而新店筹备期，我们都会从公司内部选拔精英团队，优中选优，确定人员后在长沙集中培训，让大家业务更熟练、配合更默契、团队更凝聚。事实也证明，这些“前期铺垫”是值得的，从开业到现在，北京门店持续霸榜北京湘菜热门榜第一名。这些也是给团队信心的一个方面。
这一年北京遭遇疫情的“伤害”不少，而越是困难时期，越需要骨干员工有所担当。
这波“阳康”后，我觉得消费者对品质的要求更高了，越来越喜欢“现炒”。未来，家里不方便做的特色菜，更容易被顾客“惦记”。我们沿着这个思路，继续打磨产品，预计2月份要推出新品，围绕“辣”进行产品深耕。
相对全国同行们说一句：现在局势很明朗，明年一定是向好的，因为顾客会走出来。至少从北京来看，顾客已经走出来了。
对于以堂食为主的餐馆，2023年很可能会回归到2019年的生意状态。所以要坚持住，坚持冲过去最难的几个月。大家都躺平、都休息了，那么对于还想做餐饮的同行来说，更要在此刻“磨刀”。现在是最好的时机，抓产品，抓供应链，抓团队、抓培训的时机。
在2020年的时候，费大厨的目标是“3年100家”，如今2年过去，已经破局了70家店，接下来的新一年，伴随着局势的开放，百店目标，仍然要继续。
03
街边儿牛肉串
北京2家店，营收恢复至淡季周末的80%
受访者：创始人 付爱琪
作为一个极具社交属性的品类，我们的生意转折点，大致从10月1日就开始了。
以往，几乎每天都在等位，然而十一之后，封控反反复复，基本只能依靠外卖，生意面临巨大挑战。12月初，面对陆续“阳了”的员工，我们储备了不少抗原、药品，并专门腾空了一个宿舍，让阳的员工入住。从经营的角度来说，“阳”和“阳康”都有一个周转过程，一方面尽量延后感染时间，另一方面尽可能确保门店“有人在岗”。
12月19日，北京取消查验48小时核酸，第二天便有了明显的客流回升，沉淀3天后，紧接而来的周末，客流量“飙升”，排队时间在1-1.5小时，基本恢复到淡季周末的80%。
当时，门店员工已经有40%放假了，食材的备货量也不足。可以说，一切来得很突然。
面对这种情况，我们紧急做了调整：首先是缩减营业时间，停止午餐，集中员工力量做好晚餐高峰和夜宵；其次是全员到一线支援，包括我这个老板。
“驻店工作”的这些天，我离顾客更近了，我也试图去观察他们。我发现，酒类的销量总体增长不少。虽然不少专家建议“阳康后少饮酒”，但年轻人似乎不太受影响，反而是放开之后，相聚不易，更希望享受“欢乐聚餐”的过程。
在我看来，北京餐厅的复苏虽然领跑全国，但也不是普遍现象。复苏与否、复苏快慢，和品牌影响力有直接的关系：头部、中部餐饮复苏较快，小规模的街边店、夫妻店复苏情况不太理想；有一定品牌势能、有群众基础的餐饮也相对复苏较快。这就可以解释，为什么同一条街道都是火锅店，有的排队火爆，有的无人问津。
说到复工，我觉得“打铁还需自身硬”。平时注意私域流量的沉淀和积累，格外重要。我们虽然只有2家店，但粉丝群有十几个，做分层，并定向做些推广、试吃活动，时常让品牌有所曝光。在北京爬坡阶段，甚至还定向为老粉赠送“黄桃罐头”（店内原本也有这道甜品）。
此外，忙时做生意，闲时攒势能。前几个月，但凡遇到疫情停摆、门店艰难，团队立刻转向直播间，做线上，做“鲜串到家”，把烤串场景搬到手机上。我们的线上直播间，从2020年3月疫情初发的时候就做起来了，没请专业团队，几乎没花推广费，积累到现在也有上万单，且客单价并不低。
我觉得顾客越是宅在家里，越需要给他们“种草”，想办法跟消费者建立更多的连接，打磨产品的吸引力，让品牌“入驻”顾客心智。做餐饮，不要轻易躺平。
回顾这几个月。不管是封控还是放开，很多工作要提前去铺垫。对于煎熬中的餐饮老板来说，乐观和信心非常重要——疫情不可怕，疫情带来的“不确定性”是最可怕的。现在可以肯定的是，这种“不确定性”随着放开在变小。复苏一定会来，只是时间的问题。不管你在哪座城市，都希望你能争取到“第一波”苏醒的顾客。
写在最后
开放是突然的，复苏是缓慢的。但有信心，就能跨越山海。
对于所有同行来说，3年不易都已坚挺过来。此刻，尚能“留得青山在”的老板，已属不易，已算胜利，请给自己再多些耐心。
无论怎样，新年已至，春天将来。我们和你一起穿越“黑障区”，见证复苏大势！
来源：餐企老板内参 王盼
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