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一窝蜂的“云贵风”下，谁能“剩”者为王？
4万多家云贵菜门店扎堆涌入全国，同款酸汤、相似装修的云贵菜馆隔几步就有一家，排队热潮还没褪去，已经有顾客开始觉得“疲软”。
而当风口逐渐散去，究竟谁能在这场洗牌中站稳脚跟，成为真正的剩者为王？
1、凭借 “酸汤口味”+“山野食材”，成为商场餐饮新顶流
云贵风的爆火，绝非偶然，而是精准踩中了当代年轻消费者的味蕾和心理需求。
口味上的强辨识度，是云贵菜的核心竞争力。
不同于川湘的重油重辣，云贵菜的酸是发酵而来的醇厚酸香，辣是鲜爽不燥的温和辣感，尤其是酸汤的酸爽开胃、木姜子的独特辛香，形成了独一无二的味觉记忆点。
食材上的 “山野属性”，则又击中了顾客对健康和新鲜感的追求。
云贵地区被誉为 “植物王国” 和 “野生菌之乡”，野生菌、折耳根、毛辣果、芭蕉花等食材，带着浓郁的自然气息，与当下 “轻食健康”“猎奇尝鲜” 的消费趋势不谋而合。
这些食材本身就自带故事感，而且也更容易被顾客接受。
正是 “酸汤口味” 与 “山野食材” 的双重加持，让云贵菜迅速俘获年轻客群，成为商场里的 “排队王” 收割机。
2、同品类 “相邻” 而开，盲目 “下手”，过热之下加速洗牌
热潮之下，隐忧已然浮现，盲目跟风的品牌正在被慢慢淘汰。
同品类门店相邻而开，看似是风口之下的红火入局，但实则已经给顾客一种“大家都一样”的同质化感觉。
很多跟风入局的品牌，没有深耕口味研发，也没有搭建稳定的供应链，只是简单复制 “酸汤+菌子” 的产品组合，装修上堆砌 “山野元素”，陷入了 “同质化严重” 的困境。
顾客走进不同的云贵餐厅，吃到的菜品大同小异，感受到的场景如出一辙，新鲜感褪去后，自然不会再为 “跟风打卡” 买单。
此外，很多云贵风餐厅溢价高。
云贵菜在云南、贵州当地大多以 “实惠亲民” 为标签，如今在风口红利之下，再加之bistro模式、商场高档装修的包装，人均消费动辄飙升至一二百元，部分门店甚至突破300元。
当风口红利褪去，顾客开始理性审视菜品和价格的匹配度，那些 “虚有其表” 的品牌，或终将被市场淘汰。
总结：
巴菲特说，“当潮水退去，你才知道谁在裸泳”。
餐饮赛道从没有 “靠跟风就能躺赢” 的神话，过度拥挤的赛道只会加速劣币淘汰。
同楼层5家扎堆、同品类门挨门肉搏，云贵风的 “过热” 式布局早已显露出畸形的苗头，这种缺乏理性的密集扎堆，本质上是对市场容量的无底线透支。
当跟风品牌只会复制酸汤与山野装修的外壳，却没有自身差异化壁垒，热潮退去只是时间问题。
而云贵风究竟能刮多久，答案也藏在品牌自己的选择里。
来源：职业餐饮网 旖旎 共2页 上一页 [1] [2]
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