来源：红餐网 冯卜卜
最近，海底捞在广州开了家脆肉鲩主题店。
过去两年，这家连锁火锅巨头先后推出鲜切牛肉、鲜活海鲜、鲜切羊肉和鲜切鸡肉等各式各样的主题店。厨刀于砧板上下起落，便切分出了几个独特的门店模型。
而这，也是大型连锁餐饮打破同质化的一次样本尝试。
01
破除“千店一面”
海底捞全国布局主题店
焕新推出的“脆鲩鱼鲜切主题店”，由海底捞广州一家成熟门店改造而来。
还没进店，就可以看到它和其他海底捞门店最显著的区别：一口玻璃鱼缸嵌在墙内，几条硕大的鲩鱼在里面游曳，旁边是一个明厨工坊，供厨师现场宰杀切片。
此前在广东地区成功试水清远麻鸡后，海底捞再次发掘出颇具地域特色的鲜活食材——中山脆肉鲩，推出了鱼腩片、椒盐鱼排等10款特色产品。
脆肉鲩源于中山长江水库，是国家地理标志产品。仅仅在中山当地，脆肉鲩养殖面积已近2.5万亩，年产量约5.8万吨，年产值约18.8亿元。
但就全国市场而言，脆肉鲩这个品类并未完全“破圈”。海底捞方面计划，如果此次主题店市场反响不错，这种风靡当地的产品可能被带到更多门店，真正走出两广，走向全国。
毫无疑问，这是海底捞近两年持续探索单店品类创新的延续。
早在2023年的海底捞股东大会上，董事会主席张勇就提出“一味标准化会抹杀区域之间需求的差异”。
此后，一场关乎个性化、多元化的革新拉开了序幕。
2023年8月到12月，海底捞先后在各地开出鲜切牛肉主题店、鲜活海鲜主题店和鲜切羊肉主题店。
2025年4月，海底捞又在深圳首次推出鲜切鸡肉主题店，配备专属蘸料与锅底：经典广式姜葱茸、辣味和原味鲜切鸡专用酱油，广深其他门店也同步供应招牌清远鲜切鸡。
截至目前，海底捞已在24个城市开设了42家鲜切明档厨房主题店，均由原有门店改造而来。
其中，鲜切牛肉主题推出最早，目前复制率也最高，已经从深圳卓越店推广到全国十多家门店。
海底捞火锅海珠富力广场店经理王志洪介绍：“鲜切牛肉上线后，除了常规火锅产品外，几乎桌桌都会再点1-2份鲜牛肉，吊龙、嫩肉、雪花等产品点击率较高。”
在数百上千家门店中，挑选出少量门店进行改造试点，或是为了打破固有模式的经营瓶颈，也可能是行业环境倒逼下的差异化突围。
02
以“特色”破“标准”
单点“突围”为何非做不可？
“与众不同是创新，与己不同也是创新。”
今年三月，海底捞国际控股有限公司董事会副主席周兆呈在2025中国餐饮产业节(红餐·第33届HCC餐博会)上提出，对于餐饮行业而言，有效的“创新”可以更加多元化。
今年一季报显示，海底捞品牌如今共经营着1368家餐厅。就体量而言。“与己不同”的鲜切主题店更像是品牌矩阵内部一小块试验田。
红餐大数据显示，2024年市场规模增幅从2023年的19.9%滑落到5.6%，11月份全国火锅门店数（TNS）达峰后明显回落，趋势延续到2025年初，2025年第一季度末全国火锅TNS为50.48万家，甚至比上年同期略降2.38%。
大众餐饮消费增量见顶，品牌内卷加剧，于是，那些过去尚未被完全满足的个性化需求，如今都会被审慎衡量。
不同于小店经营，大型连锁品牌的整体转型“船大难调头”，单店试水、单点突破，测试地域食材或门店模型的全国化可行性是一条更可行的通路。
从新食材、新菜品到新门店这条路上，火锅品牌们已经越来越卷。
红餐产业研究院《火锅上新趋势洞察报告2025》显示，2024年1月至2025年3月，43个火锅样本品牌累计推出了1,009款新品，平均每个品牌每月上新1.56款。
与几年前火锅消费增量竞争的时代相比，海量的新品推出，已经无法满足消费者个性化的需求。
地域食材食材和产品的小众、时令、鲜切属性受到了越来越多的关注。头部品牌构建本地化供应链后，结合地方特色食材，钻研 “在地化” 的菜谱，成为了他们下一步的发展方向。
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