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餐饮人的2020:低谷反弹、寻求破局、趁势转型

  对于餐饮人来说,2020年注定是不凡的一年。

  一言蔽之,“今年,有63%的民营餐饮品牌受到了疫情影响。”星瀚资本创始合伙人杨歌透露。

  冲击之下,有人六年白干,还赔进去半套房;有人全国门店每天少卖10万元;有的门店前一天还在排队,疫情一来,店里只剩三桌客人......这是今年餐饮行业遭遇的真实境况。

  所幸,餐饮行业向来赚取的都是辛苦钱,这也练就了餐饮人不甘寥落、勇于打破困境的心态和韧劲。

  他们或押房、押地找钱,或靠外卖业务回血;有的商家干脆关掉赔钱门店,优先保证现金流;亦或是断臂求生,转型做To B业务......一切都是为了生存。

  更重要的是,疫情也给了餐饮人修炼内功的机会。在后疫情时代,餐饮人更加注重起服务、产品品质和营销。私域流量、加盟、跨界、企业服务等,也都成为餐饮人全新的角逐场。

  向来时势造英雄,危难也是孕育英雄的温床。

  正像仔皇煲创始人薛国巍所说,今年对于餐饮人来说,无异于二次创业。但疫情也会倒逼他们变得更强壮。“很多伟大的企业都是冬天的孩子,在这种恶劣环境中能够生存下来的企业,已经被证明有足够的竞争力。”

  要冲破黑暗,唯一的出路就是继续前行,重建行业秩序,重构市场格局。时代车轮滚滚向前,若干年后再回首,2020年不过是餐饮界的一个小插曲。

  再遇低谷

  “上海新增一例本土确诊病例。”

  这条消息是11月9日18时通报的。看到这条消息时,在上海浦东从事本帮菜创业的餐饮人吴磊(化名)仿佛大冬天被浇了一盆冷水,心里“咯噔”一下。“太吓人了,病例就在我们餐厅周边。”

  当时,他正准备迎接晚高峰的到来。那段时间餐厅生意不错,七八百平的场地,每天的流水都能有5万元左右。突如其来的新增病例,让吴磊压力激增。

  不过,比起第一次面对疫情,吴磊虽然恐慌,却不再像春节时那样不知所措。对他来说,这一次的当务之急是保证店内员工的安全。

  吴磊在第一时间停业整顿,让员工隔离,并对餐厅用具进行消毒。一周后,在有关部门安排下,员工开始排队做核酸检测,而吴磊也开始等待开业通知。

  彼时,新增的确诊病例让餐饮人的心情再次跌落低谷。吴磊的心情,柳叶刀烧烤北京交通大学店店长白雪峰也深有体会。

  今年5月,全国疫情得到控制,柳叶刀烧烤的生意也逐步恢复。顾客压抑的需求被释放出来,不少人甚至在店里待到凌晨才离开。

  白雪峰也不催他们,看到店里有人气的样子,他越来越有信心。那段时间门店出现用工荒问题,他几乎每天都是超负荷工作,有时候工作到凌晨一两点,“但心里还是有点开心,干劲十足。”

  正当他准备大干一场的时候,坏消息又传了过来。

  6月12日,北京地区新增了确诊病例,大家又进入了高度的防控状态。“前一天店里还排着长队,第二天就只剩三桌客人了。”时隔半年,白雪峰依旧对当时的场景记忆犹新。

  今年,疫情给人们的生活带来了不同程度的影响。三四月份,白雪峰甚至能感觉到,就连顾客周身都被低气压围绕着。“几个人一起吃饭,就各玩各的手机,或者自己喝闷酒。”

  作为店长,白雪峰很清楚门店面临的压力。没有收入,还要承担房租和员工工资等成本。“每天都在赔钱,心情非常沮丧。”

  那段时间,柳叶刀烧烤总经理谢云嫣身上的压力更大。年前,柳叶刀烧烤刚刚装修好交通大学附近的门店,准备年后开业。另外,他们还租下了六道口的一个门店,打算年后装修。“设计图纸都画好了,只等着年后开工。”谢云嫣称。没想到,年初被迫停滞了几个月的线下消费场景,让他们损失的房租成本高达几十万。

