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无人糖水铺、无人泡面馆、无人面包店…潮流还是自嗨?

  来源:餐饮老板内参 王盼

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  餐饮圈的“无人”越来越多

  最近,餐饮圈的“新网红”再次出道——北京地铁站里放置的麦当劳无人餐车。

  橙红色的Mini餐车,营业时间为7:30-19:30,支持微信和支付宝购买。早餐有4种套餐可以选择,包括咖啡、油条、汉堡等,套餐售价在12.5-20.5元之间,价格与门店基本一致,早餐、正餐、下午茶分时间段售卖。目前,该餐车仅在几个地铁站有试点,并吸引了不少粉丝前去探访打卡。

  不仅是麦当劳,全国各地的餐厅似乎也刮起了一阵“无人风”,前有北京地铁的煎饼机器人,后有成都首家24小时无人面包店“PIEPIE PIECE”诞生,以及无人饮品店“肆季糖水”半年开出近20家店、单店日销上千杯饮品;而在全国各地,无人火锅也悄然兴起,包括川式火锅、韩式部队锅等;此外,还有“无人咖啡店”、“无人泡面馆”……

  在大众点评上搜索“无人”,内参君还发现,北京、成都等地出现了不少“无人自助茶室”。

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  “无人”背后的餐饮真相

  “无人”运用在餐厅,并不稀奇。

  好几年前,马云就跨界做过无人餐厅,进店、落座、点餐、结账全程智能化。马爸爸也放出豪言“未来将在全国开展10万家无人餐厅”;而京东也曾在2018年测似过,名曰“X未来餐厅”,思路则是“与八大菜系的名厨合作,研发最适合由机器人烹制的菜品,让名厨的菜肴能够在机器人的手中复制到全国甚至全球”。

  回首这些跨界大佬,更多是“科技公司的试水”,主视角是科技而非餐饮,肩负着一种“颠覆传统的使命感”。投入不小,声量挺大,却很难真正成为气候。现如今,马爸爸的“10万家”成为了互联网上的记忆;京东X未来餐厅,也被媒体评价为“概念为先的鸡肋”。

  而如今,这一波新开业的“无人”餐厅,涉及火锅、烘焙、咖啡茶饮、快餐等不同品类。摒弃之前的“大手笔”,而更多是小店模型,产品也更加细分,多瞄向零售属性较强的品类,明显“接地气”了不少。

  无人背后,暗藏着哪些关于未来的真相?

  1、从“去厨师化”到“去员工化”。

  用工成本越来越高是不可否认的事实。早前,餐饮人在“去厨师化”的道路上几经辗转和尝试,期间也经历了不少争议。而如今,后疫情时代“用工荒”加剧,仅仅“去厨师化”还不够,一些餐厅甚至开始尝试“去员工化”甚至“去老板化”。

  2、年轻跨界的创业者数量增加,不少人是以副业的形式来做,没有太多时间精力全天候 all in 餐厅经营。

  当甩手掌柜,是不少年轻人的创业梦想。但餐饮的链条太长,“栓人”也在所难免。而一间无人餐厅,似乎可以实现这个梦想。

  一个无人饮品品牌的加盟负责人坦言,今年政策开放后,前来咨询的人明显变多,且平均年龄在30岁甚至更年轻。“这些人有一定积蓄,有一定投资思考。同时,不少人是有主业的,加盟的目标是做副业,无法24小时参与门店管理。雇人又觉得麻烦,所以就把目标投向了无人模式。”

  3、社恐人群、一人食群族、夜猫子壮大,一部分顾客不希望和餐厅服务员面对面接触。

  谁会进入无人餐厅?从消费者的角度来看,无人餐厅因为不需要和店员接触,全程自助。解决了不少年轻人“社交恐惧”的烦恼。同时,不少无人餐厅的光顾着是“独行侠”,再加上无人餐厅大多可实现24小时不间断经营,也有一些夜晚觅食者出没。

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  无人是前瞻未来,还是美丽的谎言?

  “无人的概念没有错,可能也是未来的趋势。但对于餐饮行业来说,无人就是一个美丽的谎言,至少在现阶段还很难实现。”一位业内人士评价道。

  从成本和效率的角度来看,无人餐厅仍然存在不少痛点。我们姑且提出几个问题:

  一、无人到底方便了谁?

  首先是操作的繁琐,导致顾客实际体验并不方便。从目前现存的无人餐厅来看,产品偏零售属性的相对更为简化,比如面包店、糖水铺等。但如果产品丰富,用餐存在多样化的情况,体验起来就相对“费劲”了。比如无人火锅店,被顾客吐槽最多的就是“每点一道菜品,都需要扫一次付款码”且“需要自己收拾餐盘和桌子”。

  一位曾经做过无人火锅店后来放弃的创业者坦言:无人,很容易沦为老板的自嗨。老板是方便了,但是顾客不方便。

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