02
“盯上”小火锅赛道，海底捞能否顺利突围？
这两年，平价小火锅的热潮席卷整个餐饮业。瞄准这一趋势，海底捞再次试水小火锅业态。这背后在下怎么样的一盘棋？
1、小火锅热度持续攀升，海底捞继续“发力”小火锅市场
数据显示，2024年小火锅搜索指数增长了近20倍。截至2024年7月，全国小火锅企业存量约为2.3万家，2019—2023年，全国小火锅企业存量年复合增长率为2.8%。
在此背景下，一批小火锅品牌快速攻城略地。像是围辣小火锅如今门店规模已突破1300家；森季旋转火锅、苏小北等区域平价小火锅品牌，也已经开始扩张全国化布局，很多品牌门店已破百家。
作为火锅品类的领军者的海底捞，自然不会错失战略机遇，早已积极布局以抢占市场红利。
早在2023年，海底捞就推出自助火锅模式的子品牌“嗨捞火锅”，主打6款招牌牛肉，人均80。除了锅底和部分牛肉菜品有纸质菜单可以让服务员点单外，大部分素菜、菌类等菜品都是自选自助模式。顾客根据自己口味自行挑选拿取，结账的时候根据盘子来核算费用。
在2024年，海底捞又推出了小火锅新副牌“沸派·甄鲜小火锅”，现已更名为“沸派·牛肉小火锅”，该品牌以旋转自选式的一人食小火锅为特色，推出7种口味锅底，100多款菜品，号称“人均只要30+”。
在今年，海底捞再次加码一人食小火锅，在福州部分门店，开始着手创新改造，把就餐台改为“小锅”模式，推16元“迷你锅”，同时上新“小份菜”，单价低至4.9元，吸引了众多“白领”来打卡。
如今,“举高高”自助小火锅的推出，也是海底捞在一人食小火锅的进一步深耕----开辟全新的增长曲线，挖掘小火锅赛道潜力。
2、瞄定小火锅“自助模式”痛点，试图用品质感与供应链破局
近年来，自助小火锅凭借其亲民的价格、丰富的菜品和便捷的就餐方式，迅速成为餐饮市场的黑马。
然而，在这股热潮背后，低价策略也让自助小火锅行业陷入了一场激烈的竞争漩涡。
首先，便是品质问题。当前，小火锅普遍主打性价比，但当价格越压越低，一些难以支撑的门店便开始“急病乱投医”——降低食材成本、缩减服务配置，最终沦为价格低、品质差的店铺，复购率也随之大幅下降；其次，是产品同质化问题。在品质与低价之间博弈，既要保证菜品的丰富度，又要压低价格，想要兼顾二者并非易事。
在这些问题的影响下，小火锅赛道的淘汰赛已然打响。例如，曾经的深圳“排队王”千味涮，就在去年的小火锅风潮中关掉了所有门店。这也意味着着，如今的顾客追求的不仅仅是低价，更是高质价比。
不过，小火锅赛道虽然存在上述风险，但也为品牌发展提供了突破常规、实现变革的契机。
餐饮的终局在于供应链，小火锅的发展亦是如此。
子品牌背靠海底捞，除了利用其供应链基础和管理优势外，还可将过去的模式和经验复制到“举高高”中，形成新的竞争优势，实现高质价比。
3、深耕火锅赛道，用小火锅打下沉市场，可形成市场互补
尽管火锅已是中餐领域最大的细分品类，且海底捞早已稳坐该品类的头把交椅，但它并未停下深耕的脚步，始终在火锅赛道持续发力、精耕细作。
其中一个探索就是小火锅，海底捞虽在小火锅领域早有尝试，如今，再次推出小火锅子品牌，显然有其深层的战略考虑。
从模式来看，“举高高”主打一人食自助模式，而海底捞主品牌则以多人聚餐的“大锅共食”模式为主；从价格而言，“举高高”主打性价比，人均约60元，海底捞主品牌则人均100元左右。
这种差异使得小火锅的客单价均低于大型火锅，且快餐属性较强，模式相对简单易复制，能精准满足下沉市场客群的消费需求。另外，相较于人均80-100元的大型火锅，小火锅在下沉市场的拓展更为容易。
尤其在消费者对价格愈发敏感的当下，小火锅与海底捞可形成互补优势。
小结：
在火锅这条赛道上，海底捞一直深耕细作，不断探索新的业态和模式。
“举高高”自助小火锅的推出，是海底捞深耕小火锅赛道的关键一步。依托海底捞强大的供应链与管理经验，“举高高”有望破解行业品质与盈利难题。若能持续复制成功模式，既能填补小火锅市场缺乏头部品牌的空白，又能与主品牌形成互补，覆盖更广泛客群。
不过，赛道竞争加剧与同质化挑战仍在，“举高高”能否从区域热门走向全国标杆，成为海底捞新增长曲线，还需在扩张中保持品质与创新，接受市场长期检验。
来源：职业餐饮网 小鱼
共2页 上一页 [1] [2]
