一般来说，标准化程度高、技能门槛低、工作内容可模块化的岗位，更适合采用小时工。例如传菜员、清洁、洗碗工等。
而涉及客户体验核心、技术复杂度高或需长期积累经验的岗位（如主厨、店长），则必须保留稳定的全职团队，这类岗位的稳定性直接决定门店的服务水准与复购率，不宜频繁更换或临时替补。
02.
如何科学减少用工人数？
科学的“减人”，并不是粗暴进行裁员，而是通过科学可持续的方式实现人效提升，让更少的人完成相同甚至更多的工作。科学减少用工人数，也有两大招式：
招式一：通岗培训，让员工成为“多面手”。
传统餐饮业普遍存在“一个萝卜一个坑”的问题，前厅只负责接待与服务，后厨只负责烹饪，岗位之间存在一定的壁垒，导致餐厅人效难以提升。
而“通岗培训”通过系统化、标准化的培训，让员工掌握跨岗位技能，成为“多面手”，实现“一人多能、多岗通用”。
例如，在非高峰时段，经过培训的通岗员工可协助外卖打包、补充物料，甚至参与简单的食材预处理，门店可能只需要1-2人即可维持运营，人力成本大幅下降；到了高峰期，所有员工又能根据需求动态补位，形成“前厅+后厨”一体化的高效作战单元。
需要强调的是，通岗并不是要求员工“一个人干两个人的活”，而是通过技能拓展，实现人力资源的弹性配置和高效复用，从而在保障服务品质的前提下，显著提升人效、降低冗余人力成本。
以永和大王为例，品牌通过推行“通岗制”，员工经统一培训后，可灵活切换角色：从前厅接待、标准餐品制作，到外卖封装、区域清洁，都能胜任。在不牺牲服务体验的前提下，门店人力配置得到显著优化。
值得一提的是，实现岗位融合的前提，是产品的高度标准化，把所有产品的出品制定成标准化的SOP，例如每一道菜怎么做，每一个步骤怎么操作，都应该制定规范流程。
招式二：通过设备的优化代替重复劳动。
在人力成本持续攀升、用工稳定性下降的背景下，用技术手段替代低附加值、高重复性的手工操作，已成为餐饮企业提升运营效率、优化人力结构的重要路径。
从前厅到后厨，一系列智能化设备的引入，正在重塑传统餐饮的人力配置逻辑。
比如在前厅环节，通过引入智能排号系统、扫码点餐、小程序自助下单等数字化工具，顾客可自主完成排队、点单、支付等流程，大幅减少对咨客、传菜员及点餐服务员的依赖。
例如，一家中型门店通过二维码点餐，即可节省1–2名专职点餐人员，同时降低因沟通误差导致的退单率。
再比如在后厨环节，自动煮面机、咖啡机器人、智能炒菜机等设备逐步走向成熟并规模化应用。
以炒菜机器人为例，通过预设程序精准控制火候、油量与烹饪时间，不仅保障出品标准化，更显著降低对高薪熟练厨师的依赖。目前霸碗盖码饭、老乡鸡、素满香、小女当家、南城香等连锁品牌已率先落地相关方案。
其中，霸碗盖码饭的操作人员经3分钟培训即可同时操控4台炒菜机器人，单份菜品出餐时间稳定在2-5分钟；南城香创始人汪国玉亦公开表示，品牌已在约20%的门店试点炒菜机器人项目，有效提升了后厨人效与产能弹性。
值得一提的是，引入智能设备带来的不仅仅是“减人”，智能设备介入后，员工可从枯燥操作中解放出来，转向更具互动性或技术含量的工作，有助于增强一线员工的归属感与留任意愿。
小结
餐饮业的“零工化”风潮正流行，但盲目跟风可能带来合规风险和门店体验的下降。餐企在推进用工模式变革时，必须要注意以下问题。
首先，合规用工是底线。小时工、兼职人员的社保、工时、薪酬需符合《劳动合同法》及地方政策要求，避免因规避责任引发劳动纠纷。
其次，要保障出品品质与用餐体验。核心岗位（如主厨、店长）仍需是稳定的全职团队，不能为降本牺牲复购率与口碑。
同时，品牌要提升自己的管理能力。无论是通岗培训、计件核算，还是智能设备运维，都对组织的标准化、数字化、培训体系提出了更高要求。
归根结底，真正的“人力成本优化”，不是简单的“少用人、少花钱”，而是通过机制创新与技术赋能，在人效提升、风险控制和保障体验之间找到最有平衡点。
来源：红餐网 周沫
共2页 上一页 [1] [2]
