来源：职业餐饮网 三水
2025年的餐饮市场，比以往更冷一些。
全年关店率已从疫情前的不足20%，飙升至2025年预计的48.9%，与此同时，开店率也高达约50%。
然而，速生与速死的轮回，并非没有意义。每一次潮汐，都冲刷出真实的岸线；每一轮泡沫，都沉淀下关乎生存的晶体。
我们梳理了这一年曾席卷餐饮界而后又迅速退场的“一阵风”系列，试图从这些绚烂而短暂的烟花中，看清那支配着一切的无形引线。
风过留痕，潮退见底。以下是我们的观察与思考。
食材红利陷阱：捕捉风口容易，守成难
在消费降级的大背景下，高性价比，似乎成了2025年餐饮业的“风口聚集地”。
数据显示，今年5月，国内自助餐门店数量就已超6万家，市面上各类打着“免费续加”“自助畅吃”“低价爆款”的品牌更是不计其数。
其中，生烫牛肉米线和牛肋条自助，是最具代表性的“速朽爆款”。
1、生烫牛肉米线：从“日入上万”到“3个月亏损10万元”
凭借现场“鲜切现烫”的视觉冲击，搭配“7元吊龙”、“免费续粉”的高性价比噱头，生烫牛肉米线迅速成为餐饮界现象级爆款。
线上，“5圈烫熟，不熟免单”的短视频在各社交平台持续发酵；线下，生烫牛肉米线店扎堆涌现，广州某热门商圈500米范围内便有5家生烫牛肉米线店密集布局，贴身肉搏。其中，阿佑生烫牛肉米线、乔杉杉鲜烫牛肉米线等品牌更是在各城市“攻城略地”，部分门店甚至扩张至500多家，签约门店数达700家……
市场一片叫好声中，“单店翻台24轮”“日入上万元”的宣传屡见不鲜，还带动着这股“现切生烫”风潮向粉面赛道蔓延，包括蒙自源、张拉拉手撕牛肉面、肥汁米蘭香港米线等品牌均推出了生烫牛肉米线类产品。
然而，不到一年的时间，风口便急转直下。上海、广州、南京、成都等多个城市，大批街边生烫牛肉米线店闭店转让，即便曾大排长龙、门店数上百家的连锁品牌也未能幸免。
与此同时，“2.98万元加盟生烫牛肉米线，三个月亏损10万元”“10万加盟开生烫牛肉米线，仅干了十几天就着急转让”等信息，比“赚钱、好做”的标签更密集地出现在社交平台，昔日的“赚钱神话”就此跌下神坛。
2、牛肋条自助：从“月销百万”到“设备论斤卖”
主打人均60元左右、无限畅吃的牛肋条自助，同样经历了“昙花一现”的命运。
短短半年时间，该爆品迅速风靡长沙、广州、深圳、武汉等多个热门城市，“林真真牛肋条放题”等品牌更是创下“一年拓店超100家”“单店月销破百万”的扩张奇迹。
但好景不长，牛肋条自助便迎来了关闭潮，部分品牌生命周期不足一年，就连头部品牌“林真真”也已黯然注销品牌主体，悄然离场。更有甚者，从开业到关门仅持续了半个月。
如今，社交平台上不仅“回收牛肋条自助设备”的消息比比皆是，“加盟5个月亏损超200万”等相关话题更是层出不穷，牛肋条一时之间便从市场香饽饽，化身成为“割韭菜”的项目。
两款性价比爆款的集体遇冷，并非偶然，其核心矛盾在于“虚假繁荣”的不可持续：
1、错把卖点而非品质当竞争力：生烫牛肉米线和牛肋条自助，都是过度依赖“低价”“自助”“生烫”“现切”卖点，反而忽略产品的品质。
2、牛肉价格上涨：无论是牛肋条自助还是生烫牛肉米线，都是高度依赖牛肉的业态，而它们的崛起大多处于牛肉低谷期，随着后期牛肉价格上涨，其盈利空间也受到影响。
地方菜风口下：跟风复制后的同质化
2025年，地方菜赛道持续升温，“挖掘地域风味”成为行业共识。
在这一趋势下，干蒸菜、砂锅菜两大地方菜衍生爆品迅速破圈，凭借鲜明的地域特色与亲民价格走红，而后又迅速归于沉寂。
1、砂锅菜：从“万物皆可砂锅”到闭店潮蔓延
凭借“万物皆可砂锅”的包容性与“人均三四十”的极致性价比，来自四川的砂锅菜在今年可谓是异军突起。
放眼街头巷尾，不仅“砂锅”招牌随处可见，像紫光园、鱼你在一起等多个品牌都推出了自己的砂锅菜系列，而“罗妈砂锅”等头部品牌更是一年开出500多家门店。
然而，面对热度下滑，砂锅菜也进入“寒潮”期，不仅在江苏、浙江、山西等多地频繁出现砂锅菜关门，打牙砂锅、罗妈砂锅等头部品牌的开店速度也出现明显放缓。而在社交平台上，亏损、转让、设备打折甩卖的消息此起彼伏。
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