来源：职业餐饮网 小鱼
海底捞“大排档火锅”正式亮相。
据职餐《首店商业眼》栏目一手消息，12月19日，海底捞全国首家“大排档火锅”在广州（番禺万达店）正式营业。
门店采用“自选自取、一人一锅”模式，提供超过200款产品，主打“牛肉现场鲜切、海鲜现点现捞”。
菜品涵盖大闸蟹、北极甜虾、生蚝等鲜活海鲜，吊龙、肥牛等鲜切牛肉，以及鹅肝、刺身等多样选择。
所有产品按盘计价，其中鲍鱼、生蚝、天鹅蚌等海鲜折后每盘仅需14.96元。
这家新店型到底长什么样？为何海底捞也盯上了“大排档”赛道？
海底捞大排档火锅正式亮相！
自选自取，按盘收费，大闸蟹14.96元/盘
海底捞入局大排档赛道，其实早有铺垫。
今年11月，其福州部分门店率先启动试点，通过增设“海鲜自选区”、引入按盘计价模式，开展前期运营探索。
随后，“大排档火锅”新店型在湖北、安徽、广东、浙江等多地陆续启动筹备。
目前，海鲜大排档全国首店已正式落地。这家备受期待的门店，到底长什么样呢？
1、把“生鲜市集”搬进火锅店，自选自取、一人一锅
与常规门店相比，此次的大排档火锅店在模式上实现了全面焕新，直接将“生鲜市集”引入了店内。
步入店中，浓厚的市集氛围扑面而来：铁板区、鲜切区、海鲜区、刺身小吃区等多个明档功能区被清晰划分，并配备多组类似生鲜超市的开放式保鲜柜，各类海鲜、肉类与时蔬一目了然。
顾客落座后，可推着小车穿梭于各档口之间，自主挑选食材与锅底，最终以“一人一锅”的形式涮煮。
有顾客直言：“仿佛置身市集之中，形式新颖独特”；“自选自取，烟火气十足，氛围感像极了大排档”。
2、200+SKU，海鲜现点现捞，牛肉现场鲜切
在产品结构上，门店提供超200个SKU，并将“鲜活现制”作为核心体验贯穿始终。
海鲜区提供生蚝、鲍鱼、小青龙等多种海产，并设有大型海鲜池，海鲜支持现点现捞，由工作人员现场处理装盘；
鲜切区供应各类鲜切牛羊肉，由师傅在明档前现场分割，过程透明可见；
铁板区则提供现炒主食与现场煎制的鹅肝；熟食区还供应烤榴莲、汉堡等多样化餐品……
为强化“鲜”的感知，店内还公示了“牛肉6大领‘鲜’标准”：专选安格斯牛种、超700天科学喂养、养足650kg才出栏，并坚持当日屠宰、一日两配、4小时配新鲜到店，门店现场鲜切。
3、采用“四色盘计价法”，鲍鱼、红花蟹都是14.96元一盘
在定价模式上，大排档火锅采用了直观的“四色盘定价法”，以黑、白、粉、蓝四种颜色的餐盘对应不同价位。
新店开业期间，顾客扫码成为会员后即可享受全菜品68折优惠（锅底、饮品不参加活动）。折后价格分别为：黑盘14.96元、白盘10.2元、粉盘6.8元、蓝盘3.4元。
各色餐盘供应不同品类食材：黑盘主打鲜活海鲜与鲜切牛肉，如红花蟹、六头鲍、大明虾、吊龙等；白盘涵盖烤活虾、南瓜大福等特色菜品；粉盘以玉米笋、孢子甘蓝等时蔬为主；蓝盘则包括魔芋素毛肚、蒿子秆等基础食材。
锅底方面，除番茄、麻辣等经典口味外，还提供现熬毋米粥、五指毛桃鸡汤、冬阴功等近10款特色锅底。其中，粥底锅底仅售3元，其余锅底统一为每份12元。
值得一提的是，每个餐盘底部均置入感应芯片，结账时工作人员只需扫码即可自动计费，操作便捷高效。
4、小料5元/位，水果甜品转为按份计价
海底捞大排档门店也对小料台进行了调整，一改以往丰富的自助小料台形式，仅保留香油、蒜泥、葱花、香菜等基础调料，并按5元/位统一收费。
与此同时，水果与甜品也不再提供免费自助取用，转为按份单独计价。但在选品上注重精致化和时令性，多采用高价值感的果品与甜点。
例如：龟苓膏6.8元/份、奇异果10.2元/份、草莓巴斯克软心蛋糕、阳光玫瑰葡萄、车厘子都是14.96元/份……
饮品同样取消畅饮模式，改为按瓶售卖，如：杨枝甘露、鲜榨西瓜汁都是12.8元/瓶，茉莉飘雪9.9元/瓶。
5、千平大店打造烟火市集，还有机器人现场表演
为契合年轻消费者对“烟火气”的情绪需求，海底捞大排档在空间设计上突破了传统火锅店模式。
门店面积达2000平方米，布局以四人桌、六人桌为主，设有超百个餐位，并凭借市集化的设计巧思，打造出“可逛可食”的沉浸式火锅消费场景。
空间整体以蓝色为主色调，紧扣海鲜主题，在等位区与用餐区巧妙融入金属“舷窗”元素，并搭配灵动的光影效果，营造出别具一格的“海鲜集市”氛围。
在服务细节上，门店虽以自选模式为主，但仍延续了海底捞一贯的细致服务，例如在骨碟上标注推荐涮煮时间；引入机器人打太极拳等互动表演，以科技感增添用餐趣味。
海底捞为何要发力“大排档”赛道？
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