来源：职业餐饮网 李洋
大牌餐企开“卫星”小店，正在成为2024年餐饮重要的模式机遇！
海底捞、老乡鸡、农耕记、冰火楼等一批知名品牌已经率先布局，将堂食和外卖剥离，开出专门做外卖的“卫星小店”，面积在100平米以下，甚至只是20多平的档口，但凭借更轻的模式，快速、高效扩大市场覆盖、增加品牌曝光度！
它们中有人一年多就开出200多家门店，有人80平的店月流水60万……
堂食大店与卫星小店，一个打品牌，一个做规模，二者协同作战，跑出一个餐饮扩张新模式！
01
一批知名餐企布局“卫星店”，
攫取品质外卖时代新红利！
如果说早前餐饮企业坚守“堂食”+“外卖”的双主场运营，即在做好堂食的基础上扩大外卖占比，从而释放单店效能。
但经过持续探索和当下餐饮环境的跃迁，企业开始意识到，将堂食与外卖有效剥离，在门店类型和功能上形成差异化矩阵，更能解锁品牌的综合效率。
其中，“卫星店”就是大牌餐企做纯外卖业态的全新“效率模型”，这种店型面积小，选址灵活，只通过外卖或自提方式辐射全域客流，由于综合成本的降低，能将产品价格优势凸显。
很多大牌餐企通过早期布局，已经进入红利阶段：
1、农耕记开20平的档口店，一年多开出200多家
2017年在深圳创立、主打“湖南土菜”的湘菜连锁品牌农耕记，在北京、上海、海南、香港、新加坡有近100家直营餐厅，以前主要以开在商场里的堂食大店为主，人均80元。
农耕记对“卫星店”的尝试，是疫情倒逼下探索外卖“第二曲线”，一开始是在深圳一些社区下开设了独立的外卖专门店，面积只有十几二十平，人均30元。
没想到店一开生意非常好，便顺势向全国推广，一年时间里便开出200多家，目前对品牌对营收贡献率已达到30%。
“我们21年做外卖小店也赶上深圳市场小份菜模式兴起，结合市场调研发现，低品质快餐内卷严重，而高品质大店菜品分量过大且单一，得出湘菜‘品质工作餐场景的用户需求未得到满足’的结论，从而引导农耕记加速开设全新小店模式。”创始人冯国华介绍。
在外卖平台上可以看到，农耕记堂食店名字叫做农耕记·湖南土菜，而外卖专门店则多了个“现炒外卖”的后缀。
翻看其菜单，有招牌盖饭系列，如：辣椒炒肉盖码饭33.9元、脆笋炒肉盖码饭25.9元；还有小份菜套餐，如土豆片炒肉+配菜+例汤套餐30.9元、农家一碗香+配菜+例汤套餐37.9元。从销量上看，几乎每家店都月售上千单，不乏6000+、4000+的店铺。
2、冰火楼开“外膳”品牌，人均40元，月售7000单
长沙高端湘菜的代表品牌之一的冰火楼从2022年开始推出外卖子品牌 —— “冰火楼外膳 ”。
在标准店型画像中，门店50平左右，设置1名店长，2位打荷以及3名厨师，可以满足各种菜式的烹饪，几乎接近于一家微型餐厅。
据了解，其外膳店有30个左右的sku，每日的订单量基本都在200单以上，月订单量能达到7000+。按照人均客单50元粗略估算，一家单店的月营收能达到30万以上。类似的品牌卫星店，冰火楼在长沙已开出18家，配送范围辐射长沙全域。
“我们开始独立的外膳店，保持独立运营，既不影响门店的堂食品质，又大大提高了外卖出品速度和效率，每一份外卖的品质也得到了保障。”冰火楼创始人胡艳萍表示，“做独立的外卖让冰火楼探索出了新的增长路径，并已上升为公司的战略层面。”
据了解，冰火楼已经跑通外膳模式，而接下来，将放大盈利模型优势，借此走出长沙。
3、老乡鸡、海底捞等大牌争夺“卫星店”高地
事实上，还有海底捞、老乡鸡、木屋烧烤等一批知名餐饮品牌，也已经布局“餐饮卫星店”来迎合当下全新的消费趋势。这些轻型、聚焦外卖的门店，以其较低的运营成本和灵活的效率模式，迅速成为餐饮企业增长的新引擎。
老乡鸡早前在北京宣武门外大街开了一家新店。这家店是通过AI选址、AI选品最终落成的“餐饮卫星店”。经测量，该店面积约125㎡，目前单月流水近80万。
它目前在全国开了6家品牌卫星店，去年10月在深圳落地的卫星店，也是跟美团外卖合作使用Ai选址功能落地的，该店门店面积约80平，月流水近60w，目前已经做到了万单店。
海底捞也针对“外卖”摸索出了自己的小店模型——“海底捞·下饭火锅菜”外卖专营店，从名字就可以看出，它不同于大多数的冒菜店只卖单一品类，火锅菜能涵盖更广。据悉，这一“卫星店”模型，是海底捞借助现有门店资源，在外卖平台上开出的“分身”，定位为海底捞旗下快餐品牌，通过火锅菜搭配饭的组合，用高频、低客单价的“快餐”模式挑战传统火锅。
同样在深圳起家的木屋烧烤，曾因“全面暂停外卖”而引发行业热议。当时创始人隋政军解释称，并非停掉外卖，而是探索将堂食与外卖分离。而在其现有外卖专门店中，通常只有一张桌子，基本不接纳堂食，连餐具都是一次性的，所有的空间都为外卖服务……
而更早之前，百胜中国也在尝试“卫星店”。百胜中国首席执行官屈翠容曾在2022年第三季度财报会上提到，必胜客在当年新开门店中约有5%是小店或者卫星店，而肯德基在当年新开门店中也有约50%为小型门店。
02
大牌开小店，
品牌卫星店成2024年餐饮扩张新趋势！
多个直营连锁品牌纷纷开外卖专门小店，并且把模式跑通了，意味着，外卖市场正在发生一场悄无声息的变革与更替，正规军正在杀入纯外卖市场……
而品牌卫星店也将成为餐饮新的扩张姿势，为什么这么说？
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