来源：职业餐饮网 小鱼
坐不住了，海底捞也盯上了海鲜大排档赛道。
近日，职餐记者了解到，海底捞“大排档火锅”新店型在湖北、安徽、广州、深圳、杭州等地的首店已进入围挡装修阶段，主打“牛肉现场鲜切、海鲜现点现捞”。
此前，海底捞已在福州多家门店低调试水“海鲜自选区”，在保留原有火锅菜品的基础上，新增自选海鲜档口，有鲍鱼、小青龙、梭子蟹等20多种海鲜，按盘计价，价格14.96元起。
从局部地区试水，到如今打响全国化扩张的发令枪，海底捞入局海鲜大排档的决心已经势不可挡。
海鲜大排档，为何如此“香”？为直击餐饮首店前线，洞见行业新变量，职餐全新推出《首店商业眼》栏目，第二期我们聚焦“海底捞大排档”！
海底捞也要开“海鲜大排档”，多省首店已围挡！
海底捞对海鲜餐饮赛道的探索并非首次。
早在2023年，其位于青岛的首家“海鲜工坊”店就已试水该方向，店内设有独立海鲜池与冰鲜台，支持顾客现场挑选，并提供“蒸海鲜”等加工服务。
如今，它正在一步步进阶。
1、福州多家门店试点，增设“海鲜自选区”，海鲜按盘计费
职餐记者发现，海底捞福州苏宁广场店、乐堤港店、台江万达店，已增设“海鲜自选区”，海鲜类菜品全面采用“自选自取”的运营模式。
为适配该模式，试行门店设置了多组生鲜超市式保鲜柜，各类海鲜产品以餐盘为单位整齐陈列于明档冰鲜区。顾客可依需自取，也可通过iPad直接下单，由工作人员代为取货。
在菜品方面，门店也同步上新20余款海鲜品类，涵盖带子、鲍鱼、文蛤、活虾、生蚝等热门单品，显著提升了海鲜在菜单中的占比。
定价方面采用“按盘计价”模式，价格带集中在14.96元至66元之间。例如青口14.96元/盘、文蛤22元/盘、四头鲍66元/盘……
在体验营造上，门店从入口处便以“鲜活现捞”主题背景板强化认知，店内多处张贴“全是活海鲜，现挑现选”标语，来凸显“新鲜”。
此外，该区域还专门设置了海鲜池，顾客选中后由工作人员在海鲜池边即时处理，形成“挑选-处理-上桌”的闭环服务。
2、全国铺开，多省首店进入围挡阶段
也许是在福州试点尝到了甜头，海底捞正加快全国布局。
据了解，海底捞“大排档火锅”在广州、安徽、湖北、杭州的首店已进入围挡装修阶段。围挡宣传语中强调“牛肉现场鲜切、海鲜现点现捞”，显示出其将继续围绕“鲜”字构建产品竞争力。
尽管具体运营模式是否完全参照福州门店尚未明确，但此举已清晰表明：海底捞正以“平价海鲜+火锅”复合模式切入海鲜大排档赛道，试图在保持品牌服务优势的同时，通过场景创新与品类融合打开新的增长空间。
连海底捞也躬身入局
海鲜大排档模式到底“香”在哪儿？
海底捞这一动向的背后，并非空穴来风，而是因为该模式已被市场验证——其中，“朱富贵火锅”正是跑通这条赛道的标杆品牌。
自2019年于福州创立以来，朱富贵已在全国多地开设30余家门店，不仅创下单店日营收超40万元的业绩，更持续保持着“开一店火一店”的热度，成为海鲜火锅大排档中名副其实的现象级品牌。
那么，以“朱富贵”为代表的海鲜大排档模式，为何能迅速崛起？
1、极致质价比：生蚝、海参14.96元/盘，高端海鲜平价化
朱富贵们，火爆的第一步，是极致质价比。
以往，吃一顿海鲜火锅，人均得要200元起，这让很多消费者都望而却步。
而朱富贵却把价格打下来了，将海鲜、牛肉等自带价值感的食材“平价化”，人均只要100+元。
它在菜品定价上采用“色盘定价法”：铁盘22元、红盘15元、黄盘10元、绿盘5元。
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