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来源：餐饮老板内参 月半
01
当红薯变成“新中式红薯”
新中式这个梗，真的被“玩坏”了。
最近，网红单品卷到了“国民小吃”红薯上，谁也没能想到，街头廉价的红薯，有一天也可以摇身变成网红单品。
黑糖珍珠红薯、芝士红薯、焦糖糯丸子红薯、奥利奥红薯、焦糖红薯冰淇淋……可以简单理解为：奶茶那些黏稠的、糯叽叽的小料盖在了红薯上，奶茶界有“奶油顶”，红薯界也有“薯顶”。原理几乎一样。
人均千元的米其林、黑珍珠双榜餐厅山河万朵，在北京王府中环这样的“中产级商圈”，建了个快闪车，招牌“焦糖红薯冰淇淋48元一份”，把红薯做成像花儿一样的造型，内含碧根果曲奇冰淇淋、茉莉花茶奶油、焦糖红薯，外加一片枫叶，这个冬天最火的“美拉德色系”巧妙地嫁接在了这款街头小吃上。此外，还有28元的红薯烤布蕾，以及32元的红薯玫瑰烤奶。
跨界大拿无印良品MUJI也卖起了红薯，普通的烤红薯16元，烤红薯配冰淇淋，一个25元，被网友吐槽“谁买谁是大冤种”，还不如买个地摊烤红薯+扣个蜜雪冰城甜筒，“硬是在大冬天为冰淇淋冲了一把销量”。小红书上，不少人感慨“不是MUJI吃不起，而是路边摊更有性价比”，也有人晒出“教你三步做出MUJI同款红薯冰淇淋”。可见这款产品虽赢了噱头，却输了性价比。
还有红薯拿铁，也被称作“新中式红薯”，做法是把红薯挖个洞，里面放置咖啡再拉花，这让爱喝咖啡和爱吃红薯的人都沉默了；折耳根红薯，完美复刻了当年“香菜冰淇淋”的辉煌，让爱的人更上头，恨的人一整个大无语；红薯到了长沙，辣口也不在话下，蒜蓉抹上厚厚一层，再加上红彤彤的小米辣，让俊男靓妹也无法拒绝；重庆甚至出现了“红薯自助”，五块钱一个红薯，随意加小料……
虽然口味不一定加倍好吃，但价格一定可以翻倍。这就是花式红薯的“战略方针”。内参君盘了一圈，花式红薯的定价，基本上从9.9元起步。餐饮店用来作为引流单品，价格相对亲民。街头小店版烤红薯加奶茶料，价格基本能控制在20元左右。但如果它出现在无印良品、意大利手工冰淇淋这样的店中，给红薯标明产地，并附上精致的摆盘，从“论斤卖”到“论块卖”甚至“论片卖”，附加值“扶摇直上”，单品卖到40-50元也不在话下。
02
用甜品的思路做红薯
这届餐饮人找到内卷新出路
在成都青羊宫附近，一家网红冰室的老板小许，正小心翼翼地在红薯里加奶酪和海苔，再用保温盒打包，等待外卖小哥来取走。
老板是个90后，去年在“裁员风波”中毕业，并返乡辞职创业。冰室成立于夏初，店里大约有40款冰品，价格在18-24元之间。而盛夏快到尾声，成都的风开始变凉，周边的小店也一批一批倒闭重装修，小许才意识到，在没有暖气的城市，自己的冰室要撑过漫长的冬天，如果不加点料，可能有点难度。
他火速上新了炸物和烤物系列，包括炸鸡柳、炸鸡块、炸薯条等，以及烤肠、烤红薯系列。红薯一共6款，最普通的是10元，其它加上豆乳、芋泥、奥利奥、肉松的小料，卖15-20元。相比其它单价在10-12元左右的炸物，红薯的售价并不低。
运气好的时候，小许的店能接到外卖团单，“公司同事一起点餐，10份冰+10个花式红薯，加起来也是不小的收入。”花式红薯不仅丰富了店内的SKU，更是在经营层面上，一定程度缓解了小许的压力。
无独有偶，根据《现代快报》报道，南京雨花区一家网红烤红薯的小店，去年深秋上了花式红薯的新品，海报就摆放在收银台旁边，店员反馈，销量“还不错”，顾客看到海报都会点一个尝尝。团购平台显示，销量超过5000单。
餐饮人链接“花式红薯”大体有几个思路：
一是茶饮、甜品、冰室等小店增加红薯产品，将原有的食材资源重组混搭。比如成都望平街的“喜艾gelato”，原本是卖手工冰淇淋的，把冰淇淋和红薯二合一，就有了潮流爆品。茉酸奶还上新了一款“烤蜜薯猪猪酸奶奶昔”，由红薯泥、猪肉脯、酸奶组成； 共2页 [1] [2] 下一页
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