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来源：餐饮老板内参 张铎
01
从首亏到扭亏
啄木鸟硬骨头交答卷
3月30日，海底捞披露2022年全年业绩。
财报显示，海底捞实现收入347.41亿元人民比，较去年减少15.5%，净利润13.73亿，较去年同期实现扭亏为盈。海底捞在开店数量上保持审慎，截至2022年12月31日海底捞在大陆地区经营1349家海底捞餐厅，在港澳台经营22家海底捞餐厅。
扭亏为盈的核心，是海底捞的2021年底啄木鸟计划的实施，以及2022年下半年启动的硬骨头计划，提升了业绩表现。
从经营数据上看。在疫情等不利因素的影响下，海底捞中国大陆餐厅整体翻台率从3.0下滑到2.9。一、二、三线及以下城市同店销售额全面下滑，同店平均日销分别下滑12.6%、12.9%和9%。
可喜的是，较早走出疫情的港澳台迎来强劲复苏。港澳台整体翻台率从3.0提升到3.5，同店销售额提升23.1%。
若以此为指引，2023年上半年，随着大陆地区走出疫情阴影，海底捞的业绩表现更值得期待。
海底捞顾客人均消费从102.3逆势提升至104.9。可能由于低客单价用户的减少，以及海底捞在产品上新和场景创新。
02
业务创新+降本增效
海底捞重如何拯救业绩？
从2021年的亏损数十亿，到2022年的盈利十几亿，海底捞的转变有迹可循。
基于自身的产品力和供应链能力，海底捞2022年进行了三轮全国上新，推出新一代番茄锅、泡菜鸭锅等爆款新品，2022年上架满3个月的区域性新品共127款。
伴随着产品的创新，在场景和体验上，自然也找到了更多施展空间， 以世界杯为契机，将夜宵用餐场景全面升级。同时借新品发布，销售优惠套餐来有效拉动低峰期的翻台率，等等。
海底捞2022年外卖收入为12.8亿元，相较去年同期的6.29亿元增加103.3%。截至目前，外送网点扩充至1400个，覆盖全国300多个城市。从单一线上火锅外卖到外卖+社群+直播+线上商城的社区营运模式转变。
海底捞的架构调整，显然也对门店的经营数据改善起到了很大作用。此次财报中，还展示了啄木鸟计划中提及的重回“大区管理体系”。
截至2022年12月31日，海底捞共有11位大区经理负责大中华区门店运营，管辖区域内门店拓展、工程、人事等工作。
店经理层面，重新梳理了其岗位职责和工作内容，完善了门店四色卡考核指标，同时将严格执行考核制度并落实淘汰机制下的相关要求，对于门店管理体系将持续根据市场变化进行调整。
海底捞在摸着石头过河。
一个值得关注的数字是，海底捞的员工数从2021年末的145684下降到2022年末的107562人，总员工成本下降26.6%。
海底捞在宣布啄木鸟计划时，曾在微博上表示，此次关停门店不裁员，公司将在集团内妥善安顿相关门店员工及管理层。关店不裁员，但是人数还是下降了近4万人。 共2页 [1] [2] 下一页
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