来源：红餐智库
导语：西餐作为舶来的餐饮品类，近年来做出了不少自我革新之举。
近些年，西餐赛道正遭遇着新一轮的变革。
一方面，一批西餐品牌由于缺乏创新，遭遇了发展瓶颈。VABENE、金牛角王中西餐厅、米氏西餐厅、新元素等知名西餐品牌在过去几年陆续倒闭或停业。绿茵阁、雨花西餐厅、莱茵阁等曾经象征着“新潮”“时尚”的西餐品牌逐渐让位给新一代的西餐品牌……
另一方面，一批形式相对新颖的西餐品牌正在快速发展，逐步获得了消费者的青睐。一些西餐连锁品牌通过走下沉市场闷声发财；一些主打西餐大排档、农场西餐厅等新模式的西餐品牌，因模式新颖，辨识度强受到了消费者青睐；因为高性价比，“牛排+自助餐”模式再度流行；此外，精致西餐的关注度也日益上涨……
除此之外，我国西餐赛道还出现了哪些新动向？西餐从业者应该如何把握新态势？
全国在营西餐门店数近9万家，预计2023年市场规模达756亿元
西餐是指源自西方国家的餐饮文化和烹饪方式，通常包括法式、英式、意式、俄式、美式等不同国别的菜肴。本报告的研究对象为西式正餐。
西餐自明清时期传入我国后，被本土厨师改良，派生出了豉油西餐、海派西餐等中西融合的流派。发展至今，西餐在我国已经分化得较为细致，逐渐衍生出了多种类型的西餐厅，包括综合型西餐、主打牛排/比萨等大单品的西餐厅、西式简餐、精致餐饮等。
近些年，随着消费者对于多元化、个性化餐饮需求的增加，西餐赛道展现出了一定的增长势头。
红餐大数据显示，2023年我国西餐市场规模有望达到756亿元，相比2022年上升了6.8%。截至2023年12月，全国在营西餐门店总数近9万家。
目前，西餐赛道有诸多表现较为亮眼的品牌，形成了国内品牌与国外品牌并存的格局，如来自日本的意式西餐品牌萨莉亚在内地已开出超400家门店，本土西餐品牌豪客来牛排已开出了超350家门店；其他本土品牌如Wagas沃歌斯、豪德亨牛排自助餐厅、夏日玛莉西餐厅等也已开出超100家门店，进驻城市数超10个。
其中，也有不少品牌得到了餐饮行业权威榜单的认证，如王品牛排、豪客来牛排荣膺中国餐饮红鹰奖“2023年度餐饮品牌力百强”榜，8? Otto e Mezzo BOMBANA则自2011年起蝉联米其林三星多年。
总体来看，我国的西餐赛道发展得较为成熟，并且各个领域均有冒头的品牌出现。
“西餐+”正当其时，精致西餐入局者增多
为了进一步挖掘西餐在我国餐饮市场的发展潜力，西餐品牌一直在积极探索。
其一，加速本土化改造，将西餐与我国本土的文化和市场特点相结合，对西餐的菜品、模式等作出本土化改造。
其二，一部分西餐品牌开始往赛道细分化的方向探索。比如，在主流的法餐和美式餐饮之外，一些餐厅开始聚焦于细分赛道，为消费者提供更加地道的美食体验。
其中，不少西餐从业者锚定西班牙菜和墨西哥菜两个细分赛道，目前已取得了一些成绩。红餐大数据显示，截至2023年12月，聚焦西班牙菜的Crazyones已开出了10余家门店。主打墨西哥菜的LaBamba拉芭玛已开出了约3家门店。此外，俄罗斯菜、巴基斯坦菜、土耳其菜等细分赛道亦受到了一些关注。
另外，大众化和精致化也是西餐品牌探索的方向。
过去，西餐在国人眼里属于较为高端的餐饮品类，其食材、烹饪方式、礼仪和文化与中餐存在很大的差异。随着我国经济的不断发展，西餐品类加速转型升级，越来越多西餐品牌开始对菜品进行大众化、亲民化的改造，使得西餐逐渐摆脱了过去“高冷”的形象。
同时，一些西餐品牌不再一味聚焦于高端餐饮服务，而是为消费者提供高品质食材、独特烹饪方式、定制化服务以及舒适的用餐环境，走出了精致化的发展路径。
目前，两个方向的探索都取得了一定的成绩，并且孕育出了一批实力品牌。
大众化西餐：针对本土市场差异化定位，性价比西餐受青睐
相比以单体店为主的精致西餐，大众化西餐的规模化程度较高。如萨莉亚、豪德亨牛排自助餐厅、夏日玛莉西餐厅、Wagas沃歌斯、豪客来牛排等已开出了数百家门店。
另外，BUTCHER牛排肉铺、卢家妈妈·西餐厨房、bluefrog蓝蛙等亦开出近百家门店。
目前，大众化西餐品牌的品牌定位各不相同，如萨莉亚定位高性价比的意大利菜；豪德亨牛排自助餐厅聚焦牛排自助餐；卢家妈妈·西餐厨房主打做“中国人喜爱的西餐”；夏日玛莉西餐厅定位国民西餐厅，尤其关注亲子聚餐场景。
具体来看，大众化、亲民化的西餐品牌呈现出了以下发展特征。
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