“老板，封村了，暂时回不去啊。”“凡姐，我试试能不能开自家车进京哈。”
“不用回来了。”
这是发生在几天前，北京某韩式快餐店员工与老板方凡之间的群聊对话。“不用回来了”，老板回复的干脆利落，却又多了一丝无奈。
她实在想不出如何安抚这四五名员工，但不得不说出实情：“咱们店永久停业，各位在家安心待着吧，工资过几天结清。”
2020年初，一场从武汉爆发的疫情蔓延至全国。遇冷行业中，餐饮业首当其冲。据恒大研究院发布疫情报告称，受此次疫情影响，餐饮零售业在春节7天内的损失就可能高达5000亿元。西贝、海底捞等餐饮类头部企业纷纷陷入现金流困境，引发社会关注。
与头部企业相比，像方凡这样以外卖为主的小微企业主，处于餐饮行业末端，更是举步维艰，面临着生死存亡的抉择。
曾经的明星外卖餐厅干不下去了
2020年的春节，方凡决定暂停了自己苦心经营两年半的韩式快餐店。
疫情来袭之前，方凡的快餐店也是某外卖平台上的“明星餐厅”，平均月销量有1397单，一天的外卖营业额有小两千元。停业前是北京某区日韩料理口碑第八名，生意最盛时曾一度排到第二。
1月初，武汉华南海鲜市场消毒杀菌的视频引起了方凡的关注，此后，疫情发展之迅速令她立即警戒起来，“封城这件事我活了这么多年从来没见过”。
她在网上查询了许多非典时期的信息，她最关心的问题是“大概多久能恢复正常生产”，“何时大众才会再出门消费”？可能是六到八个月？
带着疑问，方凡决定自己到餐厅实际操作“试试看”。
然而，一天的“试营业”，生意凄惨得完全出乎了她的预期：2月2日，初九。方凡在上午九点一个人来到了店里开始备餐、分装。一边在灶台上做煎蛋，一边备好石锅拌饭所需的金枪鱼、胡萝卜丝、豆芽。随后，她把外卖平台上的复杂品类全部下架，只留下了几样平常销量好、也容易做的拌饭和寿司。
“直到下午四点才来了第一个外卖订单。提示音响起来的时候，我以为幻听了。”
打包的时候，她特意在外面套了内外两层袋子，还在外袋上手写了纸条，嘱咐客户拆开外袋后要洗手，尽可能实现“无接触”操作。
然而，一个订单之后，才迎来真正的告别。
作为一家餐饮店主，她判断，即便疫情过去，“给养殖业带来的冲击，恐怕会导致食材成本上升。”
像方凡一样处在观望期的店主们，观望期主要是赔房租，一旦到了恢复期，还要亏人工和食材成本。“最乐观的商家，预估三月能开业、四五月恢复正常。” 往常，方凡的外卖店在4月到9月是销售旺季。然而，今年的餐饮旺季“已经过去了一半”。
“试营业”失败后，方凡将店里的设备拍了照、挂在网上出售，食材原料能退则退，员工的工资结算完毕，目前正和房东协商退租事宜。
外卖行业大洗牌
与方凡相反，同是店主的许小喵是乐观的。
2016年，她与几个朋友于联合创立了轻食品牌沙野，目前在全国有170多家分店，截止2月16日，开业的只有十家左右，复工率不足7%。
2018年至2019年，外卖轻食行业遇上了发展的风口。2018年9月到2019年9月，美团平台上的轻食类商家同比上涨58%，轻食类订单量同比上涨98%。这一主打健康饮食、减脂塑形的外卖品类颇受年轻白领和学生的喜爱，在一线城市蓬勃发展，上海成为轻食订单量的魁首城市。在这个风口中，扎根于上海的沙野轻食迅速发展壮大，分店也从上海开到了其他城市。
在当时，没有人想到，这些在小地方开的分店会成一场突发疫情中“幸存者。”截止到2月11日，上海的三十多家加盟店点中，只有两三家复店，反倒是小地方恢复较多。“小城市的店，很多就属于夫妻店，自己开门关门比较可控。大城市管理比较严格，而且外来务工人员返程不易，回来了也要自我隔离，所以大城市的店恢复的比较少，”她解释道。
很多人并没有预料到春节过后，复工将陷入窘境。
春节前夕，尽管许多餐饮商家纷纷闭店回家过年，沙野轻食在上海的几家老店却一直坚持到了大年三十。腊月二十九那天，武汉传来封城的消息，令许小喵开始紧张，但当看到大年三十当天上海几家店的数据后，她的心放下了。
“最后一天销售数据特别好——每个订单的实付价格高，销量也不错，所有撑到年三十的店数据都很好。我们在上海，当时也没有感觉到强烈的恐慌情绪，所以我们都预判，年后会有比较好的情况。”
然而，春节假期期间，身边的一件件小事不断动摇着许小喵的乐观心态。
大年初三，一直宅在家中的许小喵发现，口罩彻底买不到了。
大年初六，她所住的小区不让进外卖了。这让她切实感受到了事态的严重性，也联想到外卖店会受到巨大的冲击。初九，平日街头巷尾熙熙攘攘的上海，突然全程安静；出租车里弥漫着消毒水的味道，被口罩包裹严实的司机连说话都省了。她心里有点慌了。
在一些论坛上，年轻餐饮主们开始谋划着寻找新的出路。
