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失控的预制菜

  在盈利能力上,占领预制菜第一股先机的味知香受到了资本市场的热捧,股票也一路高走,连续11日涨停,股价最高点达到139.8元每股,是发行价的4.9倍,动态市盈率超过120倍。

  在味知香乘风而上的背景中,嗅到预制菜潜力的玩家也开始闻风而动,纷纷进入该赛道,渴望在万亿行业红利中分一杯羹。

  根据企查查数据显示,2011年 -2020年预制菜相关企业注册量逐年上升,2015年首次突破4000家,2018年突破8000家,直至2020年规模破万,同比增长9%。

  这也使得在中央厨房模式下,门店只需要简单烹饪即可实现快速出餐。

  目前消费者熟悉的真功夫、西贝、海底捞、味千拉面、南城香等餐饮品牌都是通过“热一下”的方式,将大部分的菜品端上餐桌。这也成就了餐饮企业与资本相互拥抱的机会。

  今年7月份,被资本看好的中央厨房模式下的和府捞面完成了E轮融资,金额高达8亿元,创下餐饮行业的融资纪录;遇见小面、巴奴火锅、很久以前羊肉串、乡村基等也都是资本座上宾。截至8月,国内融资金额已经超过了2020年全年的总和。

  根据中国连锁经营协会数据显示,国内已有超过74% 的连锁餐饮企业自建了中央厨房,其中超过半数的餐饮品牌在研发标准化成品及预制菜品。

  资本入局加速行业发展的进程,也使得中国的厨房发生了倾向于西式化的变革。

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  如何保证预制菜的食品安全

  虽然预制菜包已经进入人们的日常餐饮,但提到预制菜,很多人的第一反应还是不太放心食用。

  造成人们对于预制菜印象不佳的最大的原因是对品质安全的担忧。

  2018年11月,一则“廉价外卖速食包的秘密:生产过程令人作呕,日销40万份”的视频在网上热传。

  视频显示,安徽杠岗香食品科技有限公司的速食包使用廉价排骨粒作为原料,在牛肉中注射大豆蛋白,且生产条件脏乱差。

  事件发生后,“杠岗香旗舰店”产品在淘宝下架,饿了么平台也同步展开紧急排查,将有使用该品牌产品的商家全部下线。随后,该公司公开致歉,停产停业。

  此外,据相关报道,2019年初,浙江杭州一位老板爆料自己加盟了一家豆浆店,其中外卖产品多为速食料理包加工而来,并且质疑带着塑料袋直接在开水中加热料理包会致癌。

  虽然此后经市场监管部门调查,料理包生产工厂的产品质量并无问题,该事件再次降低人们对加热预制菜的信任度。

  除了以上问题,对于预制菜席卷国人餐桌的现象,有行业人士表示,这是对于博大精深的中华厨艺文化的持续淡化,也存在着一定的担忧态度。

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  餐饮工业化终将剥夺一个城市的烟火气?

  随着人们的工作越来越忙,个人时间越来越少,懒人经济在一定程度上解决了部分消费者对于高效、悠闲、好品质的追求。

  预制菜也是懒人经济中一种省时省力的选择。随着消费人群,消费场景的变化,预制菜的需求端逐渐从B端向C端转移,进入市场更为巨大、竞争也更为激烈的零售端。

  但在预制菜普遍入驻大众餐桌的今天,餐饮工业化用大批量和低价格,以潮水般的势头,正在瓦解厨师们的“慢工出细活”。

  工业化的美食,也令我们思考,在让吃饭这件事变得简单方便的同时,是不是也在侵染掉一个城市的烟火气?淡化了国人厨房里的“考究”。

  《红楼梦》第六回“刘姥姥进大观园”当中,有一段这样的描写:

  凤姐夹了些茄鲞送入刘姥姥口中,笑道:“你们天天吃茄子,也尝尝我们这茄子,弄得可口不可口。”刘姥姥笑道:“别哄我了,茄子跑出这个味儿来了,我们也不用种粮食,只种茄子了。”众人笑道:“真是茄子。”刘姥姥诧异道:“真是茄子,姑奶奶再喂我一口细嚼嚼。”凤姐儿又夹了些给她。

  刘姥姥细嚼了半日,笑道:“虽有一点茄子香,只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的,我也弄着吃去。”凤姐儿笑道:“这也不难。你把才下来的茄子刨了皮,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了。再用鸡肉脯子,还有香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子,各色干果子,都切成丁儿,拿鸡汤煨干了,拿香油一收,盛在磁罐子里封严了。要吃的时候拿出来就是了。”刘姥姥听了摇头吐舌说:“我的佛祖!那得多少只鸡配它。怪道这个味儿。”

  这段描写,可以让大家对前人的饮食文化窥见一斑。在国人眼中,“吃”有时不仅仅只为温饱,也在于由口入心的意境以及文化烹饪中所映射出的哲学。

  但在工业化的美食面前,中华的八大菜系,食材加工的难题也貌似被固定的数据和参数所一一解决,例如酸菜鱼的酸鲜、铁板鱿鱼的劲道、小龙虾的香辣、糖醋排骨的甜糯,甚至是佛跳墙的浓醇,也都能迎刃而解。

  传统中华厨艺中炒、炖、煸、炖、煮、焖等技巧中,个人的手艺差别不见了,预制菜的外观、口感都不错,而且菜品整齐划一。

  除此之外,中央厨房还能研究新菜品,如味知香、蜀海、千味央厨等企业,现在都已经逐步成为了集研发生产、仓储运输、包装销售为一体的标准化餐饮供应链服务企业。

  面对此种情景,有行业人士称,这其实属于西方速食工业化餐饮的入侵,实质上也是一种文化入侵。

  钱穆先生曾经定义,文化就是生活方式。作为中华餐饮文化,人们的饮食习惯也代表着一种生活方式。

  行业人士称,“我们担心的文化入侵,关键是害怕它会使我们丧失自己的民族特征。就像历史上不计其数的少数民族在接受外族文化入侵后,丧失了自己的民族特征一样。”

  在工业化餐饮席卷国人餐桌的今天,有人说,这是工业化发展的必然趋势,在资本的助推之下,不可抵挡。

  但无论如何,美食的预制,只是我们物产日益丰富的生活中,多了一个方便的选择而已。

  预制菜未来如何迭代,依然要交给市场和时间来检验。

  也许快的“预制菜”和慢工出细活的传统菜肴并不矛盾,而在于人们的选择。但问题是,当人们进入餐馆就餐或购买时,商家是否要提前告知,这道菜是提前做好的预制菜呢?

  来源:灵兽 文/晴山

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