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来源：职业餐饮网 小鱼
绝味开出首家卖鲜卤的“超市”！
近日，绝味在长沙低调测试新模型，推出一家集零售与餐饮功能于一体的“超市型”门店。
该店在运营模式上做出重大调整：彻底取消传统称重计价，全店商品改为“一口价”模式。
门店主打鲜卤，强调“日清+短保”机制：素菜类产品坚持当日售罄，荤菜类销售周期控制在3–5天，逾期一律销毁；果汁饮料则为操作间现场制作，强化“现制、新鲜”标签。
产品结构同步升级，整体SKU多达90+款，除经典卤味外，更引入零食、饮料、水果等多个品类。值得关注的是，零食类占比已反超卤味本身，形成“卤味+零食”双轮驱动的业态。价格层面，部分卤制品低至7.6元。
作为绝味在业态融合上的重要尝试，这家门店不仅是简单的品类扩展，更可能是其在休闲零食赛道深化布局的战略落子。
究竟这家“鲜卤超市”藏着怎样的运营逻辑呢？
01
模式上：
绝味开首家鲜卤“超市”，开抢“便利店生意”！
最新数据显示，绝味鸭脖在过去一年里关闭了超过四千家门店。
在这一背景下，绝味接连试水新业态，寻求跨界突破！此前，职餐曾报道绝味在长沙低调开出全国首家 “juewei绝味plus休闲餐厅”，试图以“休闲”场景切入，探索餐饮堂食新模式。
而近日，职业餐饮网记者发现，绝味再次迈出跨界新步伐——在长沙高流量商场“方圆荟”G层，开出了首家“绝味鲜卤店”。
该商场邻近马广地铁站（步行约10分钟），坐拥大量亲子业态与家庭客群。门店选址紧邻“金粒门”等零食品牌，意图明确，显露出切入休闲零食主战场的意图。
空间体验上，该店彻底颠覆了传统的绝味门店形象，以“超市型”场景重构购物体验。门店面积大于绝味传统门店，入口配备购物车，顾客可推车自主选购。
店内设计以白、灰为主色调，搭配绿色点缀，整体呈现清新明快的现代风格。空间内大量运用的金属框架与玻璃展柜，在增强空间通透感与精致度的同时，也实现了产品的直观展示。
商品结构上，店内商品结构更趋复合，覆盖卤制品、干果零食、烘焙糕点、即饮饮品等多个品类。
在购物流程上，门店支持线上线下一体化选购，顾客可选择到店直接选购，也可通过小程序提前下单、到店自提。结算环节配备自助扫码机，顾客选购完成后可自行扫码支付，全程便捷高效。
02
产品上：
SKU达90+款，构建“卤味+”矩阵，打破品类单一困局
当前卤味市场竞争已从品类内部延伸至整个休闲食品赛道。
一方面，干果炒货、袋装零食甚至街边小吃都在分流消费者；另一方面，卤味行业内部也细分出佐餐卤味（如紫燕百味鸡、卤江南）、短保冷卤（如廖记棒棒鸡）、线上卤味零食（如王小卤）等多重业态，持续挤压传统卤味三巨头的市场空间。
然而，“三巨头”仍难摆脱对鸭货类大单品的过度依赖——相关业务营收占比普遍超过50%，其中绝味达66%，周黑鸭更是接近80%。产品结构单一、品类创新乏力、重营销轻研发，已成为制约其增长的核心瓶颈。
绝味此次新开出的“鲜卤店”，正是对上述痛点的一次有力回应。尽管店名仍保留“绝味鲜卤”，但其实际业态已突破传统卤味边界，通过构建“卤味+”复合型产品矩阵，将SKU提升至约90+款，显著拓宽了消费选择。 共2页 [1] [2] 下一页
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