1月31日，沙野轻食的合伙人们一起商量对策，最终定下来的方案是：由总部做一些切实的信息统计，但不要向门店传达悲观情绪。
在许小喵的分析中，这次疫情中最容易动摇的是刚开业没多久、仍处于磨合状态的新店。一家外卖店从无到有，从建立到站稳脚跟需要少则一月、多则半年的时间。在这一时期，员工、老板、供应商、客户都处于一个流动磨合的状态，也是店主最易打退堂鼓的时期。
许小喵预测，疫情结束后会有一波报复性消费。尽管疫情下，订单量极速下降，但未来的报复性消费已能在订单中看到苗头——虽然总体单量少，但每个客户点的东西变多了，“以前只点一个套餐，现在还会加点一些饮品、水果、轻食粥。”
“可能是因为在家里闷好几天，没什么好吃的，想要多补偿自己”。
许小喵相信，足够了解市场行情的老店主们，都将耐心等待疫情后整体回暖的市场。“这一场疫情，确实大家都会有损失。”但从某种意义上，这是外卖行业的一次优胜劣汰的过程。
“我们不应该传递一种非常恐慌的情绪。真的能坚持下去的人，迟早是能拿到回报的。”许小喵说。
供应链之难
2月10日，方凡为了退掉店中价值八百余元的八盒虾，戴好口罩从家中跑到店里，准备去供货商所在的北京市顺义区的顺鑫石门农副产品批发市场退货。车程开到一半，才从供货商处得知，供货商作为返京人员正在家隔离，店铺、仓库目前都进不去，也没办法给她退货，只能“等风头过了再通知你”。
按照石门市场防控措施的要求，“返京的商户经营区域打上了封条，要求14天隔离期满、身体状况经审核合格后方可营业。”商户返京后，也应该第一时间到相关办公室报到。
至于其他的供货商，方凡说，“都还在村里封着呢，只能等他们开业了再商量退货了”。
许小喵和合伙人们也想过退货。但实际情况是，食品厂“账上实在没有那么多现金给我们退了。”最终放弃了退货的想法，开始等待行情复苏。
退货难，进货也难。
高峰和妻子在北京经营着一家典型的“夫妻店式”的小餐馆，位于五道口某美食城内。现在，他们正在山东的老家安静地等待事态发展。据他所知，北京的大量美食城几乎不能开门，究竟什么时候能开业，“消息都是一段时间、一段时间地通知，有的‘一周一给’。”到底什么时候能恢复营业，各美食城各不相同，“还是看疫情防控的情况”。
即使美食城允许营业，摆在他们面前的，首先就是食材来源的问题。
高峰所在的美食城，米面油菜等都由一个供货商统一供应，不允许商户自行进货。而他产品中需要的三文鱼，则由一个他合作多年的供货商提供。疫情之下，无论是美食城的供货商，还是他自己的供货商，都关了门。上游的食材供不来，他的外卖店也无法开张。
一般情况下，供应商是从原产地的菜农手中直接拿货，但现在由于许多地区断路、封村，产地交通严重受阻，运输业人员不足，他们已经基本不从原产地处进购新鲜的蔬菜了。
同样，许小喵的沙野轻食面对的主要问题也在供应链上，但其优势是在上海拥有自己的供应链。在上海宝山区，沙野轻食拥有一个占地3000平米的仓库，其中储藏设备、制冷设备、分拣设备、配送所用卡车一应俱全，日常为近250家餐厅提供食材，“日常存着价值几百万的货”。
拥有独立的供应链令沙野轻食的门店减少了一个开业的阻碍，但是，供应链平日里巨大的进出货规模，在突发的疫情中成了负担。这不仅关乎仓库的货物周转问题，更影响到食材的运输。“许多人没意识到，运输业其实是个人力密集型产业”。
在“封村”和要求外来人口隔离的背景下，平常从事分拣运输的人员无法复工，“人手不足，蔬菜在地里没人去帮忙运出来”。商家采购成为一大难题。
高峰显得更为悲观，他判断两个月后能否营业，对于餐饮老板就是一条“生死线”。
平台扶持政策，“不接地气”
面对备受冲击的餐饮外卖行业，两大巨头“饿了么”和“美团”相继宣布了对餐饮商家的扶持性举措。
1月30日，同时掌管“饿了么”和“口碑”平台的阿里本地生活对外宣布，面向商家出台“五个决定”，包括减免佣金、年费延期、提供金融贷款等措施；2月2日，美团也相继发布了“七项商户帮扶举措”，内容大致相似。
（互联网外卖平台等发布的餐饮商家帮扶政策）
上述政策对于商户价值有多大？
面对这些扶持政策，即使是许小喵这样的乐观派也认为，“没有感受到很大益处”。
以“减免佣金”为例，美团只面向武汉地区商户，而阿里只针对全国的“口碑商家”，而非“饿了么”平台上的商家。然而，绝大多数小微外卖商家都注册在“饿了么”，二者并不共通。
据许小喵介绍，“饿了么”和“口碑”的关系相当于“美团”和“大众点评”，同属阿里旗下。“口碑”提供的主要服务线下加盟商家，而绝大多数小微外卖店都没有加入。
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