火锅无疑是餐饮业竞争最激烈的赛道之一，过去一年行业关店数量超过21万家。
火锅品牌们纷纷在红海中寻找增量，其中海底捞今年以来动作不断，在产品、场景、模式等多方面持续探索，以寻找新的机会点。
此次推出“大排档火锅”，正是其探索动作中的关键一环。海底捞为何选择进入这一赛道？
1、大排档模式已相对成熟，但全国性连锁品牌还没有
海底捞此次进军大排档火锅领域，并非一时跟风，而是瞄准了一条已被市场反复验证的成熟赛道。
作为近年来餐饮细分领域的热门品类，大排档火锅热度持续攀升，并涌现出了多个代表性品牌：福建有朱富贵、寄海、小雍、王庄阿咪等；广州则出现了粤陈记、有米粥料等。
其中，模式开创者“朱富贵火锅”已成为区域标杆，在福州、厦门等地开设超过30家门店，持续保持“开一店火一店”的经营热度。
随着区域市场的验证，该模式已逐步走向全国，在北京、上海、重庆等多个城市陆续落地。
尽管如此，海鲜大排档火锅仍呈现明显的地域性特征，整体连锁化程度有限，尚未出现具备全国影响力的连锁品牌。
因此，对海底捞而言，这条热度高涨却缺乏全国性领导品牌的细分赛道，仍是一个值得挖掘的市场机会。
2、同比增长277%，“红石榴计划”初见成效
红石榴计划，是海底捞在2024年开始实行的品牌孵化项目。
企业通过内部创业的方式，进行多个不同品类的子品牌创办。自该计划启动以来，海底捞已在多个餐饮细分赛道展开布局，并取得实质性进展。
2025年半年报显示，“红石榴计划”已成功孵化出“焰请烤肉铺子”“小嗨爱炸”等14个品牌。截至今年6月底，相关品牌门店总数达126家。
新业务在上半年表现亮眼——包含上述品牌在内的“其他餐厅”收入达5.97亿元，同比增长227.0%，占企业总收入的2.9%。
在此背景下，海底捞此次推出大排档火锅，也是其“红石榴计划”的关键一步落地。
那么，为何此次将子品牌方向瞄准“大排档火锅”？
海底捞方面指出，这与当下消费趋势紧密相关。相关调研显示，消费者在选择餐厅时，越来越注重“烟火气”“松弛感”与就餐过程中的情绪价值，愿意为现场制作、互动感强的体验付费。
这背后反映了年轻客群对参与感与沉浸感的更高追求，他们期待在消费中同时满足功能需求与情感共鸣，既要效率，也要趣味。
“大排档”是中式餐饮的经典场景之一，代表着开放、多元与生活气息。而海底捞大排档将可逛可吃的市集中体验融入火锅消费，更适合当下年轻人的用餐体验。
3、“品质海鲜平价化”，可复用海底捞体系化优势
伴随消费观念的升级，如今消费者在餐饮消费中已不再仅聚焦于价格，而是更加看重品质、环境、服务等多维体验，普遍转向追求更高的“质价比”。
《第一财经》调研数据显示，高达93.69%的消费者倾向于选择高质价比的产品，而单纯追求低价的仅占4.75%。
海底捞此次推出的海鲜大排档副牌，正是紧扣这一消费动向，以“质价比”为核心进行定位重塑。
在品质层面，门店主打海鲜、牛肉等高价值食材，并通过“海鲜现点现捞、牛肉现场鲜切”的明档操作，强化“新鲜现制”的直观感知，显著提升消费体验的价值感。
在价格层面，则贯彻“品质海鲜平价化”策略——例如消费者可以以十几元的价格享用鲍鱼、青口、各类鲜虾及螺类等海鲜，同时借助按盘自选的模式，让顾客能够依据预算与食量自由搭配，真正实现“丰俭由人”。
支撑这一商业模式快速落地与高效运转的，是海底捞成熟的体系化优势。海鲜大排档火锅能够充分复用集团供应链系统，实现从食材源头、冷链物流到门店暂养的全链路标准化管控，建立起“低温冷链直达、当日上架”的高效运营体系。
这使得海鲜产品在加工前得以全程保持活鲜状态，从而稳定支撑“现场加工、鲜活呈现”的运营要求，在品质与成本间取得最佳平衡，充分发挥集团供应链的体系化竞争力。
小结：
海底捞此次推出大排档火锅，是基于其“红石榴计划”的孵化机制，针对已验证的市场需求所作的战略布局。
这一模式回应了年轻消费者对烟火气、高质价比与互动体验的复合需求，也能充分发挥海底捞在供应链、标准化运营与品牌影响力方面的体系优势。
在火锅行业竞争日趋激烈的背景下，这一创新尝试有望为海底捞开拓新的增长曲线，也为餐饮连锁化发展提供了新的探索方向。
其后续表现，值得市场持续关注。对此，您怎么看？
来源：职业餐饮网 小鱼
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