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2、“肉类+面食+炸货”，占领社区餐桌！
（1）选品分高、中、低三个梯队
选址再怎么优秀，没有足够好的选品逻辑也是不成的！
紫光园外带窗口在选品方面按价格和品类分为3个梯队！
第一梯队，肉类传承品——比如说酱牛肉这款产品，清真本就做牛羊特别有名，那么酱牛肉在顾客心中自然也是一大特色！当然这样的肉类客单比较高，酱牛肉88/斤！客单高也是10平米小档口营收比较高的原因！
第二梯队，面食刚需——这个梯队主要针对老北京了，比如引流产品烧饼，是当地北京人最爱的早餐，也是消费频次最高的产品，包子、炸糕等等都是同样的道理！在紫光园的正餐+档口店，一天早餐最高能接待2500人！
第三梯队，偏年轻的炸货——除了酱肉和面食，紫光园还有5款炸品，比如老北京炸松肉、小黄鱼，都是家常路线，还有意加了一款炸鸡吸引年轻人，价格和市面上相差无几！
（2）档口聚焦手撕鸡，一天卖300只！
虽然是外带窗口，但是绝对不能是大杂烩状态，要和餐厅经营一样有逻辑，小窗口也要有聚焦！
目前紫光园中选择把手撕鸡作为主打产品，在档口售卖！
1、手撕鸡是紫光园多年王牌，把走地鸡先泡10个小时再卤2个小时，首先在评价方面，多年来几乎没差评，有这个实力成为“招牌产品”！
2、鸡这个品类比牛和羊的受众更广，有比较庞大的市场！
3、手撕鸡这个产品可以打入顾客更多场景，除了在家吃，也可以带去野餐郊游甚至是长途旅行，消费场景更多！
目前这款手撕鸡68元／只，目前北京通州的档口平均一天可以卖出300只！
3、保留产品最后20%的工序，在档口现场制作！
有时候，外带窗口的陈列展示，也决定着营收！
当然类似的档口店，紫光园并不是独一个，但是有别于同类型小吃品牌，紫光园的档口有着很大的创新！
仅仅比较产品和陈列的话，其他小吃品牌的产品大而全，类似于超市的陈列，整整四排全部铺满档口，顾客完全看不到里面的工作人员现场制作的画面！
而紫光园产品比较精简的同时，还分为卤货、炸货、面食三个区域，腰部以上不设置货架，顾客可以清楚地看到员工制作产品的过程！
这也就是紫光园档口的另一个亮点：档口也要现场制作！
当然小小的面积是不可能满足全部过程都现场制作，但是紫光园保留了所有产品20%的现场感！
比如说炸货板块，每一个档口都有一个炸锅，虽然炸鸡是提前腌制好的，但是却当着顾客的面炸，只保留了最后的20%制作工序！
而主打的烧饼等产品则是全程在档口现场制作，有的门店允许情况下还可以现场烤串！
4、在档口单独做会员，挖掘更多北京客群！
“外带窗口模式已经深耕社区几十年了，但是远远没有饱和，光是北京的市场就还有很大空间！”
所以为了加大拉新力度，紫光园刚刚在自己的单独档口也设立了vip会员，顾客可以通过储值的方式，菜品打折，而且7点以后会大促销，吸引新粉丝！
而且还为外带档口独立设置了单独的微信公众号，进行单独的宣传，使一个档口的效益能最大化，进一步挖掘新粉丝！
小结：
刘政：“做餐饮就是门苦生意，必须得坚持！紫光园多年来一直坚持亲民、便民、惠民，围绕着老百姓做生意，大家需要什么，我们就提供什么！”
的确，小小的外带窗口多年以来，一直被模仿，但都不造成威胁，除了时间的沉淀，还有就是持续的坚持！
（来源：职业餐饮网 孙佳瑶） 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 社区 |