  北京夸父炸串集团创始人袁泽陆回忆起那段日子,也是感慨万千。那段时间,他们全国的门店每天少卖10万元,一直持续了大约两个月。

  为此,他做过最坏的打算,“不知道这种状况会持续多久,只能先尽力保住团队。”如果撑不下去,他甚至想过归零,一切重来。

  事实上,很多餐饮人困于外部环境,都不得不投降“缴械”。

  “今年,有63%的民营餐饮品牌受到了疫情影响。有创业公司面临业务调整,甚至处于洗牌状态。”星瀚资本创始合伙人杨歌透露。

  幸运的是,一切都在好转。12月7日,上海浦东两个小区也下调为疫情低风险地区,关门一个月的吴磊也终于看到了希望。最近,他已经开始整顿餐厅,准备重新开业。

  低谷之后,会迎来反弹吗?

  咬牙坚持

  对于中小餐饮品牌来说,疫情难熬。而疫情恢复期的日子,也不太轻松。

  “疫情之后的井喷期根本不存在。”北京的餐饮创业者易辰(化名)对「创业最前线」说道。

  虽然北京的疫情已经好转,但他餐厅的生意还没完全恢复。

  上周五下午六点半,易辰像往常一样打开手机摄影功能,在门头沟一家商场的餐饮区走访了一圈。他所在的商场平层有30家餐厅,但客人总数却少得可怜。“30家餐厅,一共只有14个客人。我家有4个、另一家6个,还有一家餐馆坐着4个客人。”

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  对于餐饮行业来说,位置的好坏,直接决定餐厅的命运。因此,疫情给位置环境不理想的店铺带来的则是成倍的打击。

  在易辰看来,疫情不仅改变了人们外出吃饭的习惯,用户的刚性需求也在悄悄发生变化。

  商场闲逛的用户减少,抱有目的性的消费人群却在增多,这就让餐厅的新增用户越来越少。

  易辰向「创业最前线」透露,从7月开始,餐厅新办会员和储值的数量急剧缩减,到店的客人中,90%以上都是老顾客。

  而且,顾客的就餐时间也在缩短。

  易辰明显感觉到,随着冬天的到来,以及刚性需求的变化,压桌的客人越来越少。“基本上吃完就走,人气很难聚拢。”他表示,去年同期,每桌的消费时间大概在一个半小时,而现在40分钟就已经开始翻台。

  如今,大家的生活已恢复正常,但是对活动和宴请的需求正在降低。“人们已经接近八个月不聚会,消费者的习惯一旦形成,就会很难更改。”这也让易辰这种体量的餐厅难上加难。

  易辰表示,到现在为止,他们门店的业务只恢复到去年同期的60%。“一家600平米的门店,现在每个月的流水甚至不到30万。而之前最差的时候也有58万元,好的时候能做到80万元。”

  他们团队的流动性也开始增大。去年同期,易辰有三家店面,76个员工。今年则关闭了一家店面,按照同期的表现,剩下的这两家店面应该还有50个员工。但现在,整个店面只有26个人。这意味着,餐厅员工数量锐减65%。

  事情似乎已经到了最坏的境地,但易辰却不敢宣布“死亡”,而是在咬牙坚持。

  “私房菜品类的餐饮属于重资产行业,一般小的店面都要投资70万左右,大的店面需要投资二三百万。”他表示。

  一般来说,餐厅的回本周期是在18个月到30个月。去年,易辰还没收回成本,今年年初又因外部因素而亏本,这就导致餐厅虽然步履维艰,却“死不起”。

  “因为前期已经把钱都砸进去了。”易辰表示,今年上半年他亏损了90万元, 6月新增病例至今,又亏损了近55万元。“六年白干,还赔进去半套房。”

  创业者吴磊也做好了开业后会亏损一段时间的准备。“疫情刚结束,但大家对疫情是否会反弹抱着观望的态度。”

