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生意不好?小餐饮店用对这招,能四两拨千斤

  菜单在传统餐饮人眼里只是一个点餐工具,但对会赚钱的餐厅而言,菜单已经成为争夺利润的核心武器。但什么样的菜单才是好菜单呢?

  这几年,一直在和很多做餐饮的朋友交流,尤其是中小餐饮的老板。大家都有一个普遍的感受:餐饮生意又累又辛苦!虽然很努力,但还是徘徊在生存的边缘。

  不得不承认,中国餐饮业虽然已达四万亿的规模,但市场也早已是红海一片。

  以前大家都是粗放式经营,很容易赚到钱。但现在,每天算房租,算人力,省成本,抠出每一分钱,也只能勉强糊口。

  如今的餐饮业,想要做到80分、90分,光靠勤奋已远远不够。特别是那些中小餐企,资金有限,没有资源优势,更没有专业化的运营团队,想要活下去,还要活得好,有方法吗?还能靠什么?

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  要想赚钱,先看看菜单

  餐饮业有个很有意思的现象,餐厅没客人、生意差的时候,大家最先想到的,就是打折促销,搞活动送优惠。打折促销是一种营销手段,虽然短时间内能给店里带来一些人气,但同时也砍掉了利润。期望通过长期的折扣来引流是个危险动作,因为错误地引导顾客,形成低价认知,最后很容易人才两空。

  “加菜,盲目更换菜品。”这也是老餐饮人常采取的一种对策。担心顾客吃厌了,就盲目换菜。担心顾客点选不到满意的,就增加菜品。产品越来越多,成本也在不断增加,利润却更少了。面对密密麻麻的菜单,顾客还是觉得无菜可点,老板只能挠破头皮,却依然没有更好的对策。

  还有,很多餐饮企业喜欢通过重新装修店铺、店面升级来吸引顾客,提升关注度。可是门店升级是个大工程,少则一个月,多则三个月,耗费资金巨大,最后还难以达到目的。

  实际上,门店升级的本质目的是提升消费体验,但环境提升的同时也应伴随着餐品体验的提升。光依靠外在环境的改善很难从根本上解决餐饮经营问题,尤其是中小餐饮,本来资金就局促,盲目地进行店面升级只会增加经营的压力。

  中小餐饮在服务、环境、规模、品牌上都不占有优势,盲目选择加菜、装修、打折营销并无多大益处。相对而言,更行之有效的方式,可能是用最小的成本带来最大的改变。比如:菜单的优化。

  为什么是菜单?因为顾客进入一家店最先接触的就是菜单,菜单带给顾客的感受会直接影响到顾客的下单动作。顾客下了单,店里也才能产生利润。所以,餐厅想要赚钱,首先就是要有一份好菜单。

  举个现实中遇到的例子,前段时间和一个做餐饮的朋友聊天,他经营的一家川菜馆,面积大概150平,因为挨着一个大的居民区,每天客流量不少,月营业额基本在20万以上,可是这位朋友却说不挣钱。

  为什么会这样?我通过梳理他们的菜单,发现了不少问题。首先是产品结构不合理,导致其后厨浪费严重;二是产品线太长,人员配比高,支出大。三是定价混乱,造成毛利偏低。之后,我们对菜单重新进行了调整和优化,两个月后该餐厅的利润居然提高了11%。

  一个小小的改菜单的动作,就带来了利润的增加。所以说,与其大力营销、提升服务、改善环境,倒不如先从起点做起,而这个起点就是我们的菜单。餐厅所有的经营活动都是围绕菜单来展开,菜单做不好,一切可能皆白费!

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  小菜单大学问

  小小的菜单只是点菜的工具吗?什么样的菜单才是好菜单呢?

  从顾客角度来看,一张好菜单就是能够快速又容易地点选出一桌满意的菜品。如何让客户满意,这里面就得考量菜单的分类是否清晰快捷?产品的主次排序能否有效引导?菜品的结构组合是否丰富恰当?产品价值和客单价是否匹配等。

  当然一张好菜单对外不仅要让顾客满意,对内也要让老板满意。如何让老板满意,当然就是运营效率高,盈利状况良好。

  通过菜单我们可以合理的控制菜品数量,根据后厨的承载力来合理安排菜单上荤菜、素菜、凉菜的比列,也可以实现食材成本的有效控制。另外,菜单还可以充分地传递我们的品牌形象和经营理念,通过好文案、好故事来塑造高价值感的菜品,从而提高餐厅的盈利空间。

  别小看一张小小的菜单,它里面包含了很多经营的秘密。这里给大家总结了一个好菜单的基本构成要素,看看你家的菜单是否合格了呢?

图片来源:红餐网

  以上表单中提到的都是好菜单的构成要素。不过,要真正做出一张好菜单,还需要下一番功夫,其中,三个最重要的核心要素一定要抓牢。

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  三步打造菜单,撬开万级利润

  菜单是整个餐厅运营的枢纽,盈利的系统构架。所谓要致富,先修路,只有先把菜单打磨好,并不断地优化,才能撬开万级利润,实现一本万利。

  好的菜单如何打造?主要通过以下三个步骤来实现。

  找出你的金字招牌

  每个餐饮店都有自己的招牌菜。我们如果翻开菜单看,几乎每家菜单的首要位置都会放上一道,甚至几道招牌菜,但这个招牌菜很多时候是店家自己的评估、自己的定义。

  我曾经接触一个客户,他家的招牌菜是麻婆豆腐鱼,可是我们通过看后台的数据发现,他家卖最好的并不是这道菜,而是一道叫香辣小排的菜。那么问题来了,到底什么是招牌菜?招牌菜怎么定义?招牌菜是老板认为最好吃的,又或者是主厨的拿手菜?真正的招牌菜是餐馆说了算还是顾客说了算?

  事实上,一个菜能否成为招牌菜,主要是看这道菜是否具有高需求、高复购率和高传播性,能否持续给店里带来高口碑、高利润和高感召力。

  很多时候餐馆的经营者都低估了招牌菜的能量。纵观整个餐饮行业,全聚德烤鸭、巴奴毛肚、费大厨辣椒炒肉等都是把招牌菜做成了金字招牌,从而成就了品牌。

  经营餐厅要考虑很多要素,比如菜品、服务、坏境、营销等等,但是作为小餐饮,因为资源、精力、资金和能力都有限,要做到面面俱到是不可能的。所以我们要学会做减法,把我们的精力集中起来,打造好我们的招牌菜,让它成为爆品,爆品才是真正的流量来源,这点非常重要。

  与其整天想着怎么促销,怎么做短视频营销,不如先打磨好招牌产品,把招牌菜做成金字招牌。同时,在菜单上,从篇幅、图片质量、文案等多个方面呈现好招牌菜,用招牌菜占领顾客心智,让餐厅得到市场关注。

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