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行业“大降温”!餐饮人的好日子到头了?

  在疫情防控常态化下,餐饮行业迎来了前所未有的挑战。餐饮还能不能做?未来又应该如何运营?也许从本文,大家可以找到一些答案。

  去年疫情在全国爆发,我们以为餐饮业迎来了历史最难的时刻,可没想到,今年疫情又全国性地反反复复,绝大部分主要城市的餐饮业迎来了比去年更难的至暗时刻,一大批头部品牌纷纷选择壮士断腕,关店裁员。

  餐饮业为什么大“降温”?对于这个问题,网上出现了很多讨论,最大的论点就是“餐饮内卷和消费力疲软”。近日,承蒙红餐邀请,我将对这件事情的思考和观察写了下来。由于这个话题特别大,我尽量从一些不同的角度表达一些观点。

  餐饮内卷的本质是门店过剩

  自2012年国八条出台,餐饮进入新时代,从一个不到两万亿的市场,七年间以每年近10%的增长率,发展成2019年4.7万亿的市场,如果不是出现疫情,2020年肯定突破5万亿大关。

  值得注意的是,中国人口2013年是13.6亿,到2020年是14亿左右,在人口几乎没有太大波动的前提下,中国餐饮总量从两万亿增长到近五万亿,高速增长的背后是消费力的解放。

  餐饮总量的高速增长,消费力的解放,也带动了万众创业首选餐饮,以及餐饮品牌们纷纷定下“千城万店”的发展目标。

  这几年,许多城市的一条街上基本就是三店——“餐饮店,水果店,药店”,商场里则至少50%都是餐饮店。与此同时,无论新老餐饮人都开足了马力,一门心思快速开店,一年开几十上百家都不算啥了,一年开几百上千家都有不少……

  各大城市的餐饮门店越来越多。结果,2020年,疫情来了,中国餐饮总量下降到3.9万亿(我估计今年只低不高),消费总体量大幅度下滑,消费频率又降低,门店过剩的问题自然就暴露出来了。

  其实不是没有生意,而是生意普遍不如以前,城市餐饮门店大量过剩,引发了所谓的内卷。

  疫情管控是悬在消费力头上的一把剑

  高铁的快速发展拉进了城市之间的距离,过去几年,短途旅行、周末聚会还有考察培训等跨城市活动变得非常容易和频繁。对于省会城市和旅游行型城市而言,大量的外来游客成了餐饮业的主力消费军。

  除了游客经济外,很多城市本地人的消费频率也被激发,毕竟,外地朋友来了,我们肯定得招待几顿。这样一来二去,消费力被大量激活,餐饮业自然就出现了繁荣,大量品牌和门店也都赚得盆满钵满。

  而如今,旅游和出行的频率也被疫情改变了。疫情管控下出行受影响,接待应酬变少,是消费力疲软的重要原因之一。

  前段时间,我和一个餐饮老板去广州出差,因为匆忙忘记做核酸,晚上的时候我们的健康码突然变黄了,没法入住酒店,差点露宿街头。最后大半夜去检测了核酸,几经折腾,才得以入住。当时我们就感叹,以后没有特别重要事情,能不出去就不出去了。

  接下来,如果疫情管控持续,旅游和出行还需要核酸检测等,那么大部分人的出行意愿都会变得异常慎重,频率也会大量降低。在这样的情况下,一线城市和旅游型城市的餐饮企业,就需要好好思考本地市场的战略发展思路和经营策略了。

  团餐业会是快餐小吃的最大隐形对手

  消费力疲软的另一个重要原因,是团餐悄悄抢占了很多原本属于快餐小吃的消费力。

  前几天我一个做团餐的朋友跟我说,他们最近接了好几个大企业食堂,今年业绩很不错,他一个朋友的团餐两年前才两三个亿,今年差不多突破十个亿了。原因就是现在很多单位、大企业和高校都不让出去吃饭,很多地方都禁止外卖,至少中午必须在食堂吃。

  团餐,一直游离在餐饮主流圈外,两个群体就如同做餐的和做饮的一样,有自己的圈子和世界,大家传统印象中的团餐大都是以做各种食堂为主,没啥太多创新,与市场经济也脱轨。

  对于团餐行业,我也没有深入了解,不做太多阐述,只是正巧听到一个业内人谈起这个话题,再结合当下疫情来看,如果团餐通过另一种方式进入了刚需市场,那么会极大影响快餐小吃的市场。因为团餐企业一般都有极强的供应链能力,大部分小吃快餐根本不是他们的对手。

  半成品预制菜

  提高了消费者在家吃饭的频率

  50后、60后把做饭当技能,70后把做饭当任务,80后把做饭当情趣,90后不会做,00后的厨房估计是装饰……

  一个小段子,侧面说明了现在年轻人和年轻家庭的生活现状,他们几乎很少在家做饭。我记得看过一个文章说,其实美食节目和吃播类都是年轻人爱看,很多年轻人也兴致勃勃想大显身手,但因为不会洗菜切菜最后都放弃了做菜……

  这样的情况现在也有了变化,因为半成品和预制菜崛起了。

  近两年突然大火的以卖火锅半成品为主的锅圈食汇,跑马圈地一下七千多家门店,估值一百多亿,融资三十多亿。

  今年刚上市的预制菜第一股味知香,大力发展C端家庭消费市场。还有西贝压上身家的贾国龙功夫菜,去年疫情卖得火爆的自嗨锅以及一些半成品的粉面饭……

  半成品和预制菜极大解决了年轻人爱做菜却不愿洗切的痛点,方便快捷又能满足需求。很明显地感受到,在家吃饭和周末家庭聚会的比例逐渐开始有些提高,而这也关联影响到周末和节假日的餐饮业,都不如往年火爆了。

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