来源：职业餐饮网 小鱼
“预制菜”三个字，正成为悬在整个餐饮业上方的达摩克利斯之剑！
面对争议，一批餐饮品牌率先亮起了“明牌”：农耕记引入“红绿灯”系统，九毛九以ABCD分类明示鲜度、大碗先生用颜色标签区分工序…….
从过去对“预制菜”标签避之不及，到如今坦然公开，餐饮行业的风向，正在发生集体转变。
为什么餐饮企业甘愿“自揭其短”？又是什么，让“透明”从可选项变成了必答题？
从快餐到正餐
餐饮业正掀起一轮“透明菜单”突围战
早在2024年4月8日，老乡鸡发布了一份《老乡鸡菜品溯源报告》，总计677页20万字，覆盖老乡鸡1218家餐厅共计226个SKU、873种原料以及305家供应商。
报告内容极为详尽，不仅包含每道菜品的配料、对应食材供应商信息及操作工艺等全环节数据，甚至公开了202家供应商的联系方式。
这种开诚布公、公开透明的做法，不仅没有让老乡鸡“掉粉”，反而圈了一大波好感。而近期西贝贾国龙与罗永浩就“预制菜”话题展开的公开争论，再次将行业推向舆论焦点。
而这一次，越来越多的餐饮企业不再回避争议，而是像老乡鸡一样，选择以主动公开、全程透明的方式，直面消费者的关切。
1、九毛九：多个品牌，按ABCD进行分类，开始公开“透明菜单”
九毛九集团正推动旗下多个正餐品牌，迈入“菜单透明化”时代。
2025年12月18日，太二酸菜鱼正式宣布实行“全菜单透明化”制度。该制度依据食材鲜活度与预处理程度，将核心菜品明确划分为四类：
A类（新鲜食材）：全部使用新鲜原料，门店现场加工制作；B类（含冷冻原料）：制作中使用部分冷冻原料，但仍在门店完成加工；C类（含预处理原料）：部分原料在到店前已完成腌制、调味等预处理，门店负责最终烹饪；D类（含熟制原料）：部分原料已预熟处理（如卤制），门店主要进行复热或组合出品。（面、粉、干货、酱菜、饮品等因客观条件所限未纳入该分类体系。）
太二的这一举措并非孤立行为。去年以来，同属九毛九旗下的怂火锅、九毛九西北菜，以及新品牌“潮那边”，已陆续在点单系统中引入“食品制作标签机制”，通过ABCD标签清晰标注菜品的制备方式，让顾客在点餐时即可直观了解。
2、农耕记：引入“红绿灯”系统，实现菜单透明化
11月28日，湘菜品牌农耕记宣布对门店菜单进行全面升级，正式推行“透明菜单”。
根据其官方信息，新版菜单共包含52款产品，涵盖44道菜肴与8款主食小吃。其中，有38道为“门店现做”，13道为“半成品食材到店现做”，另有1道为“外采成品”（数据来源于体验门店统计）。
为清晰区分菜品加工方式，农耕记引入了直观的“红绿灯”颜色标注系统：绿灯代表“餐厅现做”，即全部使用生鲜、生切或生调原料在门店完成制作；
黄灯代表“半成品食材”，指由中央厨房或外部供应商提供预处理食材，在门店进行最终烹制；红灯则代表“央厨/外采成品”，即完全由外部供应、门店仅负责出品的预制类产品。
此外，农耕记进一步对核心食材进行溯源公示，强调“用好油、好米、好食材”。
3、大碗先生：以颜色标注体系，公示126道菜品加工方式
2025年9月20日，快餐品牌大碗先生全面推行“菜单透明化”，在门店入口处与菜单中对2025年度的126道菜品的具体加工方式，进行标注。
在标准方式上，大碗先生形成了一套以颜色区分的分类体系。其中，绿色标签代表“餐厅现做”，共83道，占比65.8%，包括生鲜现做、生切现做与生调现做三类，均在门店完成最终烹饪；
黄色标签为“半成品菜”，共40道，占比31.8%，原料在中央厨房或供应商处已完成部分加工，经冷链配送至门店继续制作；
红色标签则是“预制酱菜”，共3道，占比2.4%，属于由央厨或外部供应商直接提供的预调酱料或成品腌菜。
在此基础上，大碗先生还进一步根据菜品的加工程度进行细分：轻度烹饪（清洗、切配）、中度烹饪（腌渍、调味）、重度烹饪（焯水、过油、卤制、炖烧）、出品（加热、摆盘）。
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