，强化“鲜卤现拌”的定位核心。
同时，店内还通过卡布灯箱，传递出“13味天然好卤料，拒绝味精添加”等产品特色，并依托“全程冷链”“20年独家秘方、29道严苛工艺”建立品质信任。
2）产品拓展：新增下饭菜与主食系列
与常规门店相比，该店型在延续经典鸭货的同时，重点拓展了菜品矩阵：
新增了手撕鸡、夫妻肺片、棒棒鸡等多款下饭菜品，并推出每日现拌的荤素卤拌菜系列，如猪头肉、猪蹄、红油海带丝等。
此外，门店还同步上线热卤粉、黑鸭腿饭、手撕鸡拌饭等主食，进一步丰富用餐选择，强化“一顿饭”的消费场景。
3）价格优化：推出套餐与单品组合
在定价策略上，该店型保留了传统称重模式，同时推出多款高性价比套餐与单品组合。
以石家庄上东城店为例，店内提供三档套餐：9.9元鸭腿饭、19.9元棒棒鸡/手撕鸡拌饭、29.9元夫妻肺片套餐；并设有9.9元手撕鸡、猪耳、猪脸等单点菜品，以及8.9元两个大鸭腿等超值搭配，整体定价贴近快餐水平。
4）场景延伸：设立“绝味小卖铺”零售区
不仅如此，店内还开辟“绝味小卖铺”专区，销售虎皮凤爪等即食卤味零食，拓宽消费场景。
第二种：“热卤拌饭”店型：主打“一碗饭”，深化主食化体验
第二种店型主打“热卤拌饭”，目前该店型已在杭州的江汉路店投入试运营。
1）增设堂食区，聚焦热卤拌饭
门店以“绝味鸭脖·热卤拌饭”命名，扩大经营面积并首次设置堂食区域，配备桌椅供顾客用餐。
门头突出“灵魂卤汁，拌出绝味好饭”标语，强化卤肉饭品类认知。店内推出了多款热卤拌饭，包括烧鸡卤拌饭、夫妻肺片卤拌饭、牛肉卤拌饭等。
2）丰富产品，主推“热卤拌饭”
此次升级门店将产品系统梳理为五大系列。
其中，“餐卤系列”主打佐餐场景，推出卤猪尾、酱牛肉、夫妻肺片等12款菜品；“招牌系列”延续经典鸭货，包括鸭脖、鸭锁骨、鸭肠等12款产品，主打鲜香麻辣风味；“黑鸭系列”聚焦甜辣口感，涵盖黑鸭鸭脖、鸭掌等5款特色选择。
此外，“素卤系列”提供毛豆、豆干、腐竹等8款素食；“五香/特色系列”则覆盖不辣偏好，推出五香风味的鸭脖、鸭锁骨等多款产品。
在价格上，部分热卤拌饭如烧鸡拌饭（25.8元）、夫妻肺片拌饭（32.8元）采用一口价模式，其余大部分产品仍延续称重计费。
