传统街边大排档人均40–60元可以“点一桌”，一群人聚餐把菜单从头点到尾，也贵不到哪去。这批开进商场的大排档品牌，人均消费在百元左右。其中，一些主打地方菜系的大排档人均消费为80-100元，海鲜大排档稍贵，集中在120元左右。
因此，新一批连锁大排档更像是制造了一个低进入门槛：不少品牌在菜单里设置一些低价引流单品，让消费者觉得“随便点点也不贵”。
比如，潮来运转大排档有3元的番薯粥、28元的凉瓜炖鲍鱼汤、38元的蚝仔烙，人均60元就能吃上一顿。但同样一份菜单上，也有298元一只的膏蟹、188元一斤的皮皮虾、198元一条的东星斑以及1380元一份的老鹅头。
王和李·海鲜火锅大排档、海底捞大排档等，通过海鲜自选、自取自拿的模式，把价格带拉宽到60-200元。
不少消费者晒出账单时感叹，在大排档里吃出了接近中档正餐的消费水平。“看着不贵，两个人团购人均150元，没吃饱，这个价格去自助不得吃到吐。”“三个菜花了110多元，都是小份的，有点偏贵了。”……
新一批大排档卖的不是“绝对便宜”，而是一种“丰俭由人”的消费感受。
真正让这批品牌出圈的，还在于被重新包装出来的那股烟火气。
过去，大排档靠的是街边天然形成的热闹感：油烟翻腾、桌椅外摆、老板吆喝、锅气四溢。但这种环境，也伴随着卫生、油烟、嘈杂等问题。
如今的新一批大排档品牌换了一种方式重做烟火气。
欧记大排档把门店做得年轻、热闹，门头的LED霓虹招牌在商场里格外显眼；店内墙面贴满了爆品海报，配着“大排档，吃欧记”等文案。店里还专门设置了江西元素打卡区：景德镇陶瓷、陶溪川装饰、手串摆件混搭在一起，既有地方特色，又带点市井感。
王和李·海鲜火锅大排档，则用另一种方式还原“大排档”。店里使用金属管道、工业风桌椅，海鲜池、食材展示区全部开放。顾客一进门，就能看到活蹦乱跳的海鲜，以及现点现捞、后厨翻炒出餐的全过程。
这些设计有一个共同逻辑：把大排档里核心的“鲜活感”和“烟火气”保留下来，再通过强排烟系统、空调环境、更宽松的座位间距，过滤掉街边大排档令人不适的部分。于是，消费者获得了一种新的体验：在商场里，吃一顿“像街边、但比街边更舒服”的饭。
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“大排档”的氛围感能管用多久？
新一批大排档的开店逻辑其实不复杂。“大排档”三个字自带认知：消费者一看到它，脑海中便自动浮现锅气、烟火气、平价不贵的联想，省去了大量教育市场的成本。再配上明档厨房、怀旧墙面、市井氛围，一家门店的基本盘就立住了。
但开得起来，不代表走得下去。
当越来越多品牌都开始做“大排档”，仅靠氛围，已经很难形成真正差异化。如今走进不少商场会发现，霓虹灯牌、手写菜单、复古墙面装饰、明档厨房、食材展示，几乎成为“大排档”的标准模板。
在海鲜火锅大排档赛道，这种同质化更加明显。
朱富贵、王和李、海底捞大排档等品牌加速规模化，各地市场以“大排档”命名的海鲜火锅品牌也越来越多。这些门店几乎都采用“海鲜自选+现捞现做+明档厨房”的模式，整体风格、产品结构、价格带也相差无几，消费者站在商场里，很难说清楚这些门店有什么本质区别。
当“大排档”变成通用套路，品牌之间的竞争就从概念回归到了最基本的产品和运营。已经有品牌在这一轮洗牌中出局——桂林的刘有财海鲜排档火锅、海南的米米减大排档等门店相继关闭。
“大排档模式”本身，其实比普通连锁餐厅更难做。因为它兜售的是“新鲜”“现炒”“烟火气”，这些卖点高度依赖厨师水平和食材稳定性。
尤其当品牌开始跨区域扩张后，如何在几十家甚至上百家门店里，持续复制同样的“鲜活感”和“烟火气”，对供应链、后厨管理和标准化能力都是极高考验。
“大排档热”仍会持续。因为消费者对烟火气、现炒感、松弛社交氛围的需求，并不会消失。但大排档的壳好借，烟火气是借不来的——真正能走下去的品牌，靠的一定是那口让人惦记的味道。
来源：红餐网 李金枝
