来源：红厨网 瑾泱
近日，四川旅游学院教授邓晓青对外表示：“川菜面临传承问题，现在川菜厨师平均年龄43岁，‘90后’约占 10%。”
平均年龄43岁，意味着主力是70后与80初。90后仅占10%，则预示着未来十年乃至十年后，当现在的骨干步入体力衰退期，川菜厨师队伍将出现一个巨大的人才洼地。
换句话说，那个曾经人才辈出、烟火鼎盛的川菜后厨，正面临着严峻的传承风险。
“千亿产业”，却“后继无人”
川菜，无疑是中国餐饮市场上最具影响力的菜系之一。从街头巷尾的苍蝇馆子到遍布全球的连锁品牌，川菜馆的营业额构成了一个以千亿计的巨大产业。
红餐大数据也显示，2024年川菜市场规模突破1300亿，预计2025年整个市场规模还会保持小幅增长。
但产业的兴旺，并没能有效转化为对年轻一代入行的吸引力。
“店里全靠一个四十多岁的老厨师在撑着，想找个二十多岁、能踏实学手艺的苗子很难。现在最缺的就是能‘掌勺’的师傅。”一家老牌川菜馆老板如是说道。而他的焦虑并非个例。
在成都当地，不少川菜馆挂着“招聘厨师”告示，即便这些门店招聘厨师的薪酬并不低，但仍难以吸引到相关人才。
川菜烹饪大师、蓉城聚味轩、黎叔的菜创始人黎云波在跟红厨网交流时也提到，如今在成都，小型餐饮店招聘川菜厨师时，开出的月薪已经能达到7500—8000元；如果是档次高一点的川菜馆，厨师的月薪能达到1万元左右；还有一些更讲究品质的私房菜，招募厨师时，甚至会开出15000元/月的薪酬。
而在北京开过川菜店的陈明则坦言，在许多传统或正宗的川菜馆后厨，挑大梁的往往是45岁至55岁的老师傅。他们经历过川菜的黄金时代，手艺精湛，出品比较稳定。
年轻一代为何不愿意做厨师？
年轻人为何不愿踏入川菜这片“江湖”，川菜厨师为什么会出现年龄断层？
红厨网在与一些圈内人士交流后发现，这背后有多种因素叠加的影响。
“过去是‘徒弟找师傅’，现在是‘老板找员工’。”在后厨干了近三十年的陈师傅感叹，关系的本质变了，传授的耐心与学习的诚意也就弱了。
如其所说，传统的川菜技艺传承，依赖于一套严密的师徒体系。徒弟从打杂、切配做起，经年累月，在师傅的言传身教中领悟火候、调味的精髓。这种模式虽苛刻，却保证了技艺完整、有脉可承。但这套体系在现代社会正逐渐被稀释。
黎云波也坦言，现在的一些拜师行为掺杂了商业目的。很多人冲着某某老师傅名气好，就去拜师，只是为了能打入厨师圈，并没有真正去传承技艺。
与此同时，餐饮工业化和连锁化的浪潮席卷而来，为追求效率和标准化，一些餐厅会用到预制菜，许多年轻“厨师”的工作，不再是凭经验炒制一锅“灵魂”，而是依照标准，加热、勾兑、装盘。
这确实解决了规模化的问题，但厨师在这个过程中，被“去技能化”了。当一个年轻人发现自己的职业价值可以被一包酱料轻易替代时，他自然也不会对这份工作产生热爱。
抛开这些外部因素，回归厨师职业本身来看，在工作强度、经济回报、职业尊严方面，厨师这个岗位也很难匹配当今年轻人对工作和生活的期望。
“5个月打荷，1年多配菜，切伤烫伤更是家常便饭，这份工作的辛苦我不想过多的描述，虽然我是年轻人，应该具备吃苦耐劳的精神，但做厨师真的很累、很苦！”90后小钱干厨师已经快两年了，但最近他打算辞去厨师的工作。
干过厨师的都知道，后厨是高温、高压的“战场”，长期站立可能导致腰椎、静脉曲张等职业病高发，作息还与常人完全颠倒。别人团圆，厨师在炒菜，别人放假，厨师却是最忙。
而且从底层到掌勺，周期长达数年，期间薪资微薄。与同样靠体力谋生，但时间更为自由、收入更即时的快递、外卖等行业相比，厨师学徒的性价比显得过低。
收入层面，除非成为名厨或进入管理层，否则普通厨师的薪资增长空间也很有限，收入的“天花板”明显。
更重要的是，在“万般皆下品，惟有读书高”的传统观念影响下，厨师仍被部分人视为“伺候人”的体力工作，社会认同感和职业荣誉感不高。虽然有些名厨光环耀眼，但对于绝大多数普通厨师而言，这仍是一份“幕后”工作。“说出去是厨师，总觉得矮人一截。”有受访者直言不讳。
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