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外婆家吴国平:当下最迫切的,仍是如何提高效率

  丘吉尔说,“不要浪费一场好危机”。

  外婆家在2020年里,不仅做到了老鸭集这样的模式创新,还完成了组织变革。

  “过去三年西贝一直在不停地发展,而我们守了三年,因为我不知道怎么走,店开得也少。现在,我们找到了新方向,老鸭集已经进驻5个城市,开了18家门店。接下来,将进入上海。”

  外婆家创始人吴国平与内参君复盘起过往,分享了行业洞见、企业管理方法,以及应对危机的策略。他认为:“当下最迫切的,仍然是如何提高效率。”

  3月17日-18日,餐饮老板内参推出 ——如何用好一场危机!向上2021·第六届中国餐饮创新大会。

  吴国平将于大会现场分享老鸭集的极致单品打法,以及组织变革如何推进。

  老鸭集成为新的爆发点

  老鸭集已成为继外婆家、炉鱼之后又一个主力品牌。目前,老鸭集已进驻5座城市,开出了18家门店,明年还将进入上海等8座新的城市。

  老鸭集的爆发力让吴国平很兴奋。当初,吴国平做这个品牌的逻辑,就是要做极致单品。

  “老鸭集品类极端单一,就一个主菜鸭子。每只麻鸭炖煮3小时以上,配上火腿、笋干、千张。如果是送到家的,消费者拿到以后还可以自己加菜炖煮。”

  因此,相比外婆家其他品牌,老鸭集的模式更轻,规模较小——门店面积300平米左右,只卖一道主菜“老鸭煲”,整个门店只需要10多名员工,便能兼顾“堂食”和“到家”业务。

  老鸭集开业没多久,遭遇了突如其来的疫情,这反而让它释放了更强大的爆发力。疫情初期,外婆家暂停了堂食业务,唯有“老鸭集”继续经营,并且业绩爆单:单店每天外卖到家200多份老鸭煲,还有许多客人预约不上。

  疫情缓和后,老鸭集表现出了更强的竞争力:“堂食+外卖+外带+新零售”的模式,扩宽了它的销售渠道。

  老鸭集也让吴国平意识到,餐饮想要打破坪效边际,必须要做离店业务。

  “这次疫情验证了老鸭集的生命力,打破了我原先的观念。特别是在2月份,我们开通老鸭集外卖,结果还有盈利空间。老鸭集在3月份、4月份也都是有利润的。”

  吴国平提到,老鸭集外卖占比为30%。周末时间段,有的门店外卖与堂食已经持平。

  老鸭集激发了吴国平更多灵感,他反复强调聚焦极致单品,还想把老鸭集的成功经验复制到其他单品上,比如鸡、鸭、鱼、肉。

  “我原本计划做4个极致单品,准备推‘二带叫花鸡’。不过,有可能会推迟,也有可能先推鱼。不管怎么说,一定要聚集,做极致单品。”

  为什么主攻单品模式呢?吴国平认为,单品经营的模式轻、规模小、易于标准化运营,能够更好地解决餐饮业存在的两大核心问题——效率和品质。

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