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减负,瘦身,已经成为餐饮人的当务之急

  同时,如果现在还为了面子,死守着一些不盈利、不健康的门店,那最终结果可能也只有一个——被拖垮!砍掉那些业绩一直半死不活,甚至是亏损的门店吧,将门店里能卖的卖了,变现吧!不要心疼你已经付出去的装修费、押金、人力物力这些沉没成本,你不关,会亏得更多。 

  其次,考虑把门店做小。以前很多餐饮人喜欢开大店,觉得门店面积越大,越霸气越有面子,餐位越多营收越高。疫情下,各地禁止聚餐堂食,这种大店受影响最大。加上大店投资大,日常运营管理复杂,想要调转船头也不容易。反倒是一些小餐厅,及时转型外卖、快餐、半成品等业务,活了下来。

  第三,过去纯直营的门店,可以考虑合伙、联营和加盟等方式,分散风险。过去餐饮业存在着令人无语的鄙视链,认为做直营的比做合伙的高级,做合伙的比做加盟的高级,其实,模式并没有优劣等之分,用好了,企业发展得好才是王道。 

  合伙模式,品牌对店铺进行托管式经营,合伙人享受收益;加盟模式,品牌将好的产品、模式输出给加盟商,和加盟商一起打天下;联营模式,品牌和联营方各司其职,共同经营。不论哪种模式,都比纯直营模式轻,灵活性更高。 

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  减轻风险负担,不被风险所“害”

  餐饮经营潜在的风险主要有两种,一种是经验风险,一种是业务风险。 

  降低经验风险,旨在让餐饮经营者摆脱经验的依赖,实现经营的高效和稳定;降低业务风险,是让餐饮经营者改变单一的业务模式,提高门店的灵活性。 

  降低经验风险。很多餐饮经营者很依赖经验或者某个厨师和员工的能力,这样的门店其实不管是在疫情前还是在后疫情时代,都是不稳定的,一旦遭遇某种变故,比如疫情或是厨师长离职了,就很难运转下去。 

  明智的做法是,降低对人和经验的依赖,将经验方法化,方法标准化,标准步骤化,标准手册化。 

  肯德基将炸薯条这个动作进行提炼、量化和流程化,并形成统一的标准,写入标准手册中,门店不管哪个岗位的员工一看就会,有了这条标准后,员工也很少犯错。其中,油温控制多少温度、炸至多少秒、控油多少分钟便是经验方法化;168摄氏度、180秒、30秒这些量化指标,便是方法标准化;第一、第二、第三便是标准步骤化;将这个步骤、量化指标、方法写入到文档、PPT中便是标准手册化。 

  其实,餐饮经营的很多环节都可以标准化,比如产品、服务、人员培训、经营方法等,花点时间和精力,琢磨一下标准化,在不确定因素到来时,品牌经营就不会太被动。 

  降低单一业务风险。单一的业务面临市场波动时,很容易遭受致命打击。疫情后,很多餐厅利润受损,一个很大的原由便是业务太单一,要么只有堂食,要么只有外卖。 

  在不确定的环境下,餐企要稳定地发展下去,一定要培养多元化的业务模式。以前只做堂食的,可以引进外卖;只做线下营销的,可以尝试私域和短视频。 

  对餐饮经营者来说,需要花费大量的时间去探索和研究门店的盈利模式,不断进化,提高自身模式的“弹性”以适应变化的市场。当我们理解了这点,就会明白为什么海底捞会“自降身价”做外卖、卖早餐;为什么西贝的创始人一直在不断折腾;为什么九毛九不仅做西北菜和酸菜鱼,还要做火锅、串串、烤鱼。 

  小结

  疫情,让餐饮经营环境更加扑朔迷离,打乱了餐饮人的节奏。不想“躺平”的餐饮人,想尽办法从中突围,求得发展。 

  如果你的门店现在面临生存难题,不妨试试文中的方法,给自己减减负,瘦瘦身,再重“新”出发。

  来源:红餐网 邹通

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