来源：红餐网 陈江
眼下，面对利润越来越薄的现实窘境，餐饮人还能从哪些地方抠出利润？
事实上，可实施的策略还有很多，比如门店杂项成本的控制，采用灵活用工提高人效……餐厅经营的每个环节，其实都还有优化的空间。
不过，今天在这要跟大家分享的是一个很容易被忽视的环节：菜单。菜单里的很多小细节，都隐藏了赚钱的秘诀。有业内人士甚至表示：菜单就是餐饮店的“利润表”，要想盈利，就要把握住菜单背后的“小心机”。
01.
能赚钱的菜单，必须包含三类产品
菜单千店千面，但并不是每一份都能带来利润。不能创造收益的菜单，哪怕做得再精致、内容再丰富，也只是“摆设”。
在设计菜单时会有一些技巧，一般来说，一个能赚钱的菜单，必须包含三类产品：引流品、爆款菜和利润品。
这三类产品各司其职：引流品吸引客流，爆款菜建立品牌认知，利润品是赚钱主力。
1.引流品：降低顾客进店门槛，把人“引进门”
在市场竞争激烈、价格战愈发凶猛的当下，想把人“引进门”并不容易。这时候，餐厅就需要一款能打动人的引流菜。引流菜的核心任务不是赚钱，而是让顾客愿意走进来、愿意尝试。
因此，它需要具备几个特点：
·知名度高：选择大众接受度高的国民级菜品，比如“麻婆豆腐”，这道菜早已打破地域限制，成为各大菜系的标配。
·价格优势明显：设定一个低于市场价，且与其它主菜有明显差异的价格，比如其他主菜38元起，引流品只要19.9元。这种强烈的价格落差，能让顾客一眼看到“占便宜”的机会。
·排版突出：放在菜单最显眼的位置，比如首页顶部或视觉中心区域，搭配大图、加粗字体、推荐标签等，强化它的价值感。
一句话总结：引流菜的任务是让人进门，别指望它能赚钱。
2.爆款菜：打造品牌记忆点，树立差异化标签
爆款菜就是“招牌菜”。它是餐厅的灵魂，也是顾客记住你的理由。
爆款菜的核心目标，是建立品牌的独特性与口碑。它不一定利润最高，但必须有极高的辨识度，能让人一口记住、主动传播。
在餐饮界，不乏“一款爆品带火一个品牌”的案例。
比如，费大厨辣椒炒肉，以一道“辣椒炒肉”赢得了无数消费者的青睐。据公开报道，费大厨在2023年一年，就卖出了超500万份辣椒炒肉。以68元单价计算，费大厨仅靠一道辣椒炒肉，就一年卖了3.4亿元。如今，提到费大厨，大家也会自然而然将其与辣椒炒肉划上等号。
菜单的设计过程中，一般要将爆款菜放置在菜单中的重要位置，图文并茂地讲清楚它的故事、特色和价值。像费大厨的做法就是，将整页菜单的四分之三都给了辣椒炒肉这道菜，并配上“长沙必吃菜第一名”、“辣椒炒肉第一品牌”的认证，全方位强化了菜品印象。
3.利润品：撑起餐厅收入的“顶梁柱”
利润品是餐厅真正的赚钱主力。它们可能不像引流菜那样低价诱人，也不像爆款菜那样声名在外，但它们是支撑餐厅长期运营的关键力量。
什么样的菜适合当利润品？
首先，菜品用到的食材成本低，毛利率高。一杯20元的柠檬茶，食材成本可能只有1-2元，毛利率高达90%左右。相比之下，一份主菜，食材成本占售价可能要去到四五成，相比之下，毛利率就低得多了。
一般来说，利润品通常使用成本低的原料，或者是有高附加值但成本可控的食材等。比如鸡肉，尤其是鸡翅、鸡胸，鸡蛋、豆制品等，这些食材相比牛羊肉、海鲜类等优质蛋白的成本更低。
不过，也并非是牛羊肉、海鲜类等食材做不了高毛利产品，只是餐厅要学会“包装”这类菜品。
比如，近年流行的汉堡肉，许多餐厅通过强调“纯手工0预制”、“100%谷饲牛”，并在门店内进行“现切、现绞、现煎、手工现拍”等一系列可视化的制作过程，成功地将一块普通牛肉饼的价值感和稀缺性放大，从而支撑其高达近百元的售价，毛利空间得到显著提升。
其次，菜品的制作流程简单。因为这样的菜品往往对厨师技术要求不高，所以能出餐快，人工成本也就低了。
利润品在菜单中的布局也大有讲究。它不需要摆在菜单最显眼的位置，但一定要出现在顾客浏览后的“视线延伸区”，也就是他们看完引流菜和爆款菜之后自然能看到的地方。这样既能让利润品得到充分曝光，又能巧妙地融入到菜单整体，减少刻意的推销感，提升顾客接受度。
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