  只要疫情得到控制,餐饮人就能坚持下去,并稳步开店,这是目前最值得庆幸的事情。

  迎来转机

  “这样的场景在去年不过是平常的一天,今年却让我等了整整半年。”8月8日0点19分,白雪峰发了这样一条朋友圈。

  前一天,对他来说是一个转折点。这是今年店内桌位摆放正常以后,第一次出现排队的情况。他忙到半夜,下班已经是第二天凌晨。不过,他心里是激动的,长达半年的黑暗过后终于迎来转机。

  这也是无数餐饮人的心声。而这一切,不得不归功于他们的顽强自救。

  现金流为王,这恐怕是创业者经过疫情得到的最大教训。今年2月,西贝董事长贾国龙曾对媒体表示,疫情致2万多员工待业,贷款发工资也只能撑3个月。

  四处找钱,是无数餐饮人的缩影。彼时,薛国巍的目标也是找钱。“押房子押地,也要找到钱,手里有钱才能活下来。”

  他跟各大银行谈贷款,找投资人求助,最后从银行贷了几百万元。并且,他把赔钱的八九家门店全部关掉,从多方面维持正向的现金流。

  为了回血,主打线下的餐饮店纷纷做起了外卖。

  那段时间,袁泽陆每天都召集加盟商想办法自救,有一次他偶然看到,有火锅店宣传可以把食材买回家吃火锅。他受到启发,“炸串也可以送到顾客家,不用非得等着他们上门。”

  在之前的经营中,袁泽陆一直鼓励加盟商做私域流量,没想到正好在疫情期间派上了用场。凭借之前积累下的粉丝,他的加盟商在朋友圈里纷纷卖起了炸串。

  为了方便用户下单,他花5万元做了一个有赞商城,还和闪送合作,为顾客配送到家。

  “小吃类的外卖流量本身就不高。”考虑到炸串品类的外卖受限,袁泽陆临时对几家门店的外卖业务进行微调,和另一家米粉品牌合作卖米粉。

  其实,加上包装、配送等成本,综合算下来,外卖的成本并不低。“不考虑利润,先保证资金流。”他的想法很简单。

  3月,写字楼里逐渐有员工恢复工作,柳叶刀烧烤也开始做外卖。这还要得益于疫情期间送爱心餐的经历。

  柳叶刀的两个创始人都是医生,疫情期间,各家餐厅关门,医院食堂的员工也没上班,医护人员加班辛苦,吃不上热饭,考虑到医生就餐不便,他们开始给北京市各大医院送爱心餐。“最多的时候,一天送五六百份。”白雪峰表示。

  他们的自救也颇有成效。

  烧烤、火锅、炸串、奶茶,被称为黄金四大品类,这四类不像炒菜在家就能吃到,外卖配送很受欢迎,业务恢复较快。

  袁泽陆表示,新中关购物中心的一家店,一天曾卖了2000多元。和米粉品牌合作时,每家店每天也有一两千元的收入。

  “大家在家里封闭了一两个月,会很期待烧烤。”白雪峰表示。

  结果如他所料,他们的生意比同行恢复得好。“我们恢复到去年同期的80%左右,其它品类才恢复了60%至70%。”白雪峰预估道。

  同样恢复较快的品类还有快餐。薛国巍表示,仔皇煲今年下半年的业务情况比较可观,营业额和利润同比和环比都增长近10%。这一结果超出了他的预期。

  “无论如何,先活下去。”这几乎是疫情期间所有餐饮人的期待。

  积极求生

  相比于上述三位的自救方式,餐饮创业者赵亮的决定更加决绝,无异于铤而走险。

  经过长达一个月的纠结,今年5月,赵亮决定“断臂求生”:转让现有大型门店,如火锅、烤鱼等,只留下粉面、炸鸡等低成本品类的门店,同时转型做To B业务,帮助餐饮企业做品牌营销、招商加盟等。

  因为在门店上的投入巨大,他做出转型决定后,一度引起了团队和股东的不满。但赵亮很坚定,“谁也不知道疫情会持续多久。”他对团队说道。

  而且,相比于小品类,火锅、烤鱼等品类的成本较高。从今年的大环境来看,很难拓展加盟业务。“加盟商出于大环境、资金成本等因素考虑,可能会暂缓、或放弃加盟计划。”赵亮对「创业最前线」表示。

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