来源：职业餐饮网 程三月
当平台挥舞百亿外卖补贴大棒，餐饮企业却走到了战略分岔口：
“徽菜第一股”小菜园毅然退出所有平台折扣活动，魏家凉皮则在西安咸阳全面退出外卖业务，回归堂食；
而另一边，海底捞外卖业务逆势增长60%，斩获9.28亿元收入，其推出的“下饭火锅菜”占外卖收入55%以上，成为外卖增长主引擎。
做，还是不做外卖？这个老问题又到了新阶段。
有的餐企选择拥抱增量，有的却毅然转身离场。这场没有硝烟的战争背后，不是一道简单的选择题，而是一场关于餐饮经营的深度思考：
当外卖成为不可逆的趋势，餐企该如何权衡？
冰火两重天，餐饮巨头们对外卖态度分化
今年，京东进军外卖市场推出巨额补贴，美团、饿了么随后加入补贴大战，各大平台砸下约400亿元补贴争夺市场份额，制造了“0元奶茶”、“10元饭菜”的消费狂欢。
而狂欢背后，餐饮巨头们面对外卖，却做出了不同的选择。
8月25日，小菜园创始人兼董事长汪书高在媒体交流中称，公司目前战略明确外卖不做套餐，且8月起小菜园不再参与三大外卖平台之间的折扣大战。
而魏家凉皮更甚，继2023年就因高佣金退出美团后，今年在西安、咸阳，其饿了么平台上所有门店暂停营业，并且它从未入驻过京东外卖。
因此，魏家凉皮也成为中国首个主动放弃外卖渠道的连锁快餐品牌。
与小菜园、魏家凉皮形成鲜明对比的是，海底捞正在全力拥抱外卖带来的增量市场。
2025年上半年，海底捞外卖业务收入9.28亿元，增长近60%，其中“下饭火锅菜”贡献了超过55%的外卖收入，并且还呈增长趋势。
其财报中指出，拌饭、自制饮料等外卖新品类也在测试过程中。未来，还将整合多品牌、多品类资源，打造海底捞外卖超级厨房，探索卫星店新模式，驱动收入与利润双增长。
九毛九的外卖成绩也比较亮眼，其2024年外卖业务年收入达到10.43亿元，同比增长15.8%，占比从2023年的15.1%提升至2024年的17.2%，外卖也被视为其未来利润修复的关键支点之一。
2024年，九毛九还与美团达成了战略合作，开设主打外卖的“品牌卫星店”。
外卖狂飙下，餐企的选择为何大相径庭？
外卖狂飙之下，为何餐饮巨头们的态度和做法截然相反？
1、 放弃派：外卖越卖越亏，还担心分流堂食，影响体验
魏家凉皮们退出外卖战，一是基于成本考虑。
外卖与堂食博弈的核心在于——赚不赚钱，外卖的模型是流量或者互联网销售模式，成本结构与传统堂食有很大不同，有时做外卖甚至会出现卖得越多反而越亏本的情况。
详细地说，一家正餐店，本来卖出一道菜的主要成本是房租、食材、人工成本。但如果做外卖的话，只省了前厅服务的成本，但还要加上平台抽佣、推广费用、满减营销、运费补贴、包装交易成本等等。
而且外卖的客单往往比堂食低，利润很薄。当一个门店的堂食没有到盈亏点时，外卖卖得越多，亏损反而越大。若堂食生意不错，仅把外卖当增量的话，外卖比重过高也不好，会分流堂食，还会让后厨人员的工作量更大，更辛苦。
二是基于体验至上的品牌权衡。
正如汪书高所言，7月份三个平台打仗，小菜园的外卖订单量的确提升了，但有时突然来了一百多个单子，一度影响店内管理人员的精力和顾客的堂食体验。
因此，他提出“一切以堂食为主，外卖是锦上添花。”
2、 加码派：规模效应+场景延伸，探索新增量
海底捞们选择加码外卖，背后则是基于规模效应和场景延伸的战略考量。
不难看出，为了让堂食和外卖不打架，这些正餐直营品牌发力外卖的主要方式是“卫星店”，也就是开外卖专门店。
一是为了扩场景增营收。正餐品牌的线下门店一般以堂食为主，主打聚餐需求。
但开外卖专门店后，可以满足一人食快餐场景，进一步深度挖掘外卖市场，增加收入。
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