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一条酸菜鱼，也撑起了无数品牌：数据显示，2016年全国酸菜鱼门店仅约1.3万家，到2018年已猛增至3万家。不少品牌乘势而起，赚得盆满钵满，如今门店规模超200家的连锁品牌，大多诞生于那波红利期。
然而，随着产品生命周期短、抗风险能力弱等短板显现，酸菜鱼品类的增长也逐渐放缓，赛道也日益拥挤。酸菜鱼早已从特色菜变为中餐“标配”，不仅是川湘菜系的常客，也常见于粤菜、江浙菜等餐厅菜单。
与此同时，预制菜的爆发也进一步挤压现做酸菜鱼的生存空间。据艾媒咨询数据，中国酸菜鱼预制菜市场规模在2022年已突破100亿元，预计2025年将达到204.7亿元。
当酸菜鱼变得随处可见时，专门店的独特性和吸引力便随之消失，顾客也已不再愿意专门为了一道菜专程奔赴某个品牌。
2、酸菜鱼创新遇瓶颈，“一道菜打天下”模式难以为继
从品类上来说，酸菜鱼也正在面临深层困境：在核心产品上创新艰难，而长期依赖的“大单品”模式，也逐渐从增长引擎转变为品牌发展的束缚。
一方面，品类创新有限。酸菜鱼的核心食材供应链高度成熟且集中，导致多数酸菜鱼品牌口味与形态严重同质化，难以实现突破性创新。若不改变烹饪与就餐形式，仅局限于口味调整，只会陷入“换汤不换料”的循环。
加之消费者对酸菜鱼已有固化认知，大幅创新可能丢失原有客群，微创新又难带来增长，导致品牌普遍选择“守成”。
另一方面，强势品类标签正在反噬品牌。太二等凭借酸菜鱼曾抢占用户心智，如今却受困于此——消费者视其为“酸菜鱼”代名词，一旦就餐需求超出该品类，品牌便轻易被排除在选择之外。
以至于，十年间，酸菜鱼在产品形态与消费场景上均无突破性创新，多数品牌仍在沿用旧模式，持续消耗品类红利。当增长见顶、创新停滞，“一道菜”终究难以支撑一个品牌的未来。
3、顾客要求吃的丰富和便宜，酸菜鱼大单品策略失效
过去，在经济高速增长、生活节奏加快的背景下，消费者追求高效与便捷。
酸菜鱼凭借其口味鲜明、决策简单、出品快速的特性，契合了当时“快速解决一餐”的需求，从而享受了时代的红利。
然而，大众餐饮已经进入性价比为王的时代，消费者既要“性价比”，也要“新鲜感”，还要吃得丰富。而酸菜鱼终究只是川菜体系中的一道经典菜，可延伸的空间有限。酸菜鱼专门店仅凭酸菜鱼单品，很难给顾客提供更多选择，发展或多或少都遭遇瓶颈。
为此，头部品牌纷纷在菜品结构和价格体系上主动调整，拓宽赛道：太二在转型为“川菜馆”后，新增超过二十道菜品，形成以活鱼、鲜肉为核心的丰富产品矩阵，并推出爆炒鲜牛肉、五指毛桃焗鲜鸡等招牌菜，强化“鲜料”定位。
江渔儿则重构产品线，以酸菜鱼引流，并引入砂锅、小炒提升丰富度，逐步淡化单一品类标签。
当消费者不再满足于只为一款招牌菜付费，许多品牌也开始探索从聚焦“一道酸菜鱼”到呈现“一桌风味菜”的转变。丰富产品组合、优化整体体验，正成为应对消费趋势变化的重要方向之一。
小结：
酸菜鱼的十年沉浮，是餐饮周期规律的鲜活写照。
从现象级爆款到增长乏力，这一品类已走完市场教育的阶段，也触及了大单品模式的天花板。
如今，以太二、渝是乎为代表的品牌集体转身，实则是行业正从追逐“品类红利”转向“品牌内力”的锻造。
真正的品牌力不在于独占某个品类，而在于持续创造独特价值，并敢于在周期轮转前率先进化。
转型不是抛弃过去，而是在认清趋势后，主动换一张更适应未来的答卷。
来源：职业餐饮网 小鱼 共2页 上一页 [1] [2]
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