一方面，有不少食客对整体体验给予了比较积极的评价。有顾客表示，“菜品很新鲜、铁板烧现做，场地大、干净敞亮。”另有消费者称赞道，“食材新鲜、配菜种类比较多，奶茶也好喝，整体性价比不错。”
另一方面，也有不少消费者指出试运营阶段存在不足。例如，一位顾客反映：“试营业只开放50%，叫号很慢，外区等候区几乎没有座位安排，大多数人都只能站着等位。”还有人提到：“可能是新店开业吧，很多东西都不是很完善，比如菜品有一半是空的，去夹菜竟然没有盘子，体验感打了折扣。”
总体来看，尽管餐厅在食材品质和空间环境方面获得初步认可，但在服务流程、动线规划及运营细节上仍有短板，需要在后续经营过程中进一步打磨。
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跨界牛排、试水平价自选，
呷哺押注“质价比”市场？
对于呷牛排的推出，业内不乏质疑声音：深耕火锅赛道二十余年、有着“火锅第一股”之称的呷哺集团，为何选择“跨界”自助？偏离主业又会不会是一次失败的尝试？
事实或许恰恰相反，这更像是一次清醒的战略回调。
呷哺集团创立于1998年，创始人贺光启将“一人一锅”台式小火锅的模式引进大陆。
过去10年间，除了主打性价比的小火锅品牌“呷哺呷哺”，呷哺集团在副牌上有过多次尝试，比如推出的湊湊和趁烧两个高端品牌。
然而，呷哺集团在高端化路径上的探索看来并不顺利。
2022年9月推出的“趁烧”，定位“烧肉+酒+茶”，价格定位为250元及以上。
按当时的规划，品牌原计划在北上广深等一线城市快速扩张，三年内门店突破百家，但现实远不及预期。“趁烧”成立一年内，仅在上海、广州、深圳、杭州开出8家门店。最终在2024年7月关闭最后一家店。曾有门店员工在接受南都湾财社采访时表示，高定价成为劝退消费者的主要原因。
另一品牌旗下中高端品牌“湊湊”同样面临增长瓶颈。
自2016年首店落地北京三里屯，以“火锅+茶憩”开辟高端火锅赛道后，湊湊一度高速扩张，2021年门店数超200家。但自2024年起，品牌进入收缩期。截至2025年上半年，门店数量同比减少71家至174家，翻台率降至1.4倍。呷哺集团在公告中坦言，关店主因是“多数门店持续亏损”。
或许是在高端化战略接连受挫后，呷哺集团开始主动调整战略重心，回归高性价比、大众化餐饮市场。
这一转向，直观反映在对新品牌的密集布局上：2025年底推出“呷哺牧场”，单人消费最低可至29.82元；2026年初又试水平价牛排自助“呷牛排”，以人均百元左右的价格切入西餐牛排市场，形成覆盖多品类、多场景的平价“组合拳”。
为什么呷哺集团选择在这个时间节点集中推出“呷哺牧场”与“呷牛排”？
一方面，随着消费趋于理性，质价比成为核心诉求。自助、自选等模式因“明码标价、丰俭由人、选择自由”而广受欢迎，成为大众餐饮的重要趋势。
另一方面，这正是呷哺集团的优势所在。呷哺集团作为火锅行业的头部品牌，具备成熟的中央厨房体系、规模化采购能力与标准化运营经验，能够在控制成本的同时保障产品品质，这正是“低价不低质”的关键支撑。
不过，两大“副牌”想要站稳脚跟，也仍面临多重挑战。
一是自助赛道竞争白热化。当前自助餐饮已陷入严重价格内卷，大量品牌通过“无限量供应”吸引客流，但同质化严重、复购率低。如何在丰富品类之外构建可持续的差异化价值，成为能否长期运营的关键。
二是跨品类运营的门槛提升。“呷牛排”标志着呷哺再次真正跳出火锅及相关品类，进入对食材分级、烹饪火候及供应链温控要求更高的牛排赛道。但这不仅考验产品研发能力，更对后端供应链和门店人员培训提出全新挑战。例如呷牛排试营业期间，社交平台上有网友称“服务流程乱”“菜品补给不及时”，正是运营还未完全跟上的反映。
三是规模化与品控的平衡难题。尽管当前只是单店试水，但如果未来要快速扩张至百家门店，能否在不同区域、不同团队下保持一致的出品标准与单店盈利模型，仍是未知数。
总体而言，从战略回调到商业落地，“呷哺牧场”与“呷牛排”能否真正成长为第二增长曲线？还需由市场与时间给出答案。
来源：红餐网 周沫
