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03
一批面馆，决心降价
除了环境因素外，高价面馆陷入困局的另一个关键因素，在于其忽视了快餐行业的本质。
刚需类快餐的核心还是做复购生意，好不好吃、产品是否稳定、客户能否复购、长久赚钱与否，都是需要长期考虑的。
更需要站在顾客的角度去思考问题，不仅是要掌握流量思维，还要对目标人群、生活习惯、消费心理、地域文化等等维度的深度理解。举一个例子。位于广州CBD的某快餐品牌，内参君曾在多次光顾该店时遇到品牌创始人在店内与顾客交谈，了解这里的顾客。而这家店，在开业一年多以来都是大排长龙。
说回当下面馆类的快餐需求，“性价比”无疑是最重要的。“微利”已是行业常态，快餐也已是“弯腰捡钢镚”的赛道。
一位面馆老兵向内参君表示：“迈克尔·波特经典的‘总成本领先’战略才是真正的出路。想要做到这一点，极大地考验品牌的研发和供应链实力。”而构建供应链、中央工厂等，最终要支撑起的是前端“稳定的产品”，以及“有竞争力的低价”。
开始“认清形势”的面馆们，已经齐刷刷调整价格。
遇见小面顺势推出20元以下的打工人套餐，并且强调每天不重样，在美团、大众点评等渠道中，不少门店更是放出了11.9元的产品团购；陈香贵也曾多次推出9.9元一碗面的促销活动；在美团、抖音等平台，张拉拉一碗拉面的价格已经降到了13.9元。
此外，马记永、陈香贵、张拉拉都齐齐推出了“无限续面”的服务。
面馆赛道的客单价，正在整体下探。餐里眼数据显示，目前粉面类门店人均消费11-20元的占比，高达52.9%；40元客单价以上的面馆占比仅占到了8.3%。
一众面馆们也开始注重菜单结构、产品体系的搭建。陈香贵等拉面品牌，现在的产品线已经从拉面、拌面，覆盖到了水饺、肉夹馍、西北小吃等。
这些迎合新的消费趋势做出的调整，能否“拯救”高价面馆我们不得而知。但反应比较慢的品牌，如味千拉面，如今仍占据着溢价的高位，更是显得盈利艰难。
《门头战略》作者余奕宏也表示，拖垮味千拉面的一大原因是品牌的高溢价，“他们总认为，做品牌就应该做溢价。做品牌、做溢价的逻辑在非社交餐饮里面是不成立的。因为拉面是刚需果腹的东西，一定要做到接地气，通过打广告、涨溢价就违背了这个品类的基本——好吃不贵”。
04
面馆赛道的“诸侯”格局
面馆作为餐饮行业中的一块“大蛋糕”，有着广泛的市场基础，也拥有日益成熟的供应链体系，做大做强是不可阻挡的。而这条路比起西式快餐可能更为复杂且细分。
在参照了美国65万家餐饮企业的门店数据后，内参君曾总结出一个观点：越是需求多样性强的区域，连锁化率越低，越是需求多样性差的区域，连锁化率也就越高。
这一观点，同样适用于面馆赛道。
虽然在全国范围内 “吃面” 是一个通用语境，但不同地区消费者对于面食的理解和喜好却大相径庭。例如，西北人钟情于劲道十足的拉面，武汉人对热干面爱不释手，北京人偏好炸酱面，福建人则对沙茶面青睐有加…… 由此可见，要想让全国人民都“认可”同一碗面，几乎是难以实现的奢望。
面馆赛道的连锁化，注定是一个比汉堡炸鸡更为漫长的过程，因为每一个中国人对一碗面，都有“千人千面”的独家理解。
而随着越来越多地方特色面食被不断发掘，面馆这一赛道也在进一步走向细分，已经初步显现了区域面馆的“诸侯格局”。比如，重庆小面赛道，有遇见小面、五味小面；陕西面馆有陕味食族、大师兄、老碗会；苏式面赛道有松鹤楼......
中国人在 “吃面” 文化上所展现出的丰富多样的特性，从某种程度上决定了面馆生意必然会朝着越来越细分的连锁方向发展。面馆领域想要出现类似麦肯那样的巨头企业或许难度颇大，但是各个区域面馆们的故事才刚刚拉开帷幕。
来源：餐企老板内参 内参君 共2页 上一页 [1] [2]
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