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同时，如果现在还为了面子，死守着一些不盈利、不健康的门店，那最终结果可能也只有一个——被拖垮！砍掉那些业绩一直半死不活，甚至是亏损的门店吧，将门店里能卖的卖了，变现吧！不要心疼你已经付出去的装修费、押金、人力物力这些沉没成本，你不关，会亏得更多。
其次，考虑把门店做小。以前很多餐饮人喜欢开大店，觉得门店面积越大，越霸气越有面子，餐位越多营收越高。疫情下，各地禁止聚餐堂食，这种大店受影响最大。加上大店投资大，日常运营管理复杂，想要调转船头也不容易。反倒是一些小餐厅，及时转型外卖、快餐、半成品等业务，活了下来。
第三，过去纯直营的门店，可以考虑合伙、联营和加盟等方式，分散风险。过去餐饮业存在着令人无语的鄙视链，认为做直营的比做合伙的高级，做合伙的比做加盟的高级，其实，模式并没有优劣等之分，用好了，企业发展得好才是王道。
合伙模式，品牌对店铺进行托管式经营，合伙人享受收益；加盟模式，品牌将好的产品、模式输出给加盟商，和加盟商一起打天下；联营模式，品牌和联营方各司其职，共同经营。不论哪种模式，都比纯直营模式轻，灵活性更高。
03
减轻风险负担，不被风险所“害”
餐饮经营潜在的风险主要有两种，一种是经验风险，一种是业务风险。
降低经验风险，旨在让餐饮经营者摆脱经验的依赖，实现经营的高效和稳定；降低业务风险，是让餐饮经营者改变单一的业务模式，提高门店的灵活性。
降低经验风险。很多餐饮经营者很依赖经验或者某个厨师和员工的能力，这样的门店其实不管是在疫情前还是在后疫情时代，都是不稳定的，一旦遭遇某种变故，比如疫情或是厨师长离职了，就很难运转下去。
明智的做法是，降低对人和经验的依赖，将经验方法化，方法标准化，标准步骤化，标准手册化。
肯德基将炸薯条这个动作进行提炼、量化和流程化，并形成统一的标准，写入标准手册中，门店不管哪个岗位的员工一看就会，有了这条标准后，员工也很少犯错。其中，油温控制多少温度、炸至多少秒、控油多少分钟便是经验方法化；168摄氏度、180秒、30秒这些量化指标，便是方法标准化；第一、第二、第三便是标准步骤化；将这个步骤、量化指标、方法写入到文档、PPT中便是标准手册化。
其实，餐饮经营的很多环节都可以标准化，比如产品、服务、人员培训、经营方法等，花点时间和精力，琢磨一下标准化，在不确定因素到来时，品牌经营就不会太被动。
降低单一业务风险。单一的业务面临市场波动时，很容易遭受致命打击。疫情后，很多餐厅利润受损，一个很大的原由便是业务太单一，要么只有堂食，要么只有外卖。
在不确定的环境下，餐企要稳定地发展下去，一定要培养多元化的业务模式。以前只做堂食的，可以引进外卖；只做线下营销的，可以尝试私域和短视频。
对餐饮经营者来说，需要花费大量的时间去探索和研究门店的盈利模式，不断进化，提高自身模式的“弹性”以适应变化的市场。当我们理解了这点，就会明白为什么海底捞会“自降身价”做外卖、卖早餐；为什么西贝的创始人一直在不断折腾；为什么九毛九不仅做西北菜和酸菜鱼，还要做火锅、串串、烤鱼。
小结
疫情，让餐饮经营环境更加扑朔迷离，打乱了餐饮人的节奏。不想“躺平”的餐饮人，想尽办法从中突围，求得发展。
如果你的门店现在面临生存难题，不妨试试文中的方法，给自己减减负，瘦瘦身，再重“新”出发。
来源：红餐网 邹通 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 餐饮人的 |
