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丘吉尔说，“不要浪费一场好危机”。
外婆家在2020年里，不仅做到了老鸭集这样的模式创新，还完成了组织变革。
“过去三年西贝一直在不停地发展，而我们守了三年，因为我不知道怎么走，店开得也少。现在，我们找到了新方向，老鸭集已经进驻5个城市，开了18家门店。接下来，将进入上海。”
外婆家创始人吴国平与内参君复盘起过往，分享了行业洞见、企业管理方法，以及应对危机的策略。他认为：“当下最迫切的，仍然是如何提高效率。”
3月17日-18日，餐饮老板内参推出 ——如何用好一场危机！向上2021·第六届中国餐饮创新大会。
吴国平将于大会现场分享老鸭集的极致单品打法，以及组织变革如何推进。
老鸭集成为新的爆发点
老鸭集已成为继外婆家、炉鱼之后又一个主力品牌。目前，老鸭集已进驻5座城市，开出了18家门店，明年还将进入上海等8座新的城市。
老鸭集的爆发力让吴国平很兴奋。当初，吴国平做这个品牌的逻辑，就是要做极致单品。
“老鸭集品类极端单一，就一个主菜鸭子。每只麻鸭炖煮3小时以上，配上火腿、笋干、千张。如果是送到家的，消费者拿到以后还可以自己加菜炖煮。”
因此，相比外婆家其他品牌，老鸭集的模式更轻，规模较小——门店面积300平米左右，只卖一道主菜“老鸭煲”，整个门店只需要10多名员工，便能兼顾“堂食”和“到家”业务。
老鸭集开业没多久，遭遇了突如其来的疫情，这反而让它释放了更强大的爆发力。疫情初期，外婆家暂停了堂食业务，唯有“老鸭集”继续经营，并且业绩爆单：单店每天外卖到家200多份老鸭煲，还有许多客人预约不上。
疫情缓和后，老鸭集表现出了更强的竞争力：“堂食+外卖+外带+新零售”的模式，扩宽了它的销售渠道。
老鸭集也让吴国平意识到，餐饮想要打破坪效边际，必须要做离店业务。
“这次疫情验证了老鸭集的生命力，打破了我原先的观念。特别是在2月份，我们开通老鸭集外卖，结果还有盈利空间。老鸭集在3月份、4月份也都是有利润的。”
吴国平提到，老鸭集外卖占比为30%。周末时间段，有的门店外卖与堂食已经持平。
老鸭集激发了吴国平更多灵感，他反复强调聚焦极致单品，还想把老鸭集的成功经验复制到其他单品上，比如鸡、鸭、鱼、肉。
“我原本计划做4个极致单品，准备推‘二带叫花鸡’。不过，有可能会推迟，也有可能先推鱼。不管怎么说，一定要聚集，做极致单品。”
为什么主攻单品模式呢？吴国平认为，单品经营的模式轻、规模小、易于标准化运营，能够更好地解决餐饮业存在的两大核心问题——效率和品质。 共2页 [1] [2] 下一页 关注公号：redshcom 关注更多: 外婆家 |
