来源：职业餐饮网 三水
加盟，正困住川菜品牌化？！
如果问中国第一大菜系是谁，多数人可能会脱口而出“川菜”。它遍布全国，是国民餐桌的“最大公约数”。
但提及知名的川菜连锁品牌，答案却略显尴尬，不仅新川菜品牌屈指可数，就连四川本土诞生、在全国叫得上名号的川菜品牌，亦是少之又少。多数也只是昙花一现，三五年便销声匿迹。
这背后，是四川本土“加盟快招”模式对川菜生态的深度腐蚀——它将餐饮创业简化成一场追求短期现金流的速成游戏，而非一场关于川菜长期价值的深耕。
而其根源，或许深埋于四川本土餐饮的路径依赖与经营困境之中。
模式依赖：
川菜难做，80%餐饮人倾向于轻赛道
“一菜一格，百菜百味。”
这是英国美食家扶霞·邓洛普三十几年前来到四川后，对川菜产生的更为直观的印象。
群山环绕的盆地气候，让四川宛如一座天然的餐饮乌托邦，这里不仅有成都二荆条辣椒，南充冬菜、九尺鹅肠等优质食材，更坐拥花椒、辣椒、郫县豆瓣等调味宝库。
得天独厚的物产，也滋养出上千道川菜与小吃的味觉谱系——麻婆豆腐、回锅肉、水煮肉片、酸菜鱼、钵钵鸡、甜皮鸭……每一个，都足以让人“垂涎三尺”。
正因如此，在上世纪90年代那场波澜壮阔的“出川”浪潮中，川菜馆得以迅速在全国开枝散叶，眉州东坡、俏江南等品牌发展如日中天，麻婆豆腐、水煮鱼更是晋升为国民级菜品。
但硬币的另一面，是川菜高普及率带来的口味差异。豪虾传创始人蒋毅就曾说过，一道回锅肉，每家川菜馆都有，但每家味道都不一样，有的店换了大厨后，这个味道可能就吃不上了。
这也让川菜的实际经营充满挑战。有外地经营川菜的餐饮人就向记者透露，因为味道过于正宗，店里几乎每天都会收到投诉。
在这样的背景下，越来越多四川餐饮人不愿意深耕庞大复杂，难标准化的川菜，而是转向火锅、串串、小吃等模式更轻、更易复制的赛道。比如在成都，有行业工会成员就曾明确表示，成都有超过20万家餐饮单位，其中超80%都是中小特色餐饮。
这种轻运营模式，虽然缓解了经营压力，却注定与需要慢火细熬的川菜品牌化道路，渐行渐远。
资源依赖：
每年有300万人次餐饮人去成都考察，
坐等“加盟上门”
川菜难做只是浅层原因，而四川餐饮人之所以不愿意深耕川菜背后，其根本在于——四川作为“爆品天堂”的禀赋，将他们引向了一条更轻、更快的捷径。
经济学上有一个名词叫“资源诅咒”，意思就是自然资源的丰富反而拖累经济发展。
放在四川这片餐饮热土上同样如此。
过去几年，从冒烤鸭到秤盘麻辣烫，从砂锅菜到渣渣牛肉火锅……几乎每年都有爆品从这里破土而出。
即便是细分单品，也存在连锁化、规模化的可能：
一道酸菜鱼，跑出了太二、鱼你在一起、椒爱、渝是乎等多个品牌；
一道夫妻肺片，让紫燕百味鸡以卤味佐餐的差异化突围，在全国开出5000多家门店；
一个烤鱼，也跑出了烤匠、探二等行业巨头……
这些由丰富的产品结构与风味组合带来的创业机会，让川菜在餐饮人面前不具备独特价值。餐饮人能够通过其他品类，比如麻辣香锅、水煮肉片、麻辣烫等，实现做大做强的可能，而不必拘泥于川菜。
另外，作为“味觉试验田”、“餐饮灵感来源地”，四川每年吸引着大批餐饮创业者探访学习。
在这样的环境下，只要门店生意火爆，永远不缺主动找上门的意向加盟者。比如，四川一家卖绵绵冰走红的老板就曾向媒体表示，“几乎每天都有外地人打电话来问加盟的事。”
巨大而轻易的变现诱惑，在当地迅速催生出一种高效的商业路径：以创意打造爆款单品，迅速开放加盟，回笼资金。
在长期沉溺于这种“坐等上门、快速复制”的思维下，餐饮创业者自然不愿意长期深耕川菜品类，其最终也与构建川菜品牌价值的路径背道而驰。
营销依赖：
擅长做品类冠军，
走完从0到1之后，成了一阵风
资源禀赋带来的“快招”路径依赖，之所以能大面积发酵，离不开当地另一种强大创业文化字样，即几乎深入城市肌理的营销基因。
2000年9月15日，《新周刊》以“第四城”为题，用长达40页的篇幅，将聚光灯投向了当时尚属低调的成都。